Tortano o pizza rustica alle scarole per Pasqua? Le ricette di Diego Vitagliano, che intanto spedisce in tutt'Italia

Il piacere della Pasqua è anche nel poter gustare le specialità che la tradizione vuole siano tipiche di questo periodo. Magari - perché no - uscendo dal proprio recinto locale, che nel caso di chi scrive è Milano, per spaziare invece tra golosità caratteristiche di altre parti d'Italia. Prendiamo Napoli: nella città campana queste settimane sono un tripudio di tortani, pastiere, pizze rustiche pasquali dai vari condimenti: un mondo di gusti e profumi nel quale ci siamo fatti accompagnare da Diego Vitagliano.

Lui, 35 anni, è un imprenditore e pizzaiolo di successo: ha saputo costruire in pochi anni una propria insegna - 10 Diego Vitagliano - con due sedi, a Bagnoli e a Pozzuoli che macinano coperti, ne abbiamo già parlato qui: Diego Vitagliano che fa grandi numeri e pizze di qualità, nei suoi locali campani. Recentemente, complice la pandemia, ha deciso di diversificare l'offerta: così nell'indirizzo principale, che è quello di Bagnoli, grande 1.100 metri quadrati, ha deciso di affiancare allo spazio dedicato alla pizzeria anche due nuovi: un bistrot+cockteleria, che attende di poter esordire dopo il lockdown; e una panetteria moderna, il 10Bakey Diego Vitagliano, nel quale produce e commercia anche le squisitezze pasquali alle quali abbiamo prima accennato.

Spiega: «Ho aperto questa bakery con l'idea iniziale di dedicarmi totalmente al pane», ma già con un concept che si discostasse dalla tradizone e con «l'uso al 100% di lievito madre». Poi sono arrivati anche i prodotti da forno tipici napoletani, come la pizza rustica di scarole o la pizza rustica friarielli e salsiccia, o l'altra di pastafrolla con ricotta salata e prosciutto cotto; e ancora, la pizza alla pala e, sul fronte dolce, la pastiera (ma anche la colomba). «Questo vuole essere un locale d'animo partenopeo, quindi fedele alla tradizione, ma nel quale "spingiamo" su lievitazioni, impasti e alta digeribilità».

Il 10Bakey Diego Vitagliano è aperto, oltre che per l'asporto, anche per il delivery con propria organizzazione in tutta la Campania. Ma proprio in questi giorni sta attivando (sul proprio sito diegovitagliano.it) la possibilità di spedizioni in tutt'Italia. Noi abbiamo approfittato tra i primi di questo servizio. Che dire? Intanto: le pizze rustiche, sempre golosissime, solitamente hanno il difetto d'essere altrettanto pesanti. Vitagliano ha lavorato molto su quest'aspetto, riuscendo a conferire ai propri impasti una maggiore leggerezza, nonostante la presenza indispensabile dello strutto: «Uso un blend di farine 00 e tipo 1 bio, che è sempre presente nei miei prodotti, anche nella pizza napoletana, con una percentuale di almeno il 30-40%. Poi faccio lievitare per 24 ore e mantengo un'idratazione molto alta rispetto alla "versione casalinga", quasi all'78%».

La pizza rustica di scarole è una vera delizia: complessa, golosa, con la nota amara della verdura a fare da filo conduttore, e poi l'esplosione in bocca delle varie componenti aromatiche: «Il ripieno è "quasi" secondo tradizione, ossia scarola liscia saltata in padella con olio, capperi, olive taggiasche». Olive taggiasche? «Sì, teoricamente ci vorrebbe l'oliva di Gaeta. Ma trovo quelle liguri irresistibili, perfette» e noi confermiamo, conferiscono una grande armonia di sapore. Il secondo assaggio è stato di pizza rustica friarielli e salsiccia, molto ricco: «Saltiamo i friarielli con aglio e olio, mentre la salsiccia è una sbriciolata di maiale allevato nei Campi Flegrei da un'azienda agrozootecnica che collabora con me ormai da quattro anni, alleva e macella a 4 km dalle mie pizzerie».

Poi, il tòrtano: simile al casatiello, ma diverso, è un lievitato farcito con uova, salumi - prosciutto crudo e cotto, pancetta, ciccioli - e formaggi - svizzero e Parmigiano grattugiato - che in Campania (e non solo) per tradizione si mangia la mattina, durante la colazione di Pasqua. Il nostro boccone è stato piacevolissimo.

