03-07-2018
Peppe Bonsignore e Chiara Sabella, coppia nella vita e sul lavoro
Un mix tra una cucina bucolica e marinara: si potrebbe definire così la proposta gastronomica di Peppe Bonsignore che da L’Oste e il Sacrestano di Licata offre ai suoi commensali la sua personale visione del territorio. Perché, come diceva Gesualdo Bufalino, «le Sicilie sono tante», e ognuno ne dà la propria interpretazione. Bonsignore, attraverso l’arte culinaria, ci racconta la sua sicilianità: i piatti denotano, in maniera indiscussa, l’attaccamento alle radici locali, la valorizzazione e la cura verso le materie prime locali o comunque marcatamente delineate entro i confini insulari.
Qui Bonsignore ha deciso di dar vita nel 2004 all’osteria nata all’interno della sacrestia sconsacrata della Chiesa di Sant'Andrea, appunto: perciò il nome L’Oste e il Sacrestano. Accanto allo chef è Chiara, moglie e maître di sala, che accoglie gli ospiti con un sorriso e tanto garbo.
Peppe e Chiara con la piccola Ginevra
Lo chef accoglie indossando una divisa da cuoco e un cappello in stile Borsalino: il suo estro si evince anche da questi piccoli particolari. Le portate del menu Peppe pensaci tu (7 piatti, 69 euro) sono diverse di giorno in giorno, un continuo fermento creativo; lui si lascia trasportare dalla fantasia del momento e noi lo seguiamo in questo viaggio.
Il benvenuto è già un biglietto da visita: si passa dalla gustosa Polpettina fritta di ventresca di ricciola e zucchine grattugiate alla delicata Vellutata di tenerume, cucuzza e patate, con ricotta bufalina, pomodoro e crumble di pane, per poi alla fine accogliere l’esplosione di sapore del Gambero rosso crudo di Licata con olio e miele.
Insalata di mare – Polpo 2018: polpo cotto nel tè verde, piastrato insieme a triglia, seppia, gambero e cozze scoppiate, con crema di bietoline e di carote e una riduzione di salsa di soia ottenuta attraverso la cottura dei pesci presenti nel piatto
Fauzza licatese: battuto di alalunga cruda servita con una crema ottenuta da buccia di patata, stracciatella di bufala ragusana, olio al basilico, pomodoro confit profumato con vaniglia e limone, capperi di Salina, oliva taggiasca e croccante di pane al basilico
Raviolo di campagna caduto in mare: ravioli ripieni di ricotta di pecora e scorza di limone serviti con un brodo caldo ottenuto dalla cottura delle teste del gambero rosso versato al momento, gamberi, cozze e crema di “sparaceddru”, broccoletto siciliano
Da un cavallo di battaglia a due new entry: la Fauzza licatese e il Raviolo di campagna caduto in mare. “Fauzza” è un termine dialettale usato per denominare la pizza con pomodoro fresco, aglio, sarda salata, olive nere e formaggio; chiamata anche “casareccia” perché casalinga, Bonsignore la reinterpreta scegliendo l’alalunga. L'altro piatto rievoca invece una zuppa di crostacei, ma in questo caso mare e terra si trovano in perfetto equilibrio grazie alla presenza del gambero rosso di Licata, della ricotta di pecora e dello sparaceddu, broccoletto siciliano.
Parmigiana con melanzana cotta al barbecue e polpa pomodoro cotta per osmosi; in aggiunta basilico e parmigiano a formare la crosticina croccante e abbrustolita
Lampuga con pesto vegetariano agli ortaggi grigliati, maionese di spinaci, pomodoro confit e semisfera di patata
Il passaggio dal salato al dolce è un omaggio alla piccola Ginevra, figlia di Peppe e Chiara, e al suo amore per le fragole: nasce così la Minestra calda di fragole e ananas con gelato al limone e sale Maldon. Per concludere non poteva mancare il dolce che rappresenta più di ogni altro la Sicilia: il cannolo, che perde le sue sembianze originarie e si trasforma in una nuvola con, all'interno, una sorpresa da scoprire e da gustare.
Minestra calda di fragole e ananas con gelato al limone e sale Maldon
Nuvola di cannolo: spuma di ricotta di Casalgismondo con all’interno gelato al pistacchio di Bronte, base di cioccolato di Modica e marmellata di arance amare; all’esterno cerchietti di scorza di cannolo croccanti
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Classe 1987, sognatrice dall’animo romantico, amante del bello e del buono, a tavola come per tutto ciò che ruota attorno alla sua vita. Siciliana felice di esserlo, prestata alla Franciacorta dove sta conoscendo meglio territorio, materie prime e ovviamente bollicine. Collabora con diverse testate e in ogni esperienza mette sempre tutta sé stessa, convinta che l’essere autentici ci renda unici, e per questo speciali