«Fun dining è libertà di mangiare bene»: Alessandro Billi racconta storia e futuro dell'Osteria Billis di Tortona

Lo chef, ospite di Identità Golose Milano insieme al fratello gemello Filippo, ha portato in via Romagnosi un menu che anticipa le novità che si troveranno nella loro insegna

24-06-2021
Alessandro e Filippo Billi: insieme hanno fondato

Alessandro e Filippo Billi: insieme hanno fondato l'Osteria Billis di Tortona

Sono due giovani che sprizzano energia e voglia di fare, e di stupire, Alessandro e Filippo Billi. Rispettivamente chef e responsabile di sala dell'Osteria Billis di Tortona, ospiti a Identità Golose Milano per due cene: si replica questa sera, giovedì 24 giugno, dopo il primo servizio di ieri. La loro, in questi anni, è stata una storia in continuo divenire, anche evidentemente per la giovane età dei due gemelli, appena trentenni. Ma anche per la sana voglia di mettersi in discussione e di mettere in discussione l'oggetto della propria passione: la ristorazione d'autore e di qualità.

Chiacchierando con chef Alessandro dopo la prima delle due cene previste nel nostro Hub, abbiamo capito qualcosa di più su questa storia. Ad esempio sul momento in cui, sedicenne, ha scoperto la sua voglia di lavorare nei ristoranti e fare il cuoco.

«A 16 anni ero un po' il classico ragazzino ribelle - ci racconta sorridendo - criticavo i miei genitori, separati, e mi sentivo grande, capace di badare a me stesso. Un giorno dissi che avevo chiuso con la scuola e che non volevo più essere mantenuto da mio padre. Mia mamma, che è sempre stata una donna forte e intelligente, mi disse che se volevo dimostrare di essere in grado di gestirmi da solo, dovevo trovarmi un lavoro. E mi diede un elenco di ristoranti di Venezia, dove vivevamo al tempo. Scrissi un curriculum di tre frasi insieme a mio nonno, con i classici "grande impegno, dedizione, voglia di fare", e mi presentai in un paio di posti. Arrivai da Corrado Fasolato, al Met Restaurant. Io non sapevo niente di stelle Michelin, non avevo mai visto un ristorante come quello, ma ero convinto e determinato. Iniziai lì il giorno dopo: quella grande brigata, quell'ordine, quella pulizia maniacale, l'organizzazione, fu lì che mi innamorai del fine dining, un amore che poi ha segnato tutta la mia vita».

Fast forward: qualche anno dopo, quando i due fratelli gemelli Billi hanno vent'anni, aprono il loro primo locale, chiamato Boscia Billi Bistrot. A Padova. Alessandro ha incontrato una socia, pasticciera, e chiama suo fratello Filippo per occuparsi della sala. «Lui al tempo faceva il commerciale in un'azienda, nessuna esperienza di sala. Però pensai che anche la sala è un lavoro "commerciale", si tratta di vendite, così pensai a lui ed ebbi ragione. Passammo cinque anni stupendi: sbagliando tanto, ma liberi di sperimentare e di imparare. Fu un'occasione per capire molte cose della ristorazione, per capire che gestire un ristorante è molto, molto di più di saper cucinare bene. Dopo cinque anni però ci sentimmo di aver esaurito quella prima spinta, quell'energia, e che avevamo bisogno di crescere ancora. Così ci separammo, per seguire i nostri percorsi. Io finii a lavorare in Asia, prima in Vietnam e poi a Tokyo, dove entrai nella brigata di Luca Fantin, al Bvlgari».

Esperienze importanti che, come auspicato, ricaricano le pile della creatività: «Dopo un anno e mezzo chiamai Filippo e gli dissi che mi sentivo pronto per aprire un nuovo locale. Dove? A quel punto pensammo alla nostra vita, a quello che ci mancava. Eravamo nati a Tortona, ma i nostri genitori si separarono quando eravamo molto piccoli, così seguimmo nostra madre a Milano, a Venezia. Non avevamo mai vissuto a Tortona e decidemmo di tornare nel nostro luogo natale».

