Fanella, Sabatelli, Romito, Rambaldi...

In & out degli chef: notizie (e qualche indiscrezione) sui cambiamenti in atto, appena avvenuti o prossimi venturi

12-01-2017
Quattro volti noti della grande ristorazione itali

Quattro volti noti della grande ristorazione italiana (gli chef Loretta Fanella, Angelo Sabatelli, Niko Romito più il sous più famoso del paese, Giuseppe Rambaldi) insieme perché accomunati dai "lavori in corso" che li vedono protagonisti di cambiamenti importanti in questo inizio di 2017

Sulle pagine dei quotidiani sportivi, in queste settimane, impazza il calciomercato; tra gli addetti al giornalismo gastronomico domina invece il cuocomercato, un po’ informazione, un po’ servizio e un po’ anche gioco. Ecco le principali notizie.

RAMBALDI FA DA SE’ – Scrive Eleonora Cozzella su repubblica.it: “Giuseppe Rambaldi, tra i sous chef più noti e apprezzati d’Italia, nella squadra di Davide Scabin dal 1998, ha sentito che era il momento per un progetto tutto suo. Così, dopo le vacanze natalizie, alla riapertura del Combal.zero nel Castello di Rivoli torinese non era più ai fornelli. Si è preso un periodo per concentrarsi e organizzare quello che non ha mai nascosto essere un obiettivo: ovvero avere un locale di proprietà”. Non sa ancora se sarà trattoria o ristorante, non sa ancora se si chiamerà Casa Rambaldi (anche suo padre Pietro collaborerà) o Cucina Rambaldi… Quello che è certa è la location: a Villar Dora, in Val di Susa, nella pizzeria di una vecchia cooperativa del paese, vicinissimo al vecchio Combal. Servirà «prodotti contadini, serviti in chiave moderna. (…) Poi vorrei mettere a frutto le nostre radici emiliane. Siamo forti a tirare la sfoglia. Saranno protagonisti cappelletti, cappellacci, tagliatelle, zuppe di verdure. Dalla tradizione piemontese gli antipasti come il vitello tonnato» ma poi anche piatti d’avanguardia, «senza sperimentare non potrei vivere. Periodicamente organizzerò serate senza regole».

Angelo Sabatelli: per lui, traslochi in corso

Angelo Sabatelli: per lui, traslochi in corso

SABATELLI TRASLOCA A PUTIGNANO – Un altro big che cambia aria è Angelo Sabatelli, che trasloca la sua insegna, dicendo addio alla Masseria Spina di Monopoli che l’ha ospitata finora. Sempre su repubblica.it ne parla la "nostra" Sonia Gioia: “Via Santa Chiara 1, Putignano: la vita nuova di Sabatelli comincia da qui, dal centro storico della città famosa per il Carnevale, le grotte carsiche e la Farinella (la maschera-icona di Putignano ma anche la farina di ceci che un tempo nutriva la mensa dei poveri). Il contratto con la proprietà dell'antico Palazzo Romanazzi nel centro storico di Putignano è cosa fatta. Una bottiglia di Giulio Ferrari d’annata ha innaffiato la firma. Ma l’apertura del ristorante che conserverà il nome dello chef-patron è prevista per marzo, subito dopo il congresso di Identità Golose, in cui Sabatelli per la prima volta prenderà posto nei panni di relatore”.

LORETTA FANELLA VA FORTE A SAN MINIATO – Torneremo a parlarne tra brevissimo tempo, ma val la pena dar conto anche di un’apertura recente, i fornelli si sono accesi solo il primo dicembre scorso. Loretta Fanella, fino a poche settimane fa consulente di pasticceria al Borgo San Jacopo di Firenze, è partita con un’avventura che la vede impegnata anche nella parte salata, il ristorante Opéra al Relais Sassa al Sole, appunto a San Miniato. «E’ successo tutto in poco tempo, il Relais stesso ha aperto solo nel giugno dell’anno scorso, i primi contatti con la proprietà risalgono a tre mesi fa. Ho accettato la sfida, sono fatta così». Al suo fianco, fondamentale la figura del sous chef Gabrio Dei, classe 1986, «lavoriamo in stretta simbiosi».

