Ilaria Puddu: nodi e proposte per il mondo pizza

Per il nostro dibattito sul lavoro - tema di fondo del sedicesimo congresso di Identità Golose che ha inizio domani a Milano - abbiamo interpellato finora imprenditori, cuoche, cuochi e uomini di sala. Lo facciamo perché è giusto osservare le questioni in gioco da tutti i punti di vista possibili.

Tra i tanti che ancora mancano, c’è quello dell’impresa della pizza, un sottoinsieme importante, per il peso e le specificità che recita storicamente nella ristorazione italiana e per il fervore di idee che ha accelerato il comparto nell’ultimo decennio. Anche qui, quasi solo da un punto di vista tecnico, però, non del business o del benessere di chi ci lavora, temi sempre più attuali e urgenti.

Abbiamo incontrato Ilaria Puddu, imprenditrice responsabile con Stefano Saturnino e Nanni Arbellini, di un importante feudo di pizzerie che, in un quinquennio, ha partorito 26 aperture: 22 di Pizzium (brand di pizza napoletana contemporanea, da poco acquisito per il 40% dal fondo Equinox III), 2 di Marghe (l’apripista cool del gruppo, pizza più bassa e più cotta dell’ortodossia), uno di Crocca (bassa e croccante) e uno di Giolina (in termini di qualità, l’ammiraglia del gruppo). Questo senza contare Gelsomina (pasticcera contemporanea con due sedi a Milano) e altre 3 aperture imminenti. Un piccolo impero da più di 400 dipendenti, già raccontato bene da Marialuisa Iannuzzi. Oggi parliamo con Puddu di lavoro.

Buongiorno Ilaria, qual è il suo percorso?
Sono nata a Saronno. Volevo studiare medicina o arte, invece mi sono laureata in Comunicazione allo Iulm. Ho fatto tanti lavori diversi. A un certo punto mi trovo a gestire i punti vendita di Panini Durini e, dal 2016, la pizzeria Marghe. Quello di via Plinio è stato uno dei primi format milanesi capaci di cambiare una certa visione tradizionale della pizza. Facevamo numeri esagerati. Con me c’era Danilo Brunetti. Sarà al mio fianco anche lunedì, quando apriremo le lezioni di Identità di Pizza.

Ci racconti del suo mestiere.
Appagante e faticoso, soprattutto agli inizi. Perché un conto è un pizzaiolo – o un cuoco, o un pasticciere – che ha un’idea e decide di imprendere in prima persona; un conto è avere una visione imprenditoriale e poi trovare qualcuno che riesca a metterla in pratica. È una dinamica più complessa, che ho affrontato e affronto studiando tanto. Non è stato facile, anche per gli stereotipi legati al genere cui appartengo, in un mondo a prevalenza storicamente maschile. Ma oggi credo di aver acquisito una certa autorità. E di avere imparato a delegare molto di più che in passato.

Nelle loro differenze, cosa accomuna i vostri marchi?
Una filosofia che riassumerei in tre passaggi: pizze buone, curate esteticamente e d’esecuzione veloce. È quello che chiedo a tutti i ragazzi che lavorano da noi. Mi sforzo di spiegare loro che non è solo una questione di fatturati ma di crescita personale. Se porti bene a casa questi compiti, aumentano le capacità, le motivazioni, le ambizioni. E gli strumenti per poter un giorno mettersi in proprio.

Il nodo del personale. Tanti vostri colleghi lamentano una preoccupante carenza.
Ora abbiamo gli stessi impiegati che avevamo nel periodo pre-pandemia. In questo momento è difficile trovare pizzaioli. Per fortuna gli executive dei locali sono con noi da tanto tempo. È molto complicato trovare un bravo pizzaiolo e adeguarlo al proprio stile. Tanti fornai arrivano che magari sono abituati a fare pizze veloci e sparatissime; cambiargli l'impostazione è molto difficile. Ma la pizza la fa quasi sempre la mano del pizzaiolo.

Cosa chiedete loro?
Di imparare a fare tutto. Che è un insegnamento non scontato perché tanti si presentano come specializzati del banco o del forno; quasi mai le due cose assieme. Ma nelle nostre squadre – in genere di 3 o 4 pizzaioli – chi stende l’impasto o pensa al topping deve sapere anche regolare le braci e infornare le pizze. E viceversa. Così possiamo affrontare in ogni momento gli imprevisti.

Immagino non sia facile.
Non se ti sforzi di far sentire i ragazzi parte di un progetto, di trattarli tutti allo stesso modo, di non imporre mansioni meccaniche o alienanti. Io credo di dare molto spazio alla creatività personale: hanno tutti la libertà di proporre pizze e idee o anche di assumere personale in più. L’importante è che siano proposte sostenibili economicamente e incluse nel solco delle idee espresse da ogni marchio.

E il personale di sala?
È un altro problema. In Italia non esistono scuole di formazione degne di questo nome: all’alberghiero ti insegnano quali forchette usare per quel tal antipasto ma mai a rapportarti col cliente. Che è un aspetto essenziale perché la clientela è più disposta a perdonare una pizza cotta male di un servizio scortese o lento. E lo è ancora di più in una pizzeria, un esercizio in cui occorre essere molto più veloci che in un ristorante. Troppi camerieri interpretano questo mestiere come transitorio, in attesa di fare altro. Che va bene e io accetto ogni profilo: camerieri full time, part time, quelli che vogliono lavorare 12, 6, 3 mesi o anche poche settimane. Ma non persone mal disposte a sorridere o che tirano a campare: è l’accoglienza a definire l’anima di un'insegna. Se i ragazzi non dimostrano empatia, incidono sull’umore di fondo di un locale intero, compromettendolo.

Tanti ristoratori reclamano per il costo del lavoro.
Un costo folle, non è un mistero. Se incidesse un 30% in meno nei nostri bilanci, potremmo pagare di più tutti i dipendenti e assumerne altri. Col regime attuale s'incentiva il meccanismo malato del lavoro nero, una pratica che vediamo cresciuta col covid: chi riceve la Naspi [indennità mensile di disoccupazione, ndr] o il reddito di cittadinanza tante volte chiede di essere pagato in nero. Così poi si generano concorrenze sleali e diventa impossibile trovare personale. È un circolo vizioso da cui è difficile uscire. A meno di non utilizzare il sistema della mance obbligatorie dei paesi anglosassoni.

Cioè?
Negli Stati Uniti gli stipendi partono da una base inferiore alla nostra. Ma, alla fine, il sistema delle mance obbligatorie consente ai camerieri americani di guadagnare molto più dei nostri. È super-interessante e super-fattibile ma è un’operazione che, in Italia, chissà perché non attecchisce. Sarebbe curioso capire quali sono i motivi. Forse culturali? O forse perché le mance sfuggirebbero ai tracciamenti? Se così fosse, basterebbe istituire meccanismi di controllo serio. Sono sicura che, istituendo le mance, i ragazzi tornerebbero ad amare questo mestiere. E gli imprenditori sarebbero più incoraggiati a sostenerli.

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