L'Osteria Billis nasce così, di cuore, di istinto: forse anche per questo Alessandro oggi racconta che in tre anni il locale si è evoluto ed è cambiato anche in modo drastico. «Partimmo in modo semplice, con una trattoria. Quando abbiamo iniziato a ricevere prenotazioni da tavolate di 10-15 persone, ci siamo detti che non eravamo sulla strada giusta. Allora abbiamo cambiato tutto, spingendo forte sul fine dining. Ripartiamo, iniziamo a ingranare, ma la risposta dei clienti non era particolarmente positiva. Un giorno, fa strano ripensarci oggi, in cui avevamo davvero pochi coperti, abbiamo deciso di sederci a tavola io e Filippo, facendoci servire dai ragazzi della brigata. E ci siamo resi conto che tutto ci sembrava rigido, noioso, che non ci rappresentava. Non eravamo noi. E allora di nuovo: nel giro di una settimana cambiamo tutto, rifacciamo gli arredi, ridipingiamo, cambiamo. Per arrivare a quello che vogliamo essere oggi».

E come la racconterebbe Alessandro Billi l'identità dell'Osteria Billis? «Serenità. Libertà di mangiare bene. Servire qualità, eccellenze, in un ambiente che non voglio definire "informale", perché non amo quella parola. La nostra squadra è fatta di professionisti, non ci piace lasciare nulla al caso, ma vogliamo andare oltre la rigidità di certe ritualità dell'alta ristorazione. Vogliamo essere in grado di raggiungere anche un pubblico giovane, perché crediamo che parte del nostro lavoro sia anche promuovere una cultura gastrononomica, e del territorio, ed è importante riuscire a parlare anche ai giovani, che sono il nostro futuro».

Questa responsabilità Alessandro e Filippo la sentono anche rispetto alle persone che scelgono per le proprie brigate: «Vogliamo essere una realtà che aiuta dei giovani a crescere professionalmente. Ci piace pensare di poter offrire nuove opportunità, occasioni di riscatto, anche a chi è in difficoltà. Con noi lavorano persone che hanno avuto seri problemi nel proprio passato. O che vivono tuttora situazioni di disagio. O che cercano riscatto nel nostro Paese, dopo essere emigrate in cerca di una vita migliore. Vogliamo dare loro nuove possibilità di rinascita».

Tornati a Tortona, i gemelli Billi hanno gradualmente scoperto il territorio dove sono nati. Inizialmente quindi la loro non poteva essere una cucina, come si dice, di territorio: non lo conoscevano, sarebbe stata una forzatura, mentre i due vogliono sempre essere sinceri, con se stessi e con gli altri. Ma hanno presto recuperato, incontrando, conoscendo, cercando. Oggi li si possono seguire, grazie alle loro stories su Instagram, nelle loro frequenti e costanti visite con produttori locali. Un esempio del loro lavoro in questo senso lo potete trovare anche in questo articolo, in cui abbiamo raccontato della collaborazione con i produttori dello Zafferano Montèbore.

Il nuovo menu di fun dining dell'Osteria Billis viene presentato su dei sottobicchieri fotografici giocosi

Il nuovo menu di fun dining dell'Osteria Billis viene presentato su dei sottobicchieri fotografici giocosi

Quello che l'Osteria Billis ha portato di sé a Identità Golose Milano è un bell'esempio di cosa sarà da qui in avanti quell'insegna. Chiacchierando con Alessandro si coglie che l'equilibrio che stavano cercando è stato trovato...poco prima che il Covid si abbattesse su tutti noi, obbligando il ristorante a chiudere. Ma i mesi di chiusura forzata hanno fornito ulteriori spunti e hanno contribuito a consolidare le idee già formulate. Il Fun dining che ci hanno presentato vuole essere leggero e divertente, tanto quanto delizioso e ricercato. Usa parole semplici per parlare di prodotti di eccellenza. Porta tanti assaggi a tavola per aprire la cena, bocconi che stanno in perfetto equilibrio tra i cicchetti veneziani, ricordo degli anni dell'adolescenza in laguna, e le tapas spagnole, in omaggio a una gastronomia che sicuramente è un punto di riferimento. E poi prosegue con quella libertà di cui parlava lo chef di spaziare tra i prodotti tortonesi e le influenze globali raccolte in questi anni. 

C'è tanta strada davanti ai Billis e siamo certi che ci faranno ancora assaggiare molte cose squisite. Quelle che trovate ancora questa sera, giovedì 24 giugno, a Identità Golose Milano, le trovate raccontate qui sotto dalle stesse parole di Alessandro Billi. Se siete ancora in tempo, prenotate il vostro posto sul sito ufficiale dell'Hub

I Bocconi che aprono il menu
«Sono tanti assaggi golosi e divertenti, che richiamano quell'idea veneziana dei cicchetti a cui siamo sicuramente legati. Iniziamo così un menu che vuole raccontare attraverso ogni "boccone" sia quello che siamo stati in questi anni di Osteria, sia quello che vogliamo essere nel prossimo futuro»

I Bocconi che aprono il menu
«Sono tanti assaggi golosi e divertenti, che richiamano quell'idea veneziana dei cicchetti a cui siamo sicuramente legati. Iniziamo così un menu che vuole raccontare attraverso ogni "boccone" sia quello che siamo stati in questi anni di Osteria, sia quello che vogliamo essere nel prossimo futuro»

Sgnocco - Gnocco di patate bianche Garbagnole, fonduta alla robiola di Roccaverano e olio di alloro
«Con questo piatto volevamo far sentire, vedere e assaggiare la mineralità delle terre di Garbagna: sono terreni molto calcarei, addirittura con delle tonalità di colore bianco, che abbiamo voluto rispettare nell'aspetto del piatto. Poi abbiamo pensato alle pecore e alle capre che camminano su quei terreni, per questo abbiamo scelto la robiola di Roccaverano, che porta la sua acidità nella ricetta. E infine abbiamo terminato il piatto con i profumi delle piante di alloro che da quelle parti crescono a bordo strada»

Sgnocco - Gnocco di patate bianche Garbagnole, fonduta alla robiola di Roccaverano e olio di alloro
«Con questo piatto volevamo far sentire, vedere e assaggiare la mineralità delle terre di Garbagna: sono terreni molto calcarei, addirittura con delle tonalità di colore bianco, che abbiamo voluto rispettare nell'aspetto del piatto. Poi abbiamo pensato alle pecore e alle capre che camminano su quei terreni, per questo abbiamo scelto la robiola di Roccaverano, che porta la sua acidità nella ricetta. E infine abbiamo terminato il piatto con i profumi delle piante di alloro che da quelle parti crescono a bordo strada»

Plin Plin - Plin di anguilla, il suo fondo bruno e acetosa verde
«Questo piatto nasce da una citazione veneziana, di Murano in particolare. Pensavamo alla fine del lavoro di questi anziani signori dediti alla lavorazione del vetro: a fine giornata, una volta spento il forno, appoggiavano le anguille, arrotolate nell'alloro, nella parte antistante il forno, che si chiama "ara". Dove la temperatura era ancora molto calda, visto il calore necessario a lavorare il vetro, e così le cuocevano. Abbiamo voluto richiamare questa cottura all'interno dei nostri Plin Plin, gettando un ponte tra il nostro territorio e queste fascinazioni veneziane, usando come scrigno la più classica delle paste ripiene piemontesi e tortonesi»

Plin Plin - Plin di anguilla, il suo fondo bruno e acetosa verde
«Questo piatto nasce da una citazione veneziana, di Murano in particolare. Pensavamo alla fine del lavoro di questi anziani signori dediti alla lavorazione del vetro: a fine giornata, una volta spento il forno, appoggiavano le anguille, arrotolate nell'alloro, nella parte antistante il forno, che si chiama "ara". Dove la temperatura era ancora molto calda, visto il calore necessario a lavorare il vetro, e così le cuocevano. Abbiamo voluto richiamare questa cottura all'interno dei nostri Plin Plin, gettando un ponte tra il nostro territorio e queste fascinazioni veneziane, usando come scrigno la più classica delle paste ripiene piemontesi e tortonