Tutte le novità della carta di Identità Golose Milano raccontate dallo chef Edoardo Traverso

Il giovane ligure, resident chef in via Romagnosi, passa in rassegna le idee che arricchiscono dal 1 febbraio la proposta gastronomica dell'Hub

03-02-2022
a cura di Niccolò Vecchia

Continuano ad arrivare importanti novità nell’Hub di via Romagnosi 3, che sempre di più è un indirizzo amato dal pubblico milanese non solamente per i tanti e prestigiosi chef ospiti che, con la regia di Paolo Marchi, arrivano settimanalmente a deliziarci con le loro creazioni. Infatti a Identità Golose Milano c'è una grande brigata di cucina che, come sa ascoltare e supportare ogni chef che dal proprio ristorante arriva a Milano, sa anche proporre piatti deliziosi, originali, leggeri e raffinati.

Edoardo Traverso

Edoardo Traverso

Merito certamente della squadra, così come dell'attenta e scrupolosa guida del coordinatore Andrea Ribaldone, e dell'estro giovane e appassionato del ligure Edoadro Traverso, resident chef classe 1996, che a un anno dalla sua presentazione come primo cuoco della brigata (qui l'articolo di febbraio 2021 in cui raccontavamo la sua storia) è cresciuto giorno per giorno, trovando sempre nuova consapevolezza e mettendo in mostra una visione chiara, limpida, della sua cucina. Ad accogliervi troverete poi i sorrisi e le attenzioni della nostra squadra di sala, capitanata da Andrea Polini e desiderosa di accompagnarvi nella vostra esperienza gastronomica con precisione, eleganza e la giusta dose di informalità. 

Traverso al lavoro in cucina con Riccardo Migliazza

Traverso al lavoro in cucina con Riccardo Migliazza

Le porte di via Romagnosi 3 sono aperte dal martedì alla domenica. A pranzo dal martedì al venerdì, con pausa il sabato per poi accogliere il pubblico nuovamente per il pranzo della domenica. A cena dal martedì al sabato. La carta firmata da Ribaldone e Traverso la si trova sempre a pranzo e in tutte le sere in cui non abbiamo un programma uno chef ospite: la pagina del calendario di Identità Golose Milano è costantemente aggiornata con tutti gli appuntamenti confermati, visitatela anche per trovare il link diretto per prenotare un tavolo quando lo desiderate, utilizzando la piattaforma TheFork, prezioso partner dell'Hub.

Con l'arrivo del mese di febbraio, e dunque soprattutto per rispettare la stagionalità degli ingredienti, Traverso e Ribaldone hanno pensato ad alcuni nuovi piatti che arricchiscono la carta. «Non si tratta di una proposta completamente rinnovata, anche perché ci sono molti piatti che riscuotono ottimo successo presso i nostri clienti - spiega Edoardo Traverso - abbiamo voluto rinnovare la linea per offrire sempre le materie prime più fresche e abbiamo colto l'occasione per ideare qualche nuovo piatto».

Carciofo, crema di topinambur e polvere di caffè

Carciofo, crema di topinambur e polvere di caffè

Continua il resident chef Traverso, partendo dalle novità che troviamo tra gli antipasti: «Ad esempio nella Seppia scottata, crema di patate, limone e agretti abbiamo tolto la cicoria per inserire gli agretti, che in questo periodo sono ottimi. Un piatto nuovo, completamente vegano, è invece il Carciofo, crema di topinambur e polvere di caffè: partiamo da un carciofo di grande qualità, che prepariamo fritto, per abbinarlo a una crema di topinambur, altro ingrediente di questo periodo, per poi dare al piatto una nota tostata con il caffè. All'interno del cuore del carciofo mettiamo una spuma ottenuta da tutti gli scarti della lavorazione del carciofo, per abbattere ogni spreco».

Sempre parlando di antipasti, restano in carta il richiestissimo Crudo di manzo, fondo di peperone arrostito e salsa verde, la Spuma di Parmigiano Reggiano, uovo poché e fondo di vitello (che può essere servito anche con il Tartufo Nero Pregiato in collaborazione con Appennino Food Group) e l'Insalata “maritata” con Fiordilatte di Napoli Latteria Sorrentina

