Massimiliano Prete: «Pizzeria è convivialità, in sicurezza». E sforna la Margherita Extravergine

«Non si può pensare al futuro della ristorazione senza sicurezza, ma è sempre importante preservarne la convivialità. Al ristorante e in pizzeria la condivisione e la socialità sono elementi fondamentali, imprescindibili». È un campano atipico Massimiliano Prete. Perché ha sempre fatto il pizzaiolo con la volontà di migliorare quello che da molti viene definito un piatto e una ricetta intoccabile e sacra, come la pizza. Poi, perché ha preso da Saluzzo e dal Piemonte, non tanto l’accento, ma certamente i toni pacati e cortesi ed un’essenzialità di concetti e parole che rendono le conversazioni con lui sempre gradevoli e sincere.

I tre mesi di reclusione da Covid-19 per Massimiliano si possono distinguere in tre diversi momenti. Il primo, che va da fine febbraio ad aprile, ha coinciso con il momento della riflessione e dell’aiuto alle persone più sfortunate, con le serate di raccolta fondi e le pizze donate al personale degli ospedali.

Il secondo momento, terminato a fine maggio, è stato il tempo della riprogettazione. Prima di tutto attraverso la strutturazione del servizio di delivery, che per la pizza gastronomica va pensato attentamente. La base viene consegnata con qualche minuto di cottura e il topping imbustato separatamente. Sarà il cliente a terminare in forno e completare la pizza con gli ingredienti freschi e con le istruzioni del tutorial preparato dallo chef. Un modo per giocare a rimontare il proprio piatto e per lasciarne inalterata la sua croccantezza. «Adesso stiamo lavorando a un nuovo packaging, che ricorda più quello delle praline di Pierre Hermé che il terribile cartone per pizza a domicilio».

Fatto partire il sistema di consegne si è effettuata una valutazione profonda dei costi e dei ricavi, una vera e propria analisi di controllo di gestione, per mettere in sicurezza le riaperture e supportarle con la necessaria sostenibilità economica. «È un momento in cui bisogna fare bene i conti; l’aspetto imprenditoriale è fondamentale». Il menu si è fatto più sottile per contenere il food cost e cercare di non incrementare i costi di approvvigionamento.

Questo non vuol dire smettere di ripensare e progettare piatti nuovi, da dedicare ai prossimi clienti. Ecco quindi che il 25 aprile, Festa della Liberazione, Massimiliano ha deciso di lanciare TerraLibera, un dolce creato con Loretta Fanella e che «simboleggia l’albero della vita e fa pensare al desiderio di ripartire». Una piccola scultura di cioccolato, con cremoso allo yogurt, geleè all’amaretto e croccante alle mandorle, che ricorda l’opera di Klimt e la luminescente struttura, epicentro dei festeggiamenti di Expo Milano.

Poi si sono pensate delle novità, che saranno inserite nel nuovo menu interattivo e che esaltano il rapporto con i piccoli e piccolissimi produttori della Penisola e le loro grandi materie prime. Nasce così Orgoglio Italiano, il nuovo degustazione, con all’interno le ricette e ingredienti inediti, come la birra alla focaccia, leggera e sapida, realizzata insieme al Birrificio Antagonista di Melle, ottenuta dal surplus di produzione delle pizzerie.

C’è stato spazio anche per una piccola rivoluzione, con l’introduzione in carta della Margherita Extravergine (anche se poi di olio d’oliva non c’è traccia), una nuova ricetta per la regina delle pizze, con una base ottenuta dai grani misti di Giuseppe Li Rosi che danno vita a Petra Evolutiva «e regalano una potenza aromatica incredibile». Sopra, una salsa di pomodoro vesuviano a lampadina di Marianna D’Auria, poi una ricotta di capra di Martino Patti, infine un pesto di basilico e pistacchi di Bronte «in onore del grande maestro Corrado Assenza».

E così siamo giunti al terzo ed ultimo momento, la ripartenza il 23 di maggio. Adesso, un mese e più dopo, i locali di Saluzzo e Torino sono aperti 7 giorni su 7, e si può cenare internamente o farsi trasportare il pasto a casa.

Massimiliano Prete è uscito così, con queste tre tappe, e con tutta la sua semplice determinazione, da una delle peggiori crisi della ristorazione che l’Italia abbia conosciuto dal secondo dopoguerra. «Il lavoro di ricerca fatto in questi anni sulla pizza mette in luce la qualità del prodotto. Forse tra un po’ non si distinguerà più tra pizza normale e gourmet. Chi ha lavorato bene e ha fatto i giusti investimenti non avrà problemi e potrà ripartire senza troppa fatica».