Ilaria Puddu e i segreti di un piccolo impero della pizza

«Noi siamo pronti a ripartire, non vediamo l’ora, e a darci tanto coraggio è sicuramente vedere i nostri colleghi in altre parti del mondo che, in un modo o nell’altro, stanno riprendendo familiarità con una vita normale!».

Tanti respiri pazienti, quindi, in attesa della ripartenza, ma d’altro canto, il “piccolo impero della pizza” di Ilaria Puddu, Stefano Saturnino e Nanni Arbellini non si è mai lasciato scoraggiare dalle circostanze. Anzi, il volume del loro pizza delivery è addirittura aumentato in questa fase così particolare (a supporto del dato attuale relativo per cui il 70% delle consegne a domicilio è soprattutto a base pizza) e le idee, beh, quelle davvero non dormono mai.

Ma andiamo per gradi: il 18 marzo 2021 la realtà imprenditoriale che racchiude i brand Marghe, Giolina, Crocca, Pizzium e, la sua nota dolce, Gelsomina è stata premiata per la gestione brillante di quelli che sono diventati punti di riferimento e posti del cuore per gli amanti della pizza a Milano (e non solo), in un ventaglio assortito per forma, atmosfera e gusto.

Un’emozionatissima Ilaria Puddu ritira il premio, leggera, gioiosa «perché quando a premiarti è Identità Golose, le gambe tremano un po’ di più» – confessa- «Identità, infatti, è sempre stato per noi un faro, per la sua capacità di orientare da un capo all’altro nel grande mare della gastronomia italiana e internazionale».

Stefano Saturnino e Nanni Arbellini

Ilaria Puddu con Paolo Marchi nel giorno dell'assegnazione del premio "Impresa pizza" per la Guida ai ristoranti di Identità Golose (foto Onstage Studio)

Due pizze di Marghe, presente a Milano con due pizzerie: via Cadore 26 e via Plinio 6

Ma qual è la ricetta vincente per raggiungere un simile risultato? «Sicuramente lavorare intensamente sulla reciproca fiducia e stima tra dipendente e datore di lavoro. Per me successo vuol dire scoprire che alcuni dei ragazzi con i quali ho iniziato a lavorare 5 anni fa, fanno ancora parte della squadra. Perché? Perché hanno creduto sin dall’inizio e fino in fondo al progetto, tanto da sentirlo un po’ loro».

Ulteriore elemento è comprendere la compatibilità di una personalità con l’identità del brand nel quale è collocata. Il tipo di servizio che troveresti da Pizzium è tutt’altra cosa rispetto a quanto, invece, vivi da Giolina: sono due anime diverse, per pubblici diversi e diversi, quindi, saranno anche gli attori che offriranno il loro personalissimo contributo in ciascuno di questi contesti.

Poi ancora, nessun brand risulta concorrente nei confronti dell’altro e una prova evidente è il caso piazza Cinque Giornate: in un raggio d’azione circoscritto si trovano lì Crocca, Pizzium, Marghe e, giusto più in là, Giolina. Ciò nonostante, nessuno di questi brand sottrae clienti all’altro perché ogni pizzeria accoglie una fetta delineata di consumatori.

Certo, molti si avvicinano per curiosità, per provare un posto nuovo, ma basta farci un salto poche volte per capire a quale impasto sei devoto, il servizio e l’atmosfera che cerchi, magari scegliendo anche a seconda dell’occasione che ti si propone. Perché - ecco ancora un plus - uno stesso prodotto si sposa a “esigenze” diverse: per una tavolata (nel rispetto delle misure anti-Covid), prenoteresti da Pizzium –  qui c’è un’atmosfera festosa, da vicolo napoletano -  mentre per trascorrere una serata romantica, in un posto che oscilla tra l’elegante e il cool, Giolina is the place; Marghe, invece, è il giusto compromesso tra Napoli e Milano, mentre Crocca è la pizza che il milanese si aspettava.

Due pizze di Pizzium, 20 pizzerie tra Bologna, Brescia, Busto Arsizio, Cesano Maderno, Como, Gallarate, Milano (6), Parma, Piacenza, Roma, Seregno, Serravalle Scrivia, Torino (2) e Varese

Giolina, una sede in via Bellotti 6, Milano

Crocca, una sede in via Fiamma 4, Milano

Non solo: questa differenziazione trova una sua declinazione anche, e soprattutto, negli impasti, ciascuno con la sua  strutturata identità. Pur restando invariato un minimo comune denominatore, l’uso di farine Petra, se Giolina sceglie un impasto diretto a lunga lievitazione con base Petra 3, Marghe usa una simile lavorazione con aggiunta di farina di tipo 0; la prima, considerato l’alto contenuto proteico consente un assorbimento d’acqua maggiore, con percentuale d’idratazione pari al 70% e apre la strada a una doppia lievitazione, diversamente dalla seconda, che ne subisce una sola. Insomma, grande attenzione e oculatezza per portare nel piatto impasti da consistenze più o meno alveolate, morsi più o meno croccanti, cornicioni più alti o più bassi.

Questa continua sperimentazione con le farine ha condotto alla realizzazione di una nuova creatura, il bun Mio Cugino Alfredo: è il cugino di Giolina in arrivo dall’America, strizza l’occhio allo spirito dei burger&pizza bar così diffusi negli Stati Uniti. Una new entry che va oltre la dimensione virtuale del delivery e che sarà disponibile – appena possibile- nel menù di Giolina: tanti panini succulenti da godersi in un contesto piacevole.

Ilaria, cosa ti piacerebbe vedere nel futuro? «Sicuramente molte più donne nel mondo della ristorazione, sia nel ramo imprenditoriale-gestionale, che pratico: sono lavori che richiedono un notevole impiego di energia fisica, certo, ma è anche vero che la forza delle donne è straordinaria. Pensano di non farcela e invece sono delle macchine da guerra, estremamente sensibili, precise, flessibili e creative per natura. Un piccolo sogno? Scovare una pizzaiola donna: potrebbe essere l’ennesimo punto di partenza per una rivoluzione davvero particolare».