Un’eredità pesante può anche trasformarsi in uno stimolo straordinario. E’ accaduto questo allo chef Luigi Nastri, dello stellato Stazione di Posta, che è stato coinvolto da Pino Cau, proprietario dell’hotel Rex di via Torino a Roma (quello che ospitava il Pipero al Rex per intenderci) per continuare il buon lavoro fatto da anni nelle cucine della struttura. Così è nato Eit, acronimo di Eleganza ed Estro, Ingredienti e Imprudenza, Trasparenza.
Eit è anche il numero otto, che indica gli ingredienti usati per il menu, le stagioni - che per
Nastri sono 8 mezze stagioni e non 4, in modo da garantire la stagionalità del prodotto - nonché le tante combinazioni tra materie prime e nuove ricette. E otto sono pure i gusti - dolce, salato, amaro, acido, umami, piccante, grasso - legato a percezioni sensoriali - e infine
estetica, intesa come gusto mentale – con cui lo chef gioca negli accostamenti degli ingredienti stessi.
A conferma si tutto ciò basta dare un’occhiata al menu dell'
Eit,
dove non ci sono nomi o descrizioni dei piatti ma solo 8 ingredienti
- seppia, vitello, peperone, piselli, pomodoro, lattuga, pollo, calamaro e, per i dolci, capra, vacca, pecora, melanzane, yogurt e miele – con cui lo chef, a seconda della scelta, crea i piatti. Quasi un azzardo, ma con il paracadute: le preparazioni non sono improvvisate bensì magicamente costruite da
Nastri, che decide di volta in volta cosa servire, perché partendo da una stessa materia prima gli sbocchi possibili sono infiniti. I menu degustazione sono realizzati con la medesima logica, in base a quanti ingredienti siano stati scelti nella loro composizione: quattro (70 euro), sei (90 euro) o tutti e otto (110 euro).
Spaghetto di grano arso, limone e acqua di pomodoro
Se tutto questo vi sembra molto, forse fin troppo celebrale, conviene rassicurarsi: assolutamente intellegibili sono infatti i piatti, belli anche da vedere, che anzi regalano sensazioni inaspettate ed esplosive in un equilibrio mai precario. Alcuni esempi tra quelli che meglio raccontano l’idea di
Eit: lo
Spaghetto di grano arso, limone e acqua di pomodoro, gradevole e di sostanza; la
Lingua di vitello, vongole, scalogno, latte fermentato e grano arso, dove la sapidità delle vongole si combina con la lingua e la dolcezza del latte, in un mix di colori e sapori in contrasto con la croccantezza dello scalogno; il
Risotto all’acqua di peperone, maccarello affumicato e scottato, yogurt e coriandolo mantecato con l’acqua di peperoni arrostiti (e non con burro e parmigiano), che si scontra con l'affumicato del pesce, la freschezza dello yogurt e il l'aromaticità del coriandolo…
Lattuga, manzo, cenere di porro, origano fresco ed estratto di pomodoro
E ancora la
Seppia cacio e pepe con rabarbaro e finocchietto, dove il mollusco viene trasformato in un velo che nasconde il più tradizionale dei gusti romani, la cacio e pepe appunto, sorprendendo il commensale ingannato anche dalla polvere del nero di seppia. Nella
Lattuga, manzo, cenere di porro, origano fresco ed estratto di pomodoro assistiamo quasi a una rievocazione della pizzaiola, dove però protagonista è la lattuga, cotta sottovuoto con estratto di lattuga e scottata, ben completata dal manzo glassato, dalla cenere di porro e dall’estratto di pomodoro e origano.
Una vera e propria sorpresa, infine, è il Tortello dolce con ricotta, cioccolato, agrumi, brodo di miele e sambuco, che all’occhio potrebbe essere scambiato per un primo piatto ma che rivela un cuore di ricotta, canditi e cioccolato accompagnati da brodo di miele, sambuco e gocce di pistacchio. «Giocare con gli ingredienti necessariamente ti porta a dover cucinare», spiega lo chef.
Eit restaurant
via Torino 149, Roma
tel. +39 06 4815702
eitroma.com
