Un po’ hipster-filosofo, un po’ bambino sognatore con una missione nel cassetto. Daniele Campana appartiene alla nuova generazione di pizzaioli che porta avanti alta la bandiera del territorio, nel suo caso la Calabria. Ma lo fa con un’ambizione diversa. Ha iniziato il percorso nella piana di Sibari con l’obiettivo di andare oltre la linea dell’educazione alimentare locale. Nel piccolo locale di Corigliano fondato dai genitori nel 1990 - che presto si espanderà con un laboratorio ancora più grande dedicato alla ricerca e alla sperimentazione - lavora instancabilmente al perfezionamento di un processo che parte sì dal patrimonio agroalimentare regionale, mantenendo lo stile di famiglia della pizza a taglio, per ripercorrere a ritroso lo spazio-tempo dell’identità. Con tale presupposto la pizza di Daniele inaugura una sorta di "nuova categoria": la pizza evocativa che ricordi chi siamo e dove siamo.
Non basta la ricerca del prodotto locale. La scelta dell’ingrediente segue una logica precisa. «Per essere perfetto, l’ingrediente deve avere un sapore specifico che possa ricondurre il ricordo a un determinato luogo e a una determinata esperienza del passato, che magari abbiamo accantonato», spiega
Daniele. La teoria è dimostrata bene dalla pratica.
Nonna Maria, con mozzarella fichi, ‘nduja e ricotta affumicata di capra, è la pizza che rivela esattamente in cosa consiste il principio di
Daniele: pensata e studiata in modo da andare a toccare le corde della memoria. «In questo assaggio ho condensato la parte della mia vita che trascorrevo per sei mesi l’anno con mia nonna, contadina doc. Lei è stata la mia maestra. I campi di montanga la mia scuola. Mi hanno insegnato a conoscere la terra, i suoi tempi, i frutti. Con questa pizza ho riportato al presente un momento determinato del passato, la colazione che consumavamo quando andavamo a sistemare le vigne. Ho dovuto testare tanti fornitori prima di riuscire a trovare l’agrocoltore che fosse in grado di fornirmi, per esempio, il pomodoro che avesse l’esatto sapore di quelli coltivati da mia nonna. Non è solo una questione di qualità della materia prima. C’è di più». Una sottigliezza sostanziale.
Cottura della focaccia ai cereali
Su un altro tassello fondamentale della pizza, l’olio, ha fatto una selezione oculata per ritrovare quello per lui profondamente familiare. Per tutto, utilizza esclusivamente l’olio firmato dai giovani fratelli diventati icona pluripremiata del gotha olivicolo calabrese, i
Librandi di Vaccarizzo Albanese. «Le mie pizze non sono gourmet - tiene a ribadire
Campana - Non mi piace questa etichetta. Non seguo il filo dell’alta cucina, solo quello del mio vissuto. Faccio semplicemente una pizza in cui identificarsi, ritrovarsi, dando la possibilità di conoscere meglio il mio territorio. Anzi, la più gourmet di tutte è la mia pizza al pomodoro, con solo salsa, olio e origano selvatico della Sila». Dal punto di vista tecnico
Daniele opera con farine macinate a pietra partendo dal metodo indiretto con la biga, con il lievito naturale e procedendo con lunghe maturazioni.
Se il civico 80 di via Nazionale oggi è una delle realtà più vivaci del panorama calabrese, anche se ancora poco conosciuta dal grande pubblico, il cambio generazionale non è stato accolto con favore all’inizio. «Per due anni la comunità di Corigliano mi ha girato le spalle, non capiva il prodotto, si sentiva spiazzata, tradita - racconta
Daniele - Ho faticato non poco a riconquistare la fiducia della gente del posto». Per più di trent’anni la pizzeria è stato il punto di riferimento in città e il palato, si sa, è restio a perdere i propri appigli, ad accettare la novità. «Alla fine, come in tutte le cose, era solo una questione di tempo. Adesso viene riconosciuto lo scopo del mio progetto. Non mi fermo qui, però», anticipa. Un altro fronte su cui ha cominciato a lavorare, passo quasi naturale, è rappresentato da quella leva dei ricordi che scende ancora di più in profondità nel deposito della memoria: il pane.
Pizzeria Campana dal 1990
via Nazionale 80, Corigliano Calabro (Cosenza)
tel. +39 0983 887524
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chiuso la domenica a pranzo