Per chiudere in dolcezza, niente di meglio di una pastiera. Vitagliano propone la versione «fedele all'originale» di sua nonna Antonietta, che oggi ha 91 anni «ed è stata una grande massaia e davvero un'amante della cucina». C'è da credergli, perché l'assaggio è di altissima qualità. Quali i segreti? «Nella pastafrolla non metto uova, ma solo zucchero, acqua, strutto e farina. Nel ripieno: ricotta di pecora setacciata, uova, zucchero, cannella, vaniglia, grano e acqua di millefiori». Niente canditi? «No, solo un poco di fiori d'arancio». Il sapore è soave, avvolgente, fine.

Son tutti prodotti che il 10Bakey Diego Vitagliano presenta in questo periodo, ma non se ne andranno con l'arrivederci alle feste: «Saranno disponibili tutto l'anno. Certo, il loro consumo aumenta in queste settimane. Ma una pizza rustica di scarole, ad esempio, va benissimo anche d'estate, quando si è in spiaggia».

Ecco le ricette di tortano e pizza rustica di scarole by 10Bakey Diego Vitagliano.

 

TORTANO
Ingredienti

Per l’impasto
1 kg di farina
20 g di sale
5 g di lievito di birra
605 cl di acqua
100 g di strutto
5 g di pepe

Per il ripieno
200 g di prosciutto cotto a dadini
200 g di ciccioli di maiale a dadini
100 g di prosciutto crudo a dadini
200 g di formaggio svizzero a dadini
200 g di pancetta arrotolata a dadini
100 g di parmigiano grattugiato
6 uova sode

Procedimento
Per l'impasto
Versare la farina in un recipiente, aggiungere il pepe e lo strutto, mescolare per 2 minuti incorporando il grasso alla farina. Far sciogliere il lievito nell’acqua e versarlo pian piano nella farina, mescolando di continuo. Prima di versare tutta l’acqua, aggiungere il sale, sempre continuando a mescolare, e finire versando l'acqua restante. Continuare a impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea; sistemarla in una ciotola leggermente unta con dell'olio, coprire con della pellicola alimentare e far lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato.

Per la farcitura
Stendere la pasta lievitata su un piano di lavoro infarinato, ottenendo un rettangolo. Distribuire omogeneamente gli ingredienti della farcitura; tagliare a metà le uova e distribuirle su tutta la superficie della pasta. Continuare con il misto di salumi e formaggi che andranno a coprire tutta la base; finire con il Parmigiano grattugiato. Arrotolare creando una sorta di "salsicciotto", sistemarlo in una teglia di alluminio a forma di ciambella – precedentemente unta con dello strutto – quindi lasciare lievitare per circa 8 ore, sempre a temperatura ambiente. Spennellare la superficie del tortano con tuorlo d’uovo e cuocere in forno a 180 °C per 50 minuti.

 

PIZZA RUSTICA DI SCAROLE
Ingredienti

Per l’impasto
700 g di farina tipo 1 bio
300 g di farina 00 di bassa forza
100 g di lievito madre liquido
780 ml di acqua
7 g di lievito di birra
25 g di sale
50 g di strutto vegetale.

Per la farcitura
3 cespi di scarola liscia
250 g di olive taggiasche
100 g di capperi di salina
un filo di olio extravergine d’oliva
2 spicchi di aglio.
(Se non si dispone di lievito madre liquido, si può anche omettere questo ingrediente)

Procedimento
Disporre la farina in un recipiente, a parte sciogliere il lievito di birra nell’acqua appena tiepida o a temperatura ambiente, e versare la metà del contenuto nella farina per poi aggiungere il lievito madre liquido. Impastare per circa un minuto, aggiungendo lo strutto, il sale e infine l’acqua restante, continuare a impastare a lungo fino a ottenere un composto omogeneo. Sigillare bene il recipiente con pellicola alimentare e lasciar lievitare in frigo per almeno 16 ore. Trascorse le ore necessarie per la lievitazione, su un piano spolverato con abbondante farina versare l’impasto e dopo circa 30 minuti iniziare a formare dei panetti da 250 g.

Prendere un padellino e dopo averlo unto d’olio stendere all’interno un panetto, distribuire in modo omogeneo fino all’orlo le scarole precedentemente saltate in padella con olive, aglio, olio e capperi ed infine chiudere il tutto con un altro panetto. Far lievitare per altre 3 ore, in un luogo lontano da correnti d'aria, e infornare a 220 gradi per circa 35-40 minuti.