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La pizza Viaggio in Sicilia studiata da Stefano Manfredi per La Cascina dei Sapori di Antonio Pappalardo, a Rezzato (Brescia)
Quando Antonio Pappalardo mi ha chiesto di proporre una pizza per la sua La Cascina dei Sapori, ho pensato a un racconto, a una poesia, piuttosto che a un semplice elenco di ingredienti. Volevo legarla a un luogo, a un territorio che significasse qualcosa per me.
Viaggio in Sicilia è la memoria dei sapori di un viaggio che ho fatto di recente in quella bellissima isola, una volta aperti i confini regionali dopo il lockdown:
Antonio Pappalardo e Stefano Manfredi
Questa pizza è una collaborazione, un incontro, una scoperta, non solo un insieme di ingredienti: una sorta di viaggio che due chef, due cuochi curiosi, hanno fatto assieme alla scoperta di sapori, storia e tradizioni.
Viaggio in Sicilia
Rimasto bloccato in Italia poco dopo il mio arrivo dall'Australia, alla fine di febbraio, a causa dell’emergenza sanitaria, sono stato generosamente invitato da Antonio e la sua famiglia a trascorrere il lockdown con loro. Dopo qualche giorno ho iniziato a cuocere pane per tutta la famiglia, utilizzando dapprima lievito di birra fino a quando ho coltivato un nuovo licoli.
Tra le farine a mia disposizione c'erano il monococco, miscele di orzo germogliato e riso, farina integrale ed altre Petra macinate a pietra, semola di varie parti d'Italia e tante altre. Ero come un maiale nel fango (un modo di dire australiano, ndr).
Stefano Manfredi
Una menzione particolare va fatta a due degli ingredienti, entrambi presidio Slow Food, di eccezionale qualità ed essenziali per il sapore di questa pizza.
Il sesamo di Ispica
La cipolla dolce di Giarratana
La pizza Viaggio in Sicilia è disponibile presso La Cascina dei Sapori ancora per tutto il mese di settembre. Ed ecco la ricetta per realizzare un ottimo baba ganoush.
Il baba ganoush
Ingredienti 1.6 kg melanzane nere 3 cc tahina 3-4 cc succo di limone 2 spicchi d’aglio, pelati e tagliati fini. 2 cc olio extra vergine Sale a piacere
Procedimento Posizionare le melanzane su una fiamma a gas, girandole fino a quando la pelle è uniformemente carbonizzata e la polpa morbida fino al centro. Rimuovere e posizionare su un piatto per far raffreddare, per 10-15 minuti. Tagliare le melanzane a metà, dall'alto verso il basso, estrarre la polpa e mettere in uno scolapasta a drenare per 15-20 minuti.
Mettere la polpa in un frullatore con tahina, succo di limone, aglio e sale e processare il tutto fino a ottenere un composto liscio. Regolare di sale, aggiungendone altro se necessario. Versare in una ciotola e aggiungere l'olio d'oliva in modo che copra la parte superiore.
classe 1954, nato a Gottolengo (Brescia), si è trasferito a Sydney all'età di sei anni. Cresciuto in una famiglia di cuochi da parte di madre, ha aperto il primo ristorante nel 1983 e il sedicesimo, PizzAperta Manfredi, nel 2019. È autore di sei libri sulla cucina italiana, l'ultimo dei quali, New Pizza, è stato pubblicato nel 2017 e tradotto in 4 lingue. Ha curato rubriche settimanali per The Sydney Morning Herald, The Financial Review e per molte delle principali riviste australiane. Dopo aver lavorato per 40 anni come chef, oggi è appassionato di farine, fermentazioni e idratazioni
Luigi Capuano e la moglie Alessia Furbatto. Due punti vendita a Milano e uno a Porto Recanati. Tra le specialità, la pizza fritta, tonda, leggerissima, con ricotta, provola affumicata, cicoli napoletani, basilico e pomodoro
Una profumata Margherita della Pizzeria Mascagni a Napoli, indirizzo di lungo corso che coniuga tradizione e ricerca contemporanea
La pizza Popeye (con spinaci saltati al burro di Normandia, tartare di scottona bavarese, tuorlo d’uovo marinato, Parmigiano Reggiano 36 mesi da vacche rosse e tartufo nero invernale) di Francesco Capece a La Locanda dei Feudi di Pezzano, provincia di Salerno, ma presto sarà inaugurato un locale anche a Milano, si chiamerà Confine - pizza e cantina, in via San Sisto 9
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