16-06-2023
La nuova carta di Edoardo Traverso è disponibile da oggi a Identità Golose Milano: da non perdere la Linguina, crema di cozze, prezzemolo, emulsione di pomodoro
Oggi queste pagine sono particolarmente felici di annunciare l’arrivo in Hub della bella stagione con una carta “rinfrescata” che pur conserva i suoi capisaldi, i grandi classici di Identità Golose Milano come i Fusilli Milano o la Milanese Identità, ma che al contempo si arricchisce di deliziose aggiunte, disponibili dal martedì al venerdì a pranzo, a cena dal martedì al sabato (salvo appuntamenti altrettanto golosi con gli chef ospiti) e con il Pranzo della domenica (per prenotare il tuo tavolo all'Hub, consultare il sito cliccando qui).
Piatti ragionati, ma che si promettono di non essere forme edulcorate o filtrate di quanto la carta enuncia; piatti che atterrano sul palato, lo appagano senza mai appesantirlo, e la cui immediatezza di gusto è inversamente proporzionale al grado di pensiero che viene applicato quotidianamente dalla coesa e solida brigata coordinata dall’executive chef Edoardo Traverso, il più giovane dall'apertura dell'Hub.
Edoardo Traverso
Classe 1996, ligure fino al midollo, Edoardo in via Romagnosi vi arriva nel 2018 quando le pentole erano ancora imballate e probabilmente tra i suoi progetti, sembrava lontana la possibilità di coordinare un giorno la grande cucina dell’Hub. Inizia a piccoli passi, sempre preciso, sempre scattante. Prende fiato e corre sempre più forte, pronto a raccogliere dagli ormai 350 chef passati in questa grande walk of fame della cucina italiana e internazionale, i consigli più utili; a immagazzinare tecniche, combinazioni di sapore, e a fare tutto ciò, mai come un’isola a sé stante, bensì in perfetta armonia con i suoi compagni di squadra: Giada Riverso, pasticciera, Alessio Magistro, chef de partie ai primi e Giuseppe Trifirò, chef de partie ai secondi. Una squadra che, naturalmente, abbraccia anche l’intera sala coordinata dal direttore Andrea Polini e Simone Sacchetti, maître e sommelier.
L'executive ched Edoardo Traverso e il direttore Andrea Polini
Il percorso di Traverso segue una linearità ascendente a cui difficilmente si assiste quotidianamente: alle luci immediate della ribalta, predilige l’attesa, una conferma interiore che ha la sua eco nell’evidenza dei fatti; in altre parole, è la gavetta ad aver permesso a Edo, oggi, seppure giovanissimo di coordinare luna sua brigata e soprattutto di portare in tavola una cucina che ha una sua chiara identità.
Il benvenuto dalla cucina Sablè Breton, burro ai datteri e acciughe del Mar Cantàbrico e Frollino salato, crudo di manzo e salsa verde
Con lo scorrere del tempo, le idee son diventate via via più nitide fino a scorgere una direzione precisa orientata, quindi, verso la sottrazione, la varietà e il colore (che, dopotutto, è un preludio al sapore).
Crudo di Ricciola, emulsione di datterino e finocchietto
L’estate - c’è da aspettarselo - lascia tanto spazio all’elemento mare, che Edo ama e traduce in diverse pietanze, ciascuna con un suo messaggio: dal più dolce Crudo di Ricciola, emulsione di datterino e finocchietto, alle più intense e veraci Linguine con crema di cozze, prezzemolo ed emulsione di pomodoro. Le carni della ricciola sono sode, fresche, sublimano la naturale dolcezza dei pomodorini, ora nel pieno della loro stagione, mentre sottili germogli di finocchietto stimolano l’immagine di un orto selvatico.
Il primo piatto, invece, è salsedine pura, senza compromessi, sapidità concentrata all’ennesima potenza. Se si amano le cozze, questo piatto creerà dipendenza; se si ama il mare, questo piatto creerà dipendenza. C’è lo scoglio misto agli odori della macchia mediterranea: un'istantanea di un tavolo vista, nel cuore di Milano.
Tuorlo in olio cottura, pappa al pomodoro, pane croccante e maionese all’origano
Ma c’è una parte di Edo che è devota alla terra, che visita e cura nella campagna di famiglia, ogni volta che fa ritorno nella sua Bordighera: e probabilmente l’evoluzione si materializza esattamente nel trionfo di vegetali nel menu, non sempre solisti, ma perpetua presenza che, a seconda del caso, apporta rotondità, freschezza, profondità o consistenza al piatto. Come se una crescente maturità stia sbloccando tonalità e sfumature di sapore che Traverso, prima, non sentiva del tutto sue e che ora si uniscono e si combinano con estrema naturalezza.
Ebbene, quell’entroterra non è sfuggito ai nostri assaggi: il tuorlo cotto in olio cottura è il cuore di una Pappa al Pomodoro corposa, attraversata dall’aroma irresistibile dell’origano che troviamo fresco e in una maionese morbida che accompagna crostini croccanti. Oppure, un'ulteriore proposta vegetariana, il Filetto di Melanzana confit, inno all'italianità, con pomodorino del Piennolo Casa Marrazzo, crema di Parmigiano Reggiano e basilico.
Lombo di coniglio arrosto alla cacciatora e cipollotto fondente
Da buon ligure, fa il suo ingresso tra le portate principali, sua maestà il coniglio, un lombo alla cacciatora: una sfera croccante panata, ripiena di coniglio sfilacciato, umido e saporito, cipollotto fondente e un rollè ripieno di tutti gli ingredienti usati nella preparazione classica, quindi, pinoli, pomodoro, oliva taggiasca e odori.
Ciliegia e Timo Clafoutis alle ciliegie, gelato al fiordilatte e timo, avena sabbiata e insalata di ciliegie profumate al timo
Naturalmente, le novità riguardano anche le pagine più dolci del menu: la carta dei dessert, che presenta due inedite delizie volte a valorizzare la frutta di stagione, per ripulire il palato - Ciliegia e timo e Pesca Melba. Contemporaneità e, quindi, zuccheri mantenuti a un livello minimo, equilibrio tra dolcezza e acidità e giochi di consistenze tanto nel clafoutis alle ciliegie con gelato al fiordilatte e timo, avena sabbiata e insalata di ciliegie profumate al timo, che nella Pesca: conserva la sua naturale croccantezza, sprigiona nei pezzi sciroppiati un leggero sentore di amaretto; alla base financier e crumble alle mandorle e, in cima, prima una soffice panna aromatizzata al lampone e poi quenelle di gelato, generosa, cremosa dall’intensa nota vanigliata.
Pesca Melba Pesca profumata all’amaretto, financier e crumble alle mandorle, gelato alla vaniglia e panna al lampone
Insomma, l’estate arriva in anticipo in Via Romagnosi 3 e lo fa nel segno di una ventata di freschezza, da quella dei suoi sapori, alla cucina concreta, diretta e incisiva dell’executive chef Edoardo Traverso e della sua ruggente squadra!
Bravi ragazzi!
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
di
Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre. Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.
Una foto di gruppo particolarmente affollata, con le brigate di Identità Golose Milano, del Miramonti l'Altro e del ristorante Georges Blanc in via Romagnosi
