21-04-2017
Anche i migliori chef utilizzano le prugne della California. Come Andrea Valentinetti, già con gli Alajmo, che apprezza il prodotto in tutta la sua versatilità con proposte che spaziano dal dolce al salato. Il giovane cuoco con un passato negli stellati Acqua Pazza e Le Calandre ha scelto le prugne della California - che si sono guadagnate il titolo di superalimento per l'elevato contenuto di fibre, vitamina K, potassio, manganese e rame - non solo per le loro qualità organolettiche ma anche per la loro salubrità: «Ho trovato molto interessante lo sciroppo di prugne della California perché va a sostituire completamente dolcificanti come lo zucchero, il miele o il burro regalando una nota gustativa completamente innovativa alle mie ricette ma in modo salutare, che è la cosa più importante» ci ha spiegato.
Test eseguiti dal California Prune Board hanno peraltro dimostrato che si riduce il contenuto zuccherino totale fino al 35% mettendo purea di prugne al posto dello zucchero raffinato.
Noi abbiamo avuto l’occasione di assaggiare alcune proposte dallo chef Valentinetti al congresso Identità Milano 2017. Esito davvero soddisfacente: Plumcake in vasocottura profumato alla cannella con sciroppo di prugne della California, polvere di prugne e prugna secca all’interno; squisiti Macarons con ganache di prugna secca e di sciroppo di prugna; Plumcake con pistacchio profumato al mango preparato con prugna secca e sciroppo di prugne della California… Insomma golose ricette dolci, ma il prodotto funziona anche nelle preparazioni salate!
Lo chef Andrea Valentinetti allo stand del Consorzio Prugne della California, a Identità Milano 2017
Alla rinomata pasticceria D&G di Selvazzano (Padova), dove Valentinetti è stato di casa, le prugne della California sono state servite anche per il brunch: il pollo al curry dello chef viene realizzato esclusivamente con l’aggiunta di prugne, ananas e mela. Con un po’ di creatività in cucina questi frutti permettono davvero di inventare ricette che spaziano da frullati e insalate a piatti saltati in padella e piatti di carne donando più cremosità, dolcezza e gusto.
Insomma un "partner" ideale per uno chef tutto da seguire: dopo un inizio “classico”, studi alberghieri e le prime esperienze in cucina, ha vissuto una prima importante avventura di pasticceria classica nel centro di Padova, fino al salto nei ristoranti stellati, come detto: Acqua Pazza a Ponza, La Montecchia e Le Calandre a Rubano, con una parentesi importante a Milano, in pasticceria da Peck prima e Cracco-Peck poi. Attualmente Valentinetti è socio in Suite (società che opera nel settore food in ambito b2b) con cui collabora attivamente come consulente e interprete di alcuni di prodotti alimentari. Sta inoltre lavorando all’apertura del suo primo ristorante, che avverrà a brevissimo.
Ed ecco una ricetta salata di Valentinetti. Con le prugne della California, ovviamente...
La Crostata salata al curry con Blu61, prugne e verdure colorate
Ingredienti Frolla al curry e rosmarino 160 gr farina frolla 17 gr fecola di patate 100 gr burro 30 gr destrosio o trealosio 5 gr latte 30 gr grana 35 gr uova 27 gr tuorlo 3 gr sale 3 gr curry Polvere di rosmarino secco Lavorare il burro con il destrosio, aggiungere le parti secche cioè farine, sale, e spezie, il grana, e terminare cone uova e il latte temperati. Stendere, mettere in uno stampo, abbatterlo in negativo e cuocerlo a secco, a 170' per 20 minuti circa, tenerlo a riparo dall umidità.
Chips di topinambur fritte
Radicchio tardivo a crudo Ravanello a crudo Aneto fresco a crudo Finitura Terminare con noci, semi di zucca, e prugne secche.
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Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Veneta di Bassano del Grappa, dopo un Master in Food & Wine Communication entra nell’estate 2016 nello staff di Identità Golose. Diplomata Ais (Associazione Italiana Sommelier), ora vive in Sicilia, per amore, e scrive dell’unicità dei sapori e delle persone di questa terra
