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Tortano e Pizza rustica di scarole, due delizie salate della Pasqua a Napoli nella versione del 10Bakery Diego Vitagliano, che lancia in questi giorni il proprio e-commerce con spedizioni in tutt'Italia
Il piacere della Pasqua è anche nel poter gustare le specialità che la tradizione vuole siano tipiche di questo periodo. Magari - perché no - uscendo dal proprio recinto locale, che nel caso di chi scrive è Milano, per spaziare invece tra golosità caratteristiche di altre parti d'Italia. Prendiamo Napoli: nella città campana queste settimane sono un tripudio di tortani, pastiere, pizze rustiche pasquali dai vari condimenti: un mondo di gusti e profumi nel quale ci siamo fatti accompagnare da Diego Vitagliano.
Lui, 35 anni, è un imprenditore e pizzaiolo di successo: ha saputo costruire in pochi anni una propria insegna - 10 Diego Vitagliano - con due sedi, a Bagnoli e a Pozzuoli che macinano coperti, ne abbiamo già parlato qui: Diego Vitagliano che fa grandi numeri e pizze di qualità, nei suoi locali campani. Recentemente, complice la pandemia, ha deciso di diversificare l'offerta: così nell'indirizzo principale, che è quello di Bagnoli, grande 1.100 metri quadrati, ha deciso di affiancare allo spazio dedicato alla pizzeria anche due nuovi: un bistrot+cockteleria, che attende di poter esordire dopo il lockdown; e una panetteria moderna, il 10Bakey Diego Vitagliano, nel quale produce e commercia anche le squisitezze pasquali alle quali abbiamo prima accennato.
Diego Vitagliano
Il 10Bakey Diego Vitagliano è aperto, oltre che per l'asporto, anche per il delivery con propria organizzazione in tutta la Campania. Ma proprio in questi giorni sta attivando (sul proprio sito diegovitagliano.it) la possibilità di spedizioni in tutt'Italia. Noi abbiamo approfittato tra i primi di questo servizio. Che dire? Intanto: le pizze rustiche, sempre golosissime, solitamente hanno il difetto d'essere altrettanto pesanti. Vitagliano ha lavorato molto su quest'aspetto, riuscendo a conferire ai propri impasti una maggiore leggerezza, nonostante la presenza indispensabile dello strutto: «Uso un blend di farine 00 e tipo 1 bio, che è sempre presente nei miei prodotti, anche nella pizza napoletana, con una percentuale di almeno il 30-40%. Poi faccio lievitare per 24 ore e mantengo un'idratazione molto alta rispetto alla "versione casalinga", quasi all'78%».
Pizza rustica friarielli e salsiccia (foto Tanio Liotta)
Poi, il tòrtano: simile al casatiello, ma diverso, è un lievitato farcito con uova, salumi - prosciutto crudo e cotto, pancetta, ciccioli - e formaggi - svizzero e Parmigiano grattugiato - che in Campania (e non solo) per tradizione si mangia la mattina, durante la colazione di Pasqua. Il nostro boccone è stato piacevolissimo.
Pastiera
Foto Tanio Liotta
Son tutti prodotti che il 10Bakey Diego Vitagliano presenta in questo periodo, ma non se ne andranno con l'arrivederci alle feste: «Saranno disponibili tutto l'anno. Certo, il loro consumo aumenta in queste settimane. Ma una pizza rustica di scarole, ad esempio, va benissimo anche d'estate, quando si è in spiaggia».
Ecco le ricette di tortano e pizza rustica di scarole by 10Bakey Diego Vitagliano.
Tortano (foto Tanio Liotta)
Per l’impasto 1 kg di farina 20 g di sale 5 g di lievito di birra 605 cl di acqua 100 g di strutto 5 g di pepe
Per il ripieno 200 g di prosciutto cotto a dadini 200 g di ciccioli di maiale a dadini 100 g di prosciutto crudo a dadini 200 g di formaggio svizzero a dadini 200 g di pancetta arrotolata a dadini 100 g di parmigiano grattugiato 6 uova sode
Procedimento Per l'impasto Versare la farina in un recipiente, aggiungere il pepe e lo strutto, mescolare per 2 minuti incorporando il grasso alla farina. Far sciogliere il lievito nell’acqua e versarlo pian piano nella farina, mescolando di continuo. Prima di versare tutta l’acqua, aggiungere il sale, sempre continuando a mescolare, e finire versando l'acqua restante. Continuare a impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea; sistemarla in una ciotola leggermente unta con dell'olio, coprire con della pellicola alimentare e far lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato.
Per la farcitura Stendere la pasta lievitata su un piano di lavoro infarinato, ottenendo un rettangolo. Distribuire omogeneamente gli ingredienti della farcitura; tagliare a metà le uova e distribuirle su tutta la superficie della pasta. Continuare con il misto di salumi e formaggi che andranno a coprire tutta la base; finire con il Parmigiano grattugiato. Arrotolare creando una sorta di "salsicciotto", sistemarlo in una teglia di alluminio a forma di ciambella – precedentemente unta con dello strutto – quindi lasciare lievitare per circa 8 ore, sempre a temperatura ambiente. Spennellare la superficie del tortano con tuorlo d’uovo e cuocere in forno a 180 °C per 50 minuti.
Pizza rustica di scarole (foto Tanio Liotta)
Per l’impasto 700 g di farina tipo 1 bio 300 g di farina 00 di bassa forza 100 g di lievito madre liquido 780 ml di acqua 7 g di lievito di birra 25 g di sale 50 g di strutto vegetale.
Per la farcitura 3 cespi di scarola liscia 250 g di olive taggiasche 100 g di capperi di salina un filo di olio extravergine d’oliva 2 spicchi di aglio. (Se non si dispone di lievito madre liquido, si può anche omettere questo ingrediente)
Procedimento Disporre la farina in un recipiente, a parte sciogliere il lievito di birra nell’acqua appena tiepida o a temperatura ambiente, e versare la metà del contenuto nella farina per poi aggiungere il lievito madre liquido. Impastare per circa un minuto, aggiungendo lo strutto, il sale e infine l’acqua restante, continuare a impastare a lungo fino a ottenere un composto omogeneo. Sigillare bene il recipiente con pellicola alimentare e lasciar lievitare in frigo per almeno 16 ore. Trascorse le ore necessarie per la lievitazione, su un piano spolverato con abbondante farina versare l’impasto e dopo circa 30 minuti iniziare a formare dei panetti da 250 g.
Prendere un padellino e dopo averlo unto d’olio stendere all’interno un panetto, distribuire in modo omogeneo fino all’orlo le scarole precedentemente saltate in padella con olive, aglio, olio e capperi ed infine chiudere il tutto con un altro panetto. Far lievitare per altre 3 ore, in un luogo lontano da correnti d'aria, e infornare a 220 gradi per circa 35-40 minuti.
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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