Kseniia Amber, un'ucraina sul palco di Identità: «Per aiutare la mia gente, cucino Borscht ovunque»

Mi chiamo Kseniia Amber, ho 38 anni e sono una cuoca ucraina di origini ebraiche. Ho cominciato a studiare la materia al Culinary Institute of America, nel 2008. Ho vissuto a Williamsburg, New York, e dopo qualche tempo sono tornata in Ucraina perché volevo insegnare il mestiere ai giovani. Poi ho aperto Frebule a Odessa, un ristorante di fine dining, un fatto inconsueto per una città di locali che fanno principalmente hamburger, sushi e pizza. Avevamo un menu di soli 10 piatti, composti da ingredienti ucraini, cucinati con tecniche francesi. Chiuso quel capitolo, ho cominciato a lavorare da Slow Piggy, un enorme ristorante di barbecue che collaborava con cuochi albanesi, marocchini. Il piatto più richiesto era il churro, la gente ne andava matta.

Il 24 febbraio è scoppiata la guerra. Stavo facendo lezione di cucina ai ragazzi. Prima bomba, seconda bomba. Suonavano le sirene e andavamo a nasconderci nei rifugi antiaerei sotto al nostro appartamento. Poi tornavo su, sentivo le sirene e pensavo che dovevo continuare a cucinare. Fino al giorno prima, non potevo immaginare che avremmo messo la parola “guerra” assieme a “Ucraina”. Ai primi di marzo ho deciso di lasciare il paese mentre mio marito, avvocato, è rimasto a combattere. Ci siamo sposati un anno fa. Con dei volontari, abbiamo attraversato il confine con la Romania. Poi siamo stati a Bucarest e a Madrid. Ho visitato la città, il Prado e gli altri bellissimi musei della città. Da lì ci siamo trasferiti a Santa Cruz, Tenerife, dove abbiamo cominciato a organizzare due cene di beneficenza per il nostro paese. I proventi li destiniamo al programma #ChefsForUkraine di World Central Kitchen, l’organizzazione del cuoco e attivista spagnolo José Andrés, che ha già preparato milioni di pasti per i combattenti, gli anziani che vivono soli e le famiglie di rifugiati presenti non solo in Ucraina, ma anche in Polonia, Romania, Moldova e Ungheria.

Siamo in apprensione per chi è rimasto nel nostro Paese. Mia nonna, ebrea, nel 1944 aveva 4 anni: «Che diavolo sta succedendo? Pensavo che l’Olocausto fosse finito», ci ha detto. L’altro giorno mia mamma mi ha girato la foto di un pezzo di razzo finito accanto alla sua casa. Ho paura che possano morire in ogni momento. Le scuole delle Canarie oggi ospitano tanti bambini rifugiati. Ogni volta che suona la campanella si gettano a terra e si coprono la testa perché pensano che sia il rumore delle sirene che precede le bombe. Oggi non piango più, ma nei primi giorni non riuscivo a finire una frase per spiegare tutto questo.

Oggi trattengo il respiro e cerco di darmi da fare per #ChefsForUkraine. Posso cucinare qualsiasi cosa, in ogni momento, con qualsiasi prodotto. Posso salire su un aereo e preparare cene per chiunque me lo chieda. La mia specialità è il Borscht, ma non quello classico. Faccio il Borscht bianco, che mia mamma mi cucinava da piccola. Si prepara con un fumetto di pesce, verdure, funghi disidratati e cavolo bianco. Lo servo con panna acida, aglio, cipolla, lardo, cipollotto, e magari lo abbino a uno shot ghiacciato di vodka.

Poche settimane fa, ho avuto l’onore di chiudere la ventesima edizione del congresso di Madrid Fusion – oh my god, pensavo in mezzo a tutti quei superchef, ma quello è Rene Redzepi, allora esiste davvero! Ora sono felicissima di venire a Identità Golose e spiegare il Borscht bianco al pubblico italiano. Lo faccio per la mia gente.

(testo raccolto da Gabriele Zanatta)