Loretta Fanella con lo staff del suo nuovo Opéra: secondo da destra è il sous Gabrio Dei

Loretta Fanella con lo staff del suo nuovo Opéra: secondo da destra è il sous Gabrio Dei

NIKO ROMITO? NON LO FERMA PIU’ NESSUNO - Lo Spazio di Niko Romito lascerà Eataly Ostiense a Roma, come confermato anche da Francesco Farinetti («Stiamo valutando diverse opzioni sul lato della formazione, in continuità con il discorso portato avanti finora, come sul fronte del coinvolgimento di nomi noti della ristorazione italiana. Comunque i rapporti con Niko rimangono ottimi e faremo ancora cose insieme», ha spiegato a Gambero Rosso, leggi qui) e prenderà nuova casa, pare a piazza Verdi, Parioli. Lo chef del Reale Casadonna esporterà il proprio format Spazio anche all’estero, come ci aveva raccontato tempo fa qui. Eppoi, sullo sfondo, si parla anche di un suo possibile arrivo nella sede di un brand prestigioso...

GRANDI MANOVREPeppe Causarano e Antonio Colombo stanno lavorando al loro nuovo ristorante, che aprirà a metà marzo, sempre in provincia di Ragusa («Ma location precisa e insegna sono ancora top secret», ci spiegano). Di certo, «sarà aperto tutto l’anno, lo abbiamo disegnato su misura per noi: ci divertiremo tantissimo». Sempre in Sicilia, raddoppia Giovanni Guarneri, che apre un secondo locale oltre al suo storico Don Camillo, a Siracusa. A Napoli ha esordito in via Filangieri il Sancta Sanctorum, nuovo ristorante degli imprenditori Stefano Parisio e Anteo Letticinio con la consulenza dello chef Francesco Sposito di Taverna Estia, in cucina c’è Raffaele D’Aria. A Roma il ristorante di Alessandro Pipero, insieme al suo chef Luciano Monosilio, lascia l’hotel Rex di Pino Cau per un locale più grande in corso Vittorio Emanuele, nel nuovo triangolo gourmet capitolino. Mauro Ladu, già al seguito di Cristiano Andreini prima ad Alghero e poi a Mosca e adesso tornato sull’isola, è il nuovo chef del Cucina.eat di Cagliari, dove la patron Alessandra Meddi col marito Giuseppe Carrus non nasconde le proprie ambizioni. Importanti cambiamenti in vista anche per Andrea Ribaldone, ora ad Alessandria, e Cristiano Tomei, che intanto ha da qualche tempo un nuovo sous chef, il giapponese Koki Fujishima. Lo chef Emanuele Mazzella lascia dopo tre anni – lo ha annunciato lui stesso - il ristorante Vespasia del Relais Châteaux Palazzo Seneca di Norcia, pare con destinazione Varese, così come Massimo Mentasti non firmerà più il menu del Gallina di Gavi e Luca Collami quello del Capo Santa Chiara a Genova. E' scomparso il nome di Gianluca Gorini dal sito de Le Giare di Montiano, che come sempre a inizio gennaio hanno chiuso per il periodo di ferie. A febbraio in cucina non ci sarà  più lui: il sodalizio con patron Claudio Amadori va a concludersi, il giovane chef sta lavorando a un progetto che lo vedrà impegnato in una nuova location.

Stefano Vola con Luciana Squadrilli, Tania Mauri e Alessandra Farinelli, autrici de La Buona Pizza

Stefano Vola con Luciana Squadrilli, Tania Mauri e Alessandra Farinelli, autrici de La Buona Pizza

PIZZERIE – Proprio domani inaugura il nuovo format dell’ex Bontà per Tutti dell’enfant prodige Stefano Vola, a Santo Stefano Belbo. Locale rinfrescato, nuova insegna (semplicemente Vola, «perché ci lavoriamo insieme io e mio fratello Edoardo») e una scelta drastica: promuovere il territorio utilizzando solo ed esclusivamente ingredienti piemontesi, «anzi ancor meglio delle Langhe, che amiamo alla follia». Più a Sud, Gianfranco Iervolino ha inaugurato la sua nuova pizzeria ad Aversa, Morsi & Rimorsi. Molte novità dalla Capitale: al Mercato Centrale lascia Romualdo Rizzuti e arriva al suo posto Pier Daniele Seu, pizzaiolo in ascesa. Seu, di suo - scusate il bisticcio - avrebbe in animo di lanciarsi in un’ulteriore nuova avventura, dopo il Gazometro 38, con il probabile esordio solista al quartiere Trionfale, vicino allo stesso Gabriele Bonci, suo maestro, che secondo il Gambero Rosso è peraltro coinvolto anche nel progetto di Birra del Borgo al Romeo, post Bowerman-Spada. Intanto a Milano il Dry di successo, al forno Simone Lombardi e tra gli azionisti Andrea Berton, raddoppierà con la seconda sede in via Vittorio Veneto.


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