Saccharum: Gioacchino Gargano racconta la sua idea di pizza

Nella sua insegna di Altavilla Milicia (Palermo) il pizzaiolo interpreta con personalità impasti e topping, studiando anche come mantenere la fragranza nel servizio in delivery

17-04-2021

La provincia palermitana magnetizza tanto quanto la grande città. Ritmi diversi, visioni diverse, e anche una pizza per cui vale la pena uscire dalle rotte classiche. Quella di Saccharum è una realtà nata nel 2019 (2 spicchi della guida Gambero Rosso), montagne a guardare le spalle e mare a pochi metri di distanza.

Vero è che la tranquillità al tempo del Covid non è più un lusso che spesso possiamo concederci, ma la natura silenziosa aiuta sempre, e la pizza viene anche parecchio buona quando l’aria è più tersa. Gioacchino Gargano viene dalla cucina, alcuni anni a Parigi e la gestione di due locali in Sicilia, ai panificati arriva nel 2016, e da lì si lascia travolgere dall’arte bianca.

Prima si studia e poi ci si applica alla grande: Gioacchino frequenta l’alta scuola di formazione di lievitati d’autore “Fermentatum” di Nino D’Agostino a Vallelunga Pratameno, e si confronta con grandi maestri, Renato Bosco e Mauro Morandin. L’impasto di Saccharum nasce, e si evolve nel tempo, dalla necessità di non stereotipare la pizza, di non darle per forza una definizione, di non costringerla in abiti troppo stretti.

«La mia non è né napoletana contemporanea, né siciliana» dice Gioacchino, e lo si capisce subito dal cornicione abbondante ma non estremizzato, dal crunch sensibile ma sempre in equilibrio, dall’alveolatura fondente racchiusa da una pelle tonica. Il suo attuale blend, dedicato ad asporto e delivery, è tecnico ma non scolastico, Petra 1 Molino Quaglia per la struttura e l’alveolatura, e una percentuale varibile di grani antichi per spingere sul profumo di grano e dare un po’ più di nervo a un prodotto che, lo si voglia o no, cambia quando è portato a casa.

«La pizza è pizza, non deve sapere di pane - continua Gargano - non esagero mai con i grani antichi», e anche in questo caso, ritornando al naturale equilibrio delle cose, gusto e olfatto non si devono perdere nella ricerca di un’ipotetica fragranza “ritrovata”, a volte la bontà sta “in medias res”, e questo è sicuramente uno di quei casi.

Il poolish (preimpasto) rende la pizza armoniosa nelle consistenze mantenendo la scioglievolezza nel tempo, i forni sono 3, uno a legna, quello originario, e due elettrici con piatto rotante, uno dei quali acquisito dopo il primo lockdown. I ragazzi non si sono fermati, asporto e delivery hanno funzionato, e tra i progetti a breve termine c’è anche un’area all’esterno, oltre all’ampia sala di legno e blu vestita, con veranda che si affaccia su un agrumeto naif.

Cominciando a immergersi in una Sicilia non troppo esibita, una Pizza bianca con fiordilatte siciliano, favette stufate, guanciale che esalta e si esalta con la vicinanza di una ricotta infornata, grattugiata, “siculamente” discreta. Poi un Panzerotto, condito dentro e fuori, silhouette irregolare, allungato alle estremità, texture rustica: cime di rapa spadellate e fiordilatte, poi olive nere, pomodoro siccagno e mollica tostata a ricoprirlo.

Interessante la crosta dipinta come tela, in comunicazione con gli elementi intimi, gusti e profumi si completano, e quasi si potrebbe immaginare di invertire il fuori con il dentro, senza però cambiare le combinazioni di sapori in bocca. Divertente nella sostanza e nell’idea. Nel menù non mancano la sensualità e il calore dei prodotti siciliani, senza esagerare con il terroir a tutti i costi, girovagando anche fuori dall’isola. La pizza di Gioacchino è un preludio a una stagione calda che arriva veloce e felice in Sicilia, e che porta consapevolezza, espansione, rinnovata speranza, al sapore di libertà.

Saccharum Pizzeria Ristorante
Via Marina Della, Str. Litorale della Bruca, 1,
Altavilla Milicia (Palermo)
+39.091.9103210
Pizze dai 6 ai 15 euro


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