Stefano Ciotti: in via Romagnosi tutte le bontà del litorale tra Romagna e Marche

Quanti sono, in Italia, gli esempi di cuochi validi che lavorano con passione e creatività, in silenzio e da tempo? Molti più di quello che siamo portati a credere d’istinto e Stefano Ciotti ne è uno degli esempi più fulgidi. Da oggi abbiamo tre possibilità per appurarne talento e solidità anche a Milano, perché il cuoco originario di Rimini cucinerà per 3 cene di fila a Identità Golose Milano, il 2, 3 e 4 novembre.

Nato a Montefiore Conca, comune di poco più di 2mila abitanti, in Romagna a due passi dalle Marche, Stefano ha consolidato mestiere e creatività da grandi maestri della cucina a cavallo tra i due millenni (Alfonso Iaccarino, Luigi Sartini, Gianfranco Vissani…). Nel 2004 comincia l’avventura al Carducci 76/Vicolo Santa Lucia di Cattolica (Rimini), il locale che gli regalerà i primi applausi e meritati riconoscimenti (anche la stella Michelin, nel 2010). Un decennio dopo, nel 2015, parte l’avventura del Nostrano, poco più giù, a Pesaro, oggi una delle insegne più acclamate di tutta la Riviera Adriatica. Un compendio di creatività, eleganza informale e bontà sul lungomare cittadino.

«A Milano», anticipa il cuoco al telefono, «porterò una sintesi di piatti storici e piatti recenti del mio percorso. A prevalenza mare ma anche monti. Sono felice per la vetrina importante e perché ritroverò i miei clienti milanesi che scendono a Pesaro in estate. Non vedo l’ora». Ecco i dettagli.

Gli snack di benvenuto saranno due. Numero uno: Tonno, pistacchio, succo di oliva tenera ascolana. «È un piatto che ha almeno 15 anni. L’idea originaria fu quella di ragionare ed estrapolare gli ingredienti dell’Insalata nizzarda. Qui c’è la sapidità dell’oliva contrapposta alla cremosità rotonda del pistacchio». Sicilia, che passione: «Nei mesi del lockdown ho aperto insieme al maestro e amico fraterno, il cioccolatiere Simone Sabbadini di Sabadì, Stellato, una società di distribuzione di piatti di alta cucina ‘quasi pronti’, da finire a casa. In questo primo snack troverete anche dei semi di cucunci disidtratati al sole e dell’origano di Pantelleria». Sicilia e Marche insieme.

Il secondo snack, Gamberi rosa, funghi, patate, tè nero, alloro e tartufo nero, è nato pure nei giorni difficili della pandemia: «Con il mio ex sous chef di sempre, il coreano Yu Yong, volevamo ricreare la sensazione degli abbracci, che allora ci erano negati. Abbiamo concepito questi gamberi mezzi cotti, conditi con uno sciroppo semidolce di porcini, arricchiti sopra da due spume: di patate e ancora porcini». Un piccolo abbraccio voluttuoso.

Il vero e proprio antipasto, invece, sarà Cavoli, frutti di mare e maionese d’ostrica: «E’ figlio di un accorgimento appreso di ritorno dal Veritas di Doha (il ristorante in Qatar che conduce assieme all’illustre collega pugliese Pino Lavarra, ndr). Allora, nel 2018, c’era una chef nordica, Camille, da cui ho preso lo spunto di cuocere le verdure in un consommé di mare. In questo caso, cuocio dei cavoli di specie diverse – nero, riccio, verza e cavolo rapa – in un’acqua di cozze e vongole, con un burro acido di tradizione marchesiana». Una sorta di millefoglie, arricchita da una maionese fatta con le ostriche e un ragù di frutti di mare.

Primo piatto: Risotto al pecorino dei Monti Sibillini e verdicchio, crema di zucca, burro alle noci e cioccolato bianco Valrhona. «Anche questa soluzione risale agli inizi del Nostrano, anno 2015. È un altro piatto ‘a strati’: sotto c’è una crema di zucca, più sopra un risotto piuttosto acido, cotto in una soluzione di acqua di pecorino e verdicchio e, sopra ancora, una medaglietta sottile di noci e un sentore leggero di cioccolato bianco, aglio e farina di cocco. Sciolta, rilascia tutto il suo sapore goloso».

Tataki di manzo, caramello porchetta, castagne e senape. «Anche il secondo piatto nasce da un’idea del 2008. Il punto di partenza fu una tecnica giapponese: i filetti di tonno marinati e poi cotti nel fuoco. Ho pensato di fare lo stesso con della buonissima carne di manzo di Montefiore, prodotta da Luca Marcucci, un mio ex collaboratore in cucina, che ha deciso di abbandonare la toque per mettere in piedi la sua azienda agricola, Marcucci appunto, specializzata in carni fresche e stagionate di maiale e vitellone bianco dell'Appennino Centrale, farine di grano tenero e olio extravergine d'oliva. Siccome la carne scottata è già buona di suo, non volevo appesantirla con un fondo importante. Allora ho deciso di applicare del caramello a secco che ricordasse gli umori della porchetta romagnola, un decotto tipo mou, con panna, pepe nero, finocchio selvatico. Ho unito infine delle castagne, altro simbolo importante di Montefiore Conca, il mio paese d’origine».

I felici esercizi creativi arriveranno fino al dolce, un’interpretazione della Moretta Fanese, la bevanda storica di Fano concepita dalle mogli per i pescatori prima che partissero in missione. «E’ storicamente a base di caffè e liquori come anice e brandy. Li aiutava a riscaldarsi e rimanere svegli al tempo stesso. Noi ne abbiamo fatto un dessert, a strati: gelato leggermente alcolico al profumo di limone e banana in fondo, pii cremoso alla moretta e granità al caffè con aggiunta di spezie. cardamomo e pepè». Voilà.

Appuntamento il 2, 3 e 4 novembre. Menu a 75 euro vini inclusi. Per prenotazioni clicca qui.