In Qatar...Veritas

«E' stato un fulmine a ciel sereno, non avevo mai pensato seriamente a un mio ristorante all'estero». Dice così, in collegamento telefonico da Doha, nel Qatar, Stefano Ciotti, chef e patron del ristorante Nostrano, a Pesaro. Lo abbiamo raggiunto per farci raccontare della imminente apertura di Veritas – Ristorante e Enoteca, il suo nuovo progetto per Al Messila – a Luxury Collection Resort & SPA (resort a marchio Marriott e di proprietà di Katara Hospitality) di Doha che verrà inaugurato il prossimo 30 ottobre.

«Come spesso succede - continua Ciotti nel suo racconto - le cose accadono per puro caso. E l'inizio di questa storia risale a qualche anno fa, quando ancora io ero lo chef del ristorante Urbino dei Laghi. Un giorno arriva un cliente, che non sapevo proprio chi fosse, e rimane così entusiasta della mia cucina che, avendo una settimana da passare da quelle parti decide di venire a mangiare da noi tutte le sere, sei cene una dietro l'altra. Così ovviamente ci siamo conosciuti, e ho scoperto che questo signore era il presidente di Pure Grey, una società di New York  che si occupa per Marriott di gestire le aperture dei ristoranti con i signature chef. Una persona importante, insomma».

«Qualche tempo dopo - dice ancora Ciotti - è tornato in Italia, mi ha chiamato da Milano, e mi ha detto che avrebbe fatto in modo di venire a trovarmi al Nostrano. Dopo una cena da noi, che ancora lo ho lasciato entusiasta, mi ha detto che avrebbe avuto una proposta per me. Pochi giorni dopo è arrivata: voleva che portassi la mia idea di cucina di questo mega resort di proprietà dell'emiro del Qatar. Così solo pochi mesi dopo io e la mia compagna Giorgia eravamo in Qatar per osservare questo resort che veniva ultimato, per iniziare a lavorare su Veritas».

Una bella sorpresa, dunque. E quale sarà la proposta del ristorante? 
«Ho cercato di portare in Qatar una vera cucina italiana, con uno stile casalingo, autentico, anche se ovviamente proposto con una veste elegante, così come sarà il ristorante. Però per me era importante poter proporre una cucina davvero autentica. Ad esempio, proporrò questa lasagnetta, al cui interno ci sarà una riduzione di panna e brodo di gallina, fatta ridurre per 4 ore a bagnomaria, con aglio e timo, al cui interno metto anche dei porcini e del Grana. Poi faccio un ragù classico, tagliato al coltello, tirato con un po' di fondo bruno, e servo la lasagnetta accompagnandola anche con uno jus di carne profumato al limone».

Hai pensato in qualche modo al tipo di pubblico che frequenterà Veritas?
«Certo: ad esempio so che per la clientela araba è importante avere dei piatti in condivisione come antipasto, e allora ho pensato a diverse cose. Come una pizza a lievitazione naturale, un po' più piccola della classica pizza, da mettere al centro del tavolo, con gorgonzola, pere e liquirizia. Ma ho anche pensato a una mia interpretazione delle olive all’ascolana, che nella versione tradizionale hanno la carne di maiale. Io invece le ho dedicate a Gioacchino Rossini, venendo da Pesaro, e quindi ci ho messo carne di anatra, foie grad di anatra e tartufo nero, servite con una maionese di Grana e tartufo nero».

Quanto ti fermerai a Doha?
«Per qualche giorno dopo il 30 ottobre, giorno dell'apertura. Tornerò in Italia ai primi di novembre, mentre a guidare il ristorante resterà un giovane executive chef che si chiama Federico Bacciocchi, milanese, un ragazzo davvero bravo, pieno di energie, mi sta dando grandi soddisfazioni».

Dalla tua voce sembra tu sia davvero felice...
«E' così. Come dicevo non mi sarei mai aspettato di avere questa occasione, ma devo essere sincero: è proprio bello condividere con persone molto lontane dalla tua tradizione e dalla tua cultura il tuo modo di concepire un piatto. Proporre la tua cucina e vedere che viene apprezzata anche qui è un una soddisfazione incredibile. E poi sono anche molto contento che a guidare l'intera ristorazione del resort ci sia un altro italiano, un amico come Pino Lavarra».