Piero Lovecchio, pizzaiolo di strada col pallino delle fermentazioni

Sperimentare, affinare le ricette e continuare a sperimentare. Questo fanno il chimico, il farmacista o il cuoco. Si correggono le quantità per vedere come si combinano gli elementi e quali sono le reazioni. Così sono nati il formaggio e il pane, frutto di combinazioni a volte casuali, a volte cercate e volute, buone intuizioni e anni di prove. Dietro queste sperimentazioni c’è un’artigianalità basata su pochi ingredienti e tanta passione, che funziona più di grandi laboratori chimici.

Ed è così che ha scelto di lavorare Piero Lovecchio, pizzaiolo di strada. Da anni lavora in combutta con Salvatore Loporto, che di pizza ne sa e che dagli anni Novanta a Torino ha segnato con i suoi locali i pomeriggi e le sere di molti torinesi. Pizza rigorosamente al taglio, a fetta quadrata come nella tradizione romanesca, ma con ricette che provengono da tutta Italia. Nei suoi locali si va dalla focaccia ligure alla schiacciata alla pugliese, la croccante romanesca.

Da quando aveva 15 anni, a Ginosa (in Puglia, 50 chilometri da Taranto), Piero ha cominciato a lavorare sulla panificazione tradizionale e poi, con volontà e passione, a combinare gli elementi per scoprire come migliorare quel prodotto sacro e inviolabile della cucina italiana, che è la pizza. Ha cominciato mentre ancora frequentava l’alberghiero, nel garage di casa, con un forno e una impastatrice a provare e riprovare, a cambiare gli ingredienti e modificare le ricette, «perché la pizza ha i suoi segreti e nessuno te li vuole trasmettere, così ho preferito cercarmeli da solo».

La pizza con la fermentazione del peperone

Terminati gli studi, si è spostato in Asia, lavorando in ristoranti e pizzerie, dove è nata la sua passione per le tecniche di fermentazione. Cerca di abbinarle alla lievitazione e all’impasto della pizza: «In Malesia fermentano qualsiasi cosa. Così ho imparato le tecniche che tornando a casa ho replicato». Nel 2017 si muove verso Bologna, da Fico, dove lo chiama proprio Salvatore Loporto, che qualche anno più tardi lo porterà definitivamente a Torino per affidargli la gestione e soprattutto la produzione della Focacceria Lagrange.

«La focaccia è una scienza matematica e su questo si fonda la Focacceria Lagrange, che deve il suo nome al grande scienziato torinese», si legge all’ingresso del locale. Il posto giusto per continuare con la sua sperimentazione, elemento dopo elemento. Dalla frutta (mela, pera e uva), si sposta verso i vegetali, che meglio assistono i batteri nel processo di trasformazione degli zuccheri. Danno vita alla lievitazione: «Così sono passato dai cereali, che uso sempre come iniettori, ai peperoni, che danno alla pizza un sapore fantastico, ma anche polline, cacao, caffè, kombucha e kefir d’acqua».

Ma che valore dà in più la fermentazione spontanea ai lievitati? «Sicuramente la fragranza. La verdura fornisce aromi diversi dai lieviti industriali e sentori inaspettati. Poi leggerezza e digeribilità. La fermentazione è un processo digestivo, per cui portiamo a casa un prodotto, in cui il lavoro dei microrganismi faciliterà quello dei nostri succhi gastrici».

Le fermentazioni sono processi molto differenti a seconda dell’ingrediente impiegato, vanno seguite passo passo. «Si parte dallo starter - in genere io utilizzo acqua con germe di grano fermentato - a cui si aggiunge l’ingrediente vegetale, come il peperone frullato e infine si aspetta, anche 20 ore, per avere una giusta fermentazione. Solo dopo parte la lavorazione dell’impasto insieme alle farine, meglio se di grani antichi». La pasta viene appallottolata e lasciata riposare per 7-8 ore, a una temperatura controllata di 28°C. Quindi la si stende e la si condisce con pochi ingredienti per esaltare il gusto originale dell’impasto.

L’impasto per la pizza con polpa fermentata del peperone

La sera queste pizze si possono ordinare in via Lagrange da Gran Torino, dove Piero Lovecchio mette in pratica la sua sperimentazione notturna e la grande preparazione di pizzaiolo tradizionale. Margherita con bufala e Marinara, oppure con la variante pomodoro fermentato, utilizzato sia nell’impasto sia nel condimento. Se questi sono i risultati, che la sperimentazione continui.