Novità in arrivo per DaZero: il nuovo pizzaiolo è Marco Fierro

Il 2021 per DaZero - 7 locali in tutta Italia, da Milano a Vallo della Lucania, passando per Torino, Matera e Firenze - sarà un anno di novità importanti.

Innanzitutto la squadra si arricchisce con il pizzaiolo-manager Marco Fierro, che diventerà punto di riferimento del personale del gruppo, garantendo che in ogni sede si riconosca e si ritrovi l’impronta comune: “Per me poter far parte della famiglia di DaZero è un po’ come tornare a casa, dato che sono nato a Vallo della Lucania e che da lì l’azienda è partita e il Parco Nazionale del Cilento e il rapporto con i produttori cilentani è tuttora il fulcro della nostra attività. Il mio sarà un contributo all’insegna della continuità, della materia prima locale, dell’artigianalità”.

Margherita Cilentana

E non è un caso se la prima pizza che firmerà - in uscita nelle prossime settimane - si chiama Margherita cilentana ed è un sunto di prodotti simbolo del territorio: la mozzarella nella mortella - ossia una mozzarella che per tradizione è conservata nelle foglie di mirto, a ricordare quando anticamente la si trasportava dalla montagna alla valle - e il pomodorino giallo di Rofrano, una varietà di montagna coltivata a 700-800 metri di altitudine e che presenta una totale assenza di acidità, una che fino a pochi anni fa era a rischio di estinzione e a cui ha dato nuova vita e un futuro la caparbietà di due giovani coltivatori del luogo, Giovanni Speranza e Giovanni Cavallo; e ancora un presidio Slow Food, la Cacioricotta del Cilento, prodotta da un’azienda biologica che alleva circa 100 capre di razza Saanen nutrendole con erbe spontanee stagionali. Al posto del classico basilico, completa la pizza la polvere di mirto prodotta dal contadino Michele Ferrante a Controne, un paesino degli Alburni, all’interno del Parco.

Pomodorino di Rofrano

Fierro subentra a Paolo De Simone - uno dei tre soci insieme a Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti che hanno iniziato nel 2014 questa avventura di farine e territorio - che continuerà il suo lavoro con i lievitati a Vallo della Lucania in un’attività propria.

Nell’ottica della promozione del Cilento, una quasi fusione in virtù dell’utilizzo massiccio di quel territorio sulle pizze, si potenzierà da quest’anno un format, Incontro, che ha visto già la nascita di alcuni prodotti a marchio DaZero e ne vedrà altri che gli artigiani facenti parte della filiera corta cilentana produrranno in esclusiva per le pizzerie e il loro circuito. Alcuni esempi?

Mozzarella nella mortella

“Già da qualche tempo abbiamo in linea il pomodoro realizzato in collaborazione con l’azienda agricola Maida di Capaccio e tra qualche settimana uscirà la birra prodotta dal birrificio Fiej di Castelnuovo Cilento.” – dice Giuseppe Boccia.

Molti di questi progetti di filiera corta attendevano soltanto di trovare una leva, il terreno fertile sul quale poter attecchire e il menù di DaZero parlerà sempre di più la lingua dei grani antichi cappèdda, saròdda e marzòdda base della birra artigianale cilentana, del pomodorino giallo “che i vecchi appendevano in inverno” attendendo la bella stagione e che nessuno voleva più in quanto specie poco produttiva, delle farine di grani autoctoni macinate a pietra.

Tra i grani antichi

Vallo della Lucania, dove la prima pizzeria ha aperto nel 2014, diventerà anche una sorta di laboratorio e centro di incubazione delle esperienze agricole ed alimentari sul territorio. Ma anche un luogo dove raccontare come si possano coltivare rapporti virtuosi fra le persone, una terra che li ospita e gli artigiani che la mantengono viva.