La leggerezza in consistenze: tutte le bontà del ristorante Manuelina in Romagnosi

Ci eravamo lasciati con una promessa con Cesare Carbone, patron di quarta generazione del ristorante Manuelina di Recco, meta storica per una cucina autenticamente ligure che, nel tempo, ha deciso di estendere i propri orizzonti a ciò che il mondo chiede, ampliando la gamma di profumi, tecniche e soprattutto sapori.

Dopotutto, la Liguria è sempre il punto di partenza, perché anche nei piatti più innovativi proposti in carta dallo chef Marco Pernati, il punto di origine è sempre la propria terra, il proprio mare. È una Liguria che si fa sentire con piacevole leggerezza, ma confortante intensità.

E che gradevole sorpresa il menu proposto dal ristorante Manuelina per il pubblico meneghino: lo abbiamo provato mercoledì 30 giugno a Identità Golose Milano. E questa sera, giovedì 1 Luglio, si bissa con un menu fresco, appagante e ben equilibrato. «Da quando ho messo piede al Manuelina, ormai 27 anni fa, sono cresciuto giorno dopo giorno al fianco di questa famiglia – ci racconta Marco Pernati– che ha sempre incoraggiato e stimolato la mia crescita, senza mai farmi sentire un elemento marginale della loro realtà. Al contrario, mi sento parte di loro». Inizialmente, la tradizione, era molto più dominante nel menu, ma con l’apporto di Marco e uno studio corale delle eccellenze territoriali, dei trend in voga, la cucina si evolve dando vita alla tradizione contemporanea che diventa concreta nei quattro piatti proposti in Via Romagnosi al 3. È un percorso che segue un filo conduttore, ammorbidito dall'uso consapevole e divertente della materia: l’acidità. Non parliamo di asprezza, ma di vigore gustativo, movimento nel palato, tendenza ricorrente alla freschezza. Si inizia!

Naturalmente, l’ouverture non poteva che essere a base di focaccia di Recco con formaggio. Ci spiega Cesare: «Abbiamo preparato l’impasto, che stendiamo al mattarello creando un primo strato. Poi, fiotti di crescenza ligure sulla sfoglia, e via con un altro strato che condiamo, alla fine, con sale e olio». Il risultato è estremamente pericoloso, perché riusciresti a mangiarne una intera, se non fosse per l'attesa dell'intero percorso: croccante e cremosa, sapida e acidula. È il segno della tradizione per eccellenza.

Da una preparazione storica del Manuelina, si passa a un assaggio di contemporaneità, interpretato nella palamita marinata con avocado e salsa alle fragole:

la dolcezza delle carni della palamita si combina simbioticamente con la salsa alle fragole, avvolgente, "marmellatosa", mentre l’avocado crea un gioco di consistenze e arricchisce il piatto di note erbacee, quasi terrose.

Nuova incursione nella tradizione: i pansotti con salsa alle noci. Sorprende, ancora una volta, la leggerezza del piatto, merito dell’assenza dell’uovo nell’impasto, tirato finissimo a mano.«È un piatto che nasce nel 1960 – racconta Cesare- e da allora ha sempre fatto parte della nostra storia. La pasta viene farcita con il preboggion:

è un bouquet di erbe selvatiche. La borragine non manca mai, ma c’è anche il dente di leone, il tarassaco, erbe tendenzialmente amaragnole. E le scegliamo cosi, proprio perché la crema di noci è ricca e voluttuosa. Con un tocco di noce moscata, di speziato, crea una irresistibile armonia sul palato».

Grande protagonista della serata, il morone.

Un pesce bianchissimo che viene cotto al sale per conservare tutta la sua succosità, ed è forse questa la sensazione più viva del piatto: una succosità che esula dalla sola grassezza del pesce, cotto su uno zoccolo di sale aromatizzato al limone, ma di cui si gode soprattutto nel mou di limoni confit. Una salsa di limoni, dissetante, vibrante come una premuta. Chiudono il piatto le chips di patate, sfizioso interludio di consistenze.

Gran finale:

il budino alla prescinsêua, composta di lamponi e biscotto alle arachidi! Niente a che vedere con la consueta acidità della prescinsêua, la cagliata tipica ligure, più tonda nel gusto grazie alla burrosità del cioccolato bianco e dal brio dei lamponi. Ha una consistenza densa, una “solidità spalmabile”. Un dessert che non lascia residui zuccherini, e corona trionfante la godibilità leggera e deliziosa dell’intero pasto.

Marco Pernati e Cesare Carbone saranno a Identità Golose Milano ancora giovedì 1 Luglio a cena. Per prenotare il vostro tavolo andate sul sito ufficiale dell'Hub.