17-04-2021
La provincia palermitana magnetizza tanto quanto la grande città. Ritmi diversi, visioni diverse, e anche una pizza per cui vale la pena uscire dalle rotte classiche. Quella di Saccharum è una realtà nata nel 2019 (2 spicchi della guida Gambero Rosso), montagne a guardare le spalle e mare a pochi metri di distanza.
Vero è che la tranquillità al tempo del Covid non è più un lusso che spesso possiamo concederci, ma la natura silenziosa aiuta sempre, e la pizza viene anche parecchio buona quando l’aria è più tersa. Gioacchino Gargano viene dalla cucina, alcuni anni a Parigi e la gestione di due locali in Sicilia, ai panificati arriva nel 2016, e da lì si lascia travolgere dall’arte bianca.
Prima si studia e poi ci si applica alla grande: Gioacchino frequenta l’alta scuola di formazione di lievitati d’autore “Fermentatum” di Nino D’Agostino a Vallelunga Pratameno, e si confronta con grandi maestri, Renato Bosco e Mauro Morandin. L’impasto di Saccharum nasce, e si evolve nel tempo, dalla necessità di non stereotipare la pizza, di non darle per forza una definizione, di non costringerla in abiti troppo stretti.
«La pizza è pizza, non deve sapere di pane - continua Gargano - non esagero mai con i grani antichi», e anche in questo caso, ritornando al naturale equilibrio delle cose, gusto e olfatto non si devono perdere nella ricerca di un’ipotetica fragranza “ritrovata”, a volte la bontà sta “in medias res”, e questo è sicuramente uno di quei casi.
Cominciando a immergersi in una Sicilia non troppo esibita, una Pizza bianca con fiordilatte siciliano, favette stufate, guanciale che esalta e si esalta con la vicinanza di una ricotta infornata, grattugiata, “siculamente” discreta. Poi un Panzerotto, condito dentro e fuori, silhouette irregolare, allungato alle estremità, texture rustica: cime di rapa spadellate e fiordilatte, poi olive nere, pomodoro siccagno e mollica tostata a ricoprirlo.
Saccharum Pizzeria Ristorante Via Marina Della, Str. Litorale della Bruca, 1, Altavilla Milicia (Palermo) +39.091.9103210 Pizze dai 6 ai 15 euro
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a cura di
Nata a Bologna nel 1992, origini siciliane e romagnole, diploma Classico, laureata in Scienze della comunicazione. A vent’anni comincia a lavorare in cucina, prima Bologna, poi Grecia, Palermo. Nel 2019 si iscrive a Storia e cultura dell’alimentazione a Bologna. La passione per il mare, le isole, il cibo, il cinema e le storie identitarie sono gli aspetti che più la definiscono come persona e scrittrice in nuce
La grande squadra di DryMilano, pizzeria&cocktail bar a Milano
(crediti fotografici @Silvia Sirpresi)
La Bufala (Pomodoro San Marzano DOP, mozzarella di bufala campana DOP, basilico e olio EVO) della Pizzeria 081 a Melegnano, in provincia di Milano
Foto di Marialuisa Iannuzzi