Riso Buono, cime di rapa e caciocavallo

Riso Buono, cime di rapa e caciocavallo

Passando ai primi, il posto d'onore viene sempre occupato dal piatto simbolo di Identità Golose Milano, nato durante l'esperienza di Identità Expo 2015: lo Spaghettone MILANO con crema di risotto allo Zafferano 3 Cuochi, ragù di ossobuco e gremolada. E' una novità invece il Riso Buono, cime di rapa e caciocavallo: «Spesso i nostri risotti sono stati vegetariani - spiega Traverso - abbiamo deciso di continuare su questa linea, scegliendo come ingrediente principale le cime di rapa. Con le cime abbiamo ottenuto un croccante: le abbiamo infatti frullate con un crumble di pane, acciughe, poco aglio e peperoncino, per ottenere questa parte croccante con cui guarnire il riso. Il risotto lo mantechiamo con Parmigiano Reggiano e burro, aggiungendo anche una crema ottenuta con le foglie di cime di rapa. Infine chiudiamo il piatto con del caciocavallo grattugiato».

Resta invariato lo Gnocco di patate, ristretto di mare, limone e branzino, celebrato anche a Striscia la Notizia, mentre è un'altra novità la Tagliatella Divine Creazioni, ragù di coniglio alla ligure e fondo con Tartufo Nero Pregiato: «Il ragù prende spunto dalla classica ricetta ligure, in bianco, mentre le tagliatelle vengono mantecate con un fondo di coniglio, impreziosito da una brunoise di Tartufo Nero Pregiato di Appennino Food Group».

Tagliatella Divine Creazioni, ragù di coniglio alla ligure e fondo con Tartufo Nero Pregiato

Tagliatella Divine Creazioni, ragù di coniglio alla ligure e fondo con Tartufo Nero Pregiato

Arriviamo ai secondi: intoccabile la Milanese “Identità”, patate ratte, rucola e pomodorini, altro simbolo di via Romagnosi, invariato anche il Controfiletto di manzo, crema di pistacchio, fondo bruno e carote baby (altro piatto a cui, volendo, si può aggiungere il Nero Pregiato di Appennino Food Group), così come la Selezione di Formaggi e stagionature di Parmigiano Reggiano.

Dentice, scarola ed emulsione di mare

Dentice, scarola ed emulsione di mare

E' invece una novità il Dentice, scarola ed emulsione di mare. «Abbiamo puntato su un trancio di pesce cotto alla piastra, scegliendo un ottimo dentice, a cui accostiamo, con golosa semplicità, una scarola, preparata sia in purezza in forma di crema, sia leggermente saltata. Completiamo il piatto con un'emulsione di mare che otteniamo con tutti gli scarti dei dentici: facciamo un classico fumetto bianco, che facciamo ridurre fino a ottenere, grazie al collagene, una consistenza simile a uno jus di vitello. Poi questo fumetto viene montato con dell'olio di semi per ottenere l'emulsione. Sempre pesce anche con il Fish and chips di branzino, patate ratte e maionese alla senape: lo prepariamo con una sola panatura di farina, uova e panko, lo accompagniamo con una maionese alla senape e delle patate ratte saltate. E' un piatto davvero goloso».  

Cioccolato Jivara Valrhona, frutti rossi e morbido al cioccolato

Cioccolato Jivara Valrhona, frutti rossi e morbido al cioccolato

Assecondando la golosità, diamo spazio ai dolci: resta in carta la Tarte Tatin e gelato alla vaniglia, che però prima era fatta con le pere, mentre ora sarà nella sua classica versione con le mele. Poi le novità, inziando dal Cioccolato Jivara Valrhona, frutti rossi e morbido al cioccolato: «Siamo partiti da una mousse al cioccolato, accompagnato da un morbido al cioccolato, che potrebbe assomigliare a un brownie un po' più cremoso, servito a tocchetti. I frutti rossi sono il lampone, di cui abbiamo fatto un sorbetto, mentre mora e mirtillo sono fatti a composta. E' nuovo anche Banana, arachidi e caramello al caffè: un dessert nato come un gioco, volevamo usare la banana ma ci serviva l'idea giusta, finché non abbiamo pensato a un classico gelato da passeggio, dandogli una forma rettangolare. Partiamo da un gelato alla banana, lo mettiamo in uno stampo di silicone, poi lo ricopriamo di cioccolato e lo posiamo su un letto di arachidi pralinate, per poi concludere con delle decorazioni fatte con un caramello classico, con un'aggiunta di liquore al caffè».

La nuova carta di Identità Golose Milano vi aspetta dal martedìì al venerdì a pranzo, dalle 12.30 alle 14.30, alla sera quando in calendario non abbiamo chef ospiti, e per il Pranzo della domenica (con l'aggiunta ogni settimana di un piatto speciale per la domenica). Come sempre, potete prenotare il vostro tavolo dalla sezione dedicata sul sito ufficiale.


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Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano