"Immagine e somiglianza": è di Massimo Bottura il piatto simbolo del congresso Identità Milano 2022

Quasi uno spaghetto al pomodoro: la pasta diventa dessert nella riflessione dello chef sulla nostra cucina, fa parte del nuovo menu "Vieni in Italia con me" alla Francescana. Dice Bottura: «Bisogna costruire il futuro attraverso il proprio futuro»

12-04-2022
a cura di Carlo Passera
La locandina di Identità Milano 2022 con il piatt

La locandina di Identità Milano 2022 con il piatto simbolo, firmato da Massimo Bottura: Immagine e somiglianza - Nel mio futuro ci sarà sempre futuro. Uno spaghetto... che diventa dessert! È parte del nuovissimo menu dello chef modenese all'Osteria Francescana, denominato Vieni in Italia con me

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Sarà di Massimo Bottura il piatto simbolo di Identità Milano 2022: si chiama Immagine e somiglianza, col sottotitolo Nel mio futuro ci sarà sempre futuro che si sposa a meraviglia con il tema del congresso, Il Futuro è oggi. Dunque Immagine e somiglianza: una pasta, apparentemente al pomodoro, ma diversa. Quasi uno spaghetto al pomodoro, insomma, e proprio così viene definito nel nuovissimo menu dell'Osteria Francescana, del quale il piatto fa parte. Lo si trova proprio alla fine, appena prima dei petit fours, e non è l'unica sorpresa.

Spiega Bottura: «Riprendo il concetto di Vieni in Italia con me (il suo celebre libro del 2014, ndr), ossia rompere ogni barriera. Non esiste un Nord, un Centro e un Sud: esiste un'Italia unica. Tutti vogliono costruire dei muri, noi invece li abbattiamo, ed è proprio il concetto che esprimiamo a Casa Maria Luigia ogni sera e per il quale la gente impazzisce».

 

«Andiamo oltre le barriere, racconto il nostro Paese attraverso una riflessione. Uso la materia prima senza i punti di riferimento dettati dalla storia, ma procedendo con un'analisi critica del sapore di ogni ingrediente. Per la prima volta lavoro così a fondo sulla cucina italiana nel suo complesso»

Torniamo al piatto. «Immagine e somiglianza: vedo uno spaghetto rosso, è un'immagine iconica che evoca qualcosa di noto, di italiano, ma in realtà è una somiglianza. È Alighiero Boetti! Rifaccio lo spaghetto al pomodoro, ma non come l'originale perché lo trasformo in un dessert». Un dessert? «Sì. E nel nuovo menu il babà è un amouse bouche, la caprese diventa Oops! Ho dimenticato la caprese, il fegato alla veneziana è una friandies... Andiamo appunto oltre le barriere, racconto il nostro Paese attraverso una riflessione. Uso la materia prima senza i punti di riferimento dettati dalla storia, ma procedendo con un'analisi critica del sapore di ogni ingrediente. Per la prima volta lavoro così a fondo sulla cucina italiana nel suo complesso: ci tengo molto. Se prendo un cappero di Pantelleria, lo disidrato, lo polverizzo, ecco che questo cappero diventa l'essenza del sale. Una robiola affumicata con tartufo nero e nocciole diventa un raviolo. E poi c'è quell'altro raviolo, col coniglio alla cacciatora...». (Aggiungiamo noi: quest'ultimo piatto nel nuovo menu della Francescana si chiama "Un viaggio nel Bel Paese: ravioli come contenitori di idee". Ma ora Bottura appare improvvisamente perplesso. Qualche attimo di silenzio. Poi riprende). «Ma no! Ma devo fermarmi! Questa è la mia lezione a Identità Milano! Me la vuoi far anticipare?!? Me la vuoi spoilerare!?!». No no, Massimo: con te appuntamento sabato 23 aprile, ore 12,45, sala Auditorium.

Massimo Bottura con la sua squadra a Identità Milano 2021 (foto Brambilla-Serrani)

Massimo Bottura con la sua squadra a Identità Milano 2021 (foto Brambilla-Serrani)

Intanto - questo sì - raccontiamolo subito bene, questo Immagine e somiglianza, "quasi uno spaghetto al pomodoro". «Peperoni e amarene: nessuno ha mai pensato di abbinarli, ma insieme stanno benissimo. Prendo allora i miei peperoni, quelli classici che griglio e affumico a Casa Maria Luigia - per me è come la Francescana, un luogo di sviluppo delle idee - per preparare Beautiful psychedelic, spin painted veal, charcoal grilled with glorious colors as painting. In questo caso però ne estraiamo un'acqua, la concentriamo, aggiungiamo un'acqua di marasche, e cuociamo dentro questo liquido lo spaghetto però brasandolo, come fosse un risotto, non bollendolo come una pasta». Prende il colore e il sapore della riduzione, che contiene anche olio d'oliva e foglie di alloro per dare più lunghezza al sentore grigliato del peperone.

Ci sono insomma le caratteristiche della salsa al pomodoro, però senza il pomodoro. Acido, dolce, amaro. Il tutto incorporato direttamente negli spaghetti, che sono serviti tiepidi. Nascondono una base di pasta di mandorle siciliane e un cuore di erbe aromatiche - ad esempio foglie di basilico rosso - «che sono molto importanti, donano tridimensionalità al palato, profondità di gusto». Sopra agli spaghetti, a condimento finale, ecco mandorle grattugiate, polvere di cappero e latte di mandorle. «Lo dicevamo prima: il piatto unisce Nord e Sud. E inoltre rompe i confini tra dolce e salato». Immagine e somiglianza ha una sorta di "sottotitolo": Nel mio futuro ci sarà sempre futuro. Spiegazione: «Noi non siamo gente abituata a fermarci. Raggiunto un obiettivo, ci proiettiamo subito verso il progetto successivo. Ecco: bisogna costruire il futuro attraverso il proprio futuro, ossia attraverso i progetti, gli investimenti, il capitale umano».

 

«Bisogna costruire il futuro attraverso il proprio futuro, ossia attraverso i progetti, gli investimenti, il capitale umano»

Commento di Paolo Marchi: «È importante che nel futuro Massimo veda ancora la pasta, che è il piatto più italiano insieme alla pizza. Anzi, una bella provocazione sarebbe se un giorno, magari non troppo lontano, decidesse di esprimersi anche proprio sulla pizza. Nei suoi piatti c'è sempre tantissima Italia, ma in chiave nuova, ragionata».

Il piatto simbolo dell'ultima edizione di Identità Milano, settembre 2021: Questo non è un gioco, è lavoro di Matias Perdomo e Simon Press. Foto Brambilla-Serrani

Il piatto simbolo dell'ultima edizione di Identità Milano, settembre 2021: Questo non è un gioco, è lavoro di Matias Perdomo e Simon Press. Foto Brambilla-Serrani

Ultima annotazione: è la terza volta che Massimo Bottura firma il piatto simbolo di Identità Milano, dopo Bollito misto non bollito del 2010 e Triglia alla livornese del 2015. D'altra parte, il 15 piatti simbolo del congresso (su 17 edizioni: le prime due non lo contemplavano) sono una vera e propria antologia della cucina italiana contemporanea. Passiamola rapidamente in rassegna (leggi qui per saperne di più): oltre ai già citati, abbiamo nel 2007 Verdure Essiccate di Carlo Cracco; nel 2008 Pasta ed elio di Alfonso Caputo; nel 2009 Coreografie marine da ricette tradizionali di Moreno Cedroni; nel 2011 Spaghetti Pizza Margherita di Davide Scabin; nel 2012 Pane, burro salato & lampone di Paolo Lopriore; nel 2013 Pier-Angelini di Massimiliano e Raffaele Alajmo; nel 2014 Uovo di seppia di Pino Cuttaia; nel 2016 Il Nido dell'Ape di Cristina Bowerman; nel 2017 Cocktail di gamberi con radicchio tardivo di Enrico Crippa; nel 2018 La Pizza di Franco Pepe e Renato Bosco; nel 2019 Il Pane di Niko Romito; nel 2021 Questo non è un gioco, è lavoro di Matias Perdomo e Simon Press. Dobbiamo citare anche ulteriori due piatti simbolo, di due congressi che però alla fine non si sono tenuti, ossia quelli organizzati e successivamente cancellati a causa della pandemia del 2020. Erano Cassata alla siciliana di Corrado Assenza e Costata alla brace in brodo di Riccardo Camanini.

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