Corrado Assenza, cassata da record a Striscia la notizia

L’ottava puntata di Capolavori italiani in cucina, rubrica figlia della collaborazione di Identità Golose e Striscia la notizia, ha lasciato il segno. Lo scorso 21 gennaio l’intervista di Paolo Marchi a Corrado Assenza è risultata l’episodio più visto tra quelli andati in onda, a testimonianza dello spessore del personaggio Assenza.

Il pasticciere di Noto in provincia di Siracusa, titolare del Caffè Sicilia, ha raccontato la cassata in tutto il suo splendore confermando come sia l’uomo a fare grande, o a distruggere, una dolce così come qualsiasi altro piatto. Non bastano ricette e ingredienti, suggestioni o marketing. Contano molto, ma molto di più, cultura e conoscenza degli ingredienti e dei tempi.

E il tutto ha fatto venire l’acquolina in bocca ai conduttori del programma di Antonio Ricci, Salvatore Ficarra e Valentino Picone, entrambi palermitani e come tanti particolarmente sensibili alla qualità di un dolce che è sinonimo di Sicilia.

E’ toccato al curatore della rubrica, a Paolo Marchi, all’ideatore e curatore di Identità Golose, congresso che vede Assenza presente sul palco fin dalla prima edizione, gennaio 2005, introdurre Corrado: «Stasera vi parlerò di un dolce antico come la terra da cui arriva: la Cassata siciliana. Mille anni fa la cassata altro non era che una frolla farcita di ricotta di pecora zuccherata. La dobbiamo alle suore di un convento, il convento della Martorana a Palermo. Loro crearono la pasta reale di mandorle».

La parola quindi al pasticciere italiano per antonomasia: «Come si fa a fare innovazione in una isola come la Sicilia? Diciannove dominazioni, ci hanno tutti dominato e fatto del male, ma ci hanno lasciato tutti qualcosa o qualcosa noi abbiamo preso. Il risultato odierno è la cultura materiale alimentare del popolo siciliano a cui anche la cassata appartiene con i suoi 1100 anni di storia.

«Quando tu riesci a smontare la cassata, capisci che in mille anni di storia non può mai essere stata uguale a se stessa, perché magari non c’era la ricotta ma un caseinato qualunque, e nemmeno la pasta reale di mandorle con mandorle e pistacchio ma ci sarà stata della frutta secca. Noi abbiamo sempre, costantemente adeguato la cassata al gusto del momento in cui la produciamo, quindi è invariabilmente uguale a se stessa».

Ma che ingredienti usano al Caffè Sicilia? «La fascia di pasta reale che la cinge, verde di pistacchio di Bronte, ma il corpo grosso è della mandorla di Noto. La farciamo con una crema di ricotta di pecora, di pecora perché a Noto siamo pastori e non allevatori. Se ti sposti nel ragusano e nel palermitano è di vacca. E’

una ricetta fatta in casa da noi e tramandata da una generazione all’altra, rubata da una generazione all’altra. Se l’ho già passata a mio figlio Francesco? Ce l’ha già».

Poi si torna alla ricetta: «Quel pan di spagna è imbevuto di sciroppo, di una bagna di pasticceria che è il frutto dell’utilizzo degli sciroppi di quei canditi che poi adornano la superficie della cassata. Sopra quella glassa bianca, marmorea di zucchero fondente di canna e sopra il loro decoro di canditi, arance e limoni; di quegli aranci e di quei limoni di cui seguiamo la cronistoria da quando sboccia il fiore fino a quando, molto frequentemente noi stessi, andiamo a raccoglierlo in campo. Diventano canditi fra le nostri mani e nei nostri fusti e poi ci divertiamo a ritagliarli per fare quei giochi cromatici che vedete sulla cassata».

Una curiosità: è vero che al Caffè Sicilia ognuno ha la sua decorazione per distinguervi tra voi? Risposta affermativa: «E’ naturale che ognuno abbia la sua, quindi io la mia, mio figlio la sua, la nostra assistente Aiko la sua. Come dire: io la vedo così».

La conclusione, assaggio a parte: «Tutto questo per confermare che la tradizione non esiste. Tutto è presente e idee future. E’ tutta cultura e non tradizione».

Clicca qui per vedere la puntata dedicata alla Cassata siciliana di Corrado Assenza. Qui invece la ricetta.