Stefano Manfredi: «Vi racconto la mia nuova pizza per La Cascina dei Sapori»

Quando Antonio Pappalardo mi ha chiesto di proporre una pizza per la sua La Cascina dei Sapori, ho pensato a un racconto, a una poesia, piuttosto che a un semplice elenco di ingredienti. Volevo legarla a un luogo, a un territorio che significasse qualcosa per me.

Viaggio in Sicilia è la memoria dei sapori di un viaggio che ho fatto di recente in quella bellissima isola, una volta aperti i confini regionali dopo il lockdown:

Inizio con baba ganoush, la famosa preparazione araba di melanzane affumicate, tahina (fatta con sesamo di Ispica), succo di limone e olio extravergine d'oliva. Furono gli arabi, 1200 anni fa, a introdurre melanzane, semi di sesamo, zucchero di canna, agrumi e tante altre cose in Sicilia. Quindi un po' di fior di latte seguito da cipolle dolci di Giarratana, gamberi di Mazara marinati nel succo di limone e olio extravergine d'oliva, origano selvatico dell'Etna e infine una spolverata di sesamo di Ispica tostato.

Questa pizza è una collaborazione, un incontro, una scoperta, non solo un insieme di ingredienti: una sorta di viaggio che due chef, due cuochi curiosi, hanno fatto assieme alla scoperta di sapori, storia e tradizioni.

Gli impasti di Antonio Pappalardo sono in continua evoluzione. Uno sguardo nel suo magazzino di farine rivelerà subito la sua tensione alla sperimentazione continua.

Rimasto bloccato in Italia poco dopo il mio arrivo dall'Australia, alla fine di febbraio, a causa dell’emergenza sanitaria, sono stato generosamente invitato da Antonio e la sua famiglia a trascorrere il lockdown con loro. Dopo qualche giorno ho iniziato a cuocere pane per tutta la famiglia, utilizzando dapprima lievito di birra fino a quando ho coltivato un nuovo licoli.

Tra le farine a mia disposizione c'erano il monococco, miscele di orzo germogliato e riso, farina integrale ed altre Petra macinate a pietra, semola di varie parti d'Italia e tante altre. Ero come un maiale nel fango (un modo di dire australiano, ndr).

Per la nostra collaborazione Antonio ha realizzato un impasto utilizzando una biga composta 50%-50% da Petra Viva e Petra 9 integrale. Tutti e due sono HP (High Performance). La biga è stata fatta maturare a 15° per 15 ore e poi rinfrescata utilizzando le stesse farine, rispettivamente all'80% e al 20%. A cottura ultimata la pizza è di colore più scuro di quella classica napoletana e ha una struttura molto più soda e croccante per trattenere la farcitura, con un sapore pronunciato dovuto alla farina integrale.

Una menzione particolare va fatta a due degli ingredienti, entrambi presidio Slow Food, di eccezionale qualità ed essenziali per il sapore di questa pizza.

Il primo è il sesamo di Ispica: la sua coltivazione in Sicilia ha una storia millenaria che risale ai tempi dell'occupazione araba. Ispica è il luogo ideale per coltivare sesamo, nella porzione dell’agro ispicese denominata margio. Grazie alle alte temperature e al terreno alluvionale, questa zona è la più adatta per la crescita e lo sviluppo di questa pianta. Tutta la produzione, dalla semina al trapianto, alla raccolta, all'essiccazione e all'estrazione finale dei semi e alla loro meticolosa pulizia, è fatta a mano.

La cipolla dolce di Giarratana è enorme. Può arrivare a pesare fiino a 3 kg, ma normalmente vengono raccolte intorno ai 500 g. Ha una forma un po' schiacciata, pelle bianca e leggermente brunita con una polpa dolce e profumata ma mai aggressivamente pungente. Queste cipolle possono essere consumate crude, in insalata (noi le mettiame crude sulla pizza prima di infornare per un paio di minuti); possono essere grigliate sulla brace, farcite e arrostite lentamente, trasformate in confit e servite in centinaia di altre preparazioni.

La pizza Viaggio in Sicilia è disponibile presso La Cascina dei Sapori ancora per tutto il mese di settembre. Ed ecco la ricetta per realizzare un ottimo baba ganoush.

 

BABA GANOUSH

Ingredienti
1.6 kg melanzane nere
3 cc tahina
3-4 cc succo di limone
2 spicchi d’aglio, pelati e tagliati fini.
2 cc olio extra vergine
Sale a piacere

Procedimento
Posizionare le melanzane su una fiamma a gas, girandole fino a quando la pelle è uniformemente carbonizzata e la polpa morbida fino al centro. Rimuovere e posizionare su un piatto per far raffreddare, per 10-15 minuti. Tagliare le melanzane a metà, dall'alto verso il basso, estrarre la polpa e mettere in uno scolapasta a drenare per 15-20 minuti.

Mettere la polpa in un frullatore con tahina, succo di limone, aglio e sale e processare il tutto fino a ottenere un composto liscio. Regolare di sale, aggiungendone altro se necessario. Versare in una ciotola e aggiungere l'olio d'oliva in modo che copra la parte superiore.