L'ottovolante di Luigi Nastri

Lo chef nel suo nuovo ristorante Eit dell'hotel Rex di Roma propone piatti a tutto gusto in un menu davvero originale

21-08-2017
Patron Pino Cau ha scelto lo chef Luigi Nastri per

Patron Pino Cau ha scelto lo chef Luigi Nastri per il nuovo ristorante Eit, negli spazi ex Pipero al Rex dell'hotel Rex di Roma

Un’eredità pesante può anche trasformarsi in uno stimolo straordinario. E’ accaduto questo allo chef Luigi Nastri, dello stellato Stazione di Posta, che è stato coinvolto da Pino Cau, proprietario dell’hotel Rex di via Torino a Roma (quello che ospitava il Pipero al Rex per intenderci) per continuare il buon lavoro fatto da anni nelle cucine della struttura. Così è nato Eit, acronimo di Eleganza ed Estro, Ingredienti e Imprudenza, Trasparenza.

Luigi Nastri

Luigi Nastri

Eit è anche il numero otto, che indica gli ingredienti usati per il menu, le stagioni - che per Nastri sono 8 mezze stagioni e non 4, in modo da garantire la stagionalità del prodotto - nonché le tante combinazioni tra materie prime e nuove ricette. E otto sono pure i gusti - dolce, salato, amaro, acido, umami, piccante, grasso - legato a percezioni sensoriali - e infine estetica, intesa come gusto mentale – con cui lo chef gioca negli accostamenti degli ingredienti stessi.

A conferma si tutto ciò basta dare un’occhiata al menu dell'Eit, dove non ci sono nomi o descrizioni dei piatti ma solo 8 ingredienti - seppia, vitello, peperone, piselli, pomodoro, lattuga, pollo, calamaro e, per i dolci, capra, vacca, pecora, melanzane, yogurt e miele – con cui lo chef, a seconda della scelta, crea i piatti. Quasi un azzardo, ma con il paracadute: le preparazioni non sono improvvisate bensì magicamente costruite da Nastri, che decide di volta in volta cosa servire, perché partendo da una stessa materia prima gli sbocchi possibili sono infiniti. I menu degustazione sono realizzati con la medesima logica, in base a quanti ingredienti siano stati scelti nella loro composizione: quattro (70 euro), sei (90 euro) o tutti e otto (110 euro).

Spaghetto di grano arso, limone e acqua di pomodoro

Spaghetto di grano arso, limone e acqua di pomodoro

Se tutto questo vi sembra molto, forse fin troppo celebrale, conviene rassicurarsi: assolutamente intellegibili sono infatti i piatti, belli anche da vedere, che anzi regalano sensazioni inaspettate ed esplosive in un equilibrio mai precario. Alcuni esempi tra quelli che meglio raccontano l’idea di Eit: lo Spaghetto di grano arso, limone e acqua di pomodoro, gradevole e di sostanza; la Lingua di vitello, vongole, scalogno, latte fermentato e grano arso, dove la sapidità delle vongole si combina con la lingua e la dolcezza del latte, in un mix di colori e sapori in contrasto con la croccantezza dello scalogno; il Risotto all’acqua di peperone, maccarello affumicato e scottato, yogurt e coriandolo mantecato con l’acqua di peperoni arrostiti (e non con burro e parmigiano), che si scontra con l'affumicato del pesce, la freschezza dello yogurt e il l'aromaticità del coriandolo…

Lattuga, manzo, cenere di porro, origano fresco ed estratto di pomodoro

Lattuga, manzo, cenere di porro, origano fresco ed estratto di pomodoro

E ancora la Seppia cacio e pepe con rabarbaro e finocchietto, dove il mollusco viene trasformato in un velo che nasconde il più tradizionale dei gusti romani, la cacio e pepe appunto, sorprendendo il commensale ingannato anche dalla polvere del nero di seppia. Nella Lattuga, manzo, cenere di porro, origano fresco ed estratto di pomodoro assistiamo quasi a una rievocazione della pizzaiola, dove però protagonista è la lattuga, cotta sottovuoto con estratto di lattuga e scottata, ben completata dal manzo glassato, dalla cenere di porro e dall’estratto di pomodoro e origano.

Una vera e propria sorpresa, infine, è il Tortello dolce con ricotta, cioccolato, agrumi, brodo di miele e sambuco, che all’occhio potrebbe essere scambiato per un primo piatto ma che rivela un cuore di ricotta, canditi e cioccolato accompagnati da brodo di miele, sambuco e gocce di pistacchio. «Giocare con gli ingredienti necessariamente ti porta a dover cucinare», spiega lo chef.


Eit restaurant
via Torino 149, Roma
tel. +39 06 4815702
eitroma.com


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