Takahiko Kondo
Bollito Misto (non bollito)di Massimo Bottura
Dall'Italia La Sicilia, la Toscana, il Piemonte: così lo chef Giuseppe Lo Presti cambia pelle all'Osteria Arborina
La Margherita Extravergine di Massimiliano Prete. L'impasto è di Petra Evolutiva. Sopra, una salsa di pomodoro vesuviano a lampadina di Marianna D’Auria, poi una ricotta di capra di Martino Patti, infine un pesto di basilico e pistacchi di Bronte «in onore del grande maestro Corrado Assenza».
«Non si può pensare al futuro della ristorazione senza sicurezza, ma è sempre importante preservarne la convivialità. Al ristorante e in pizzeria la condivisione e la socialità sono elementi fondamentali, imprescindibili». È un campano atipico Massimiliano Prete. Perché ha sempre fatto il pizzaiolo con la volontà di migliorare quello che da molti viene definito un piatto e una ricetta intoccabile e sacra, come la pizza. Poi, perché ha preso da Saluzzo e dal Piemonte, non tanto l’accento, ma certamente i toni pacati e cortesi ed un’essenzialità di concetti e parole che rendono le conversazioni con lui sempre gradevoli e sincere.
I tre mesi di reclusione da Covid-19 per Massimiliano si possono distinguere in tre diversi momenti. Il primo, che va da fine febbraio ad aprile, ha coinciso con il momento della riflessione e dell’aiuto alle persone più sfortunate, con le serate di raccolta fondi e le pizze donate al personale degli ospedali.
Massimiliano Prete
Il delivery di Prete
Questo non vuol dire smettere di ripensare e progettare piatti nuovi, da dedicare ai prossimi clienti. Ecco quindi che il 25 aprile, Festa della Liberazione, Massimiliano ha deciso di lanciare TerraLibera, un dolce creato con Loretta Fanella e che «simboleggia l’albero della vita e fa pensare al desiderio di ripartire». Una piccola scultura di cioccolato, con cremoso allo yogurt, geleè all’amaretto e croccante alle mandorle, che ricorda l’opera di Klimt e la luminescente struttura, epicentro dei festeggiamenti di Expo Milano.
TerraLibera
C’è stato spazio anche per una piccola rivoluzione, con l’introduzione in carta della Margherita Extravergine (anche se poi di olio d’oliva non c’è traccia), una nuova ricetta per la regina delle pizze, con una base ottenuta dai grani misti di Giuseppe Li Rosi che danno vita a Petra Evolutiva «e regalano una potenza aromatica incredibile». Sopra, una salsa di pomodoro vesuviano a lampadina di Marianna D’Auria, poi una ricotta di capra di Martino Patti, infine un pesto di basilico e pistacchi di Bronte «in onore del grande maestro Corrado Assenza».
Massimiliano Prete è uscito così, con queste tre tappe, e con tutta la sua semplice determinazione, da una delle peggiori crisi della ristorazione che l’Italia abbia conosciuto dal secondo dopoguerra. «Il lavoro di ricerca fatto in questi anni sulla pizza mette in luce la qualità del prodotto. Forse tra un po’ non si distinguerà più tra pizza normale e gourmet. Chi ha lavorato bene e ha fatto i giusti investimenti non avrà problemi e potrà ripartire senza troppa fatica».
pensa che il giorno sia felice solo quando scopre un nuovo ristorante dove si mangia bene. Gastronomo per passione, abitante della combattiva Valle Susa, nel tempo che resta si occupa di politiche di welfare e di innovazione sociale
Luigi Capuano e la moglie Alessia Furbatto. Due punti vendita a Milano e uno a Porto Recanati. Tra le specialità, la pizza fritta, tonda, leggerissima, con ricotta, provola affumicata, cicoli napoletani, basilico e pomodoro
Una profumata Margherita della Pizzeria Mascagni a Napoli, indirizzo di lungo corso che coniuga tradizione e ricerca contemporanea
La pizza Popeye (con spinaci saltati al burro di Normandia, tartare di scottona bavarese, tuorlo d’uovo marinato, Parmigiano Reggiano 36 mesi da vacche rosse e tartufo nero invernale) di Francesco Capece a La Locanda dei Feudi di Pezzano, provincia di Salerno, ma presto sarà inaugurato un locale anche a Milano, si chiamerà Confine - pizza e cantina, in via San Sisto 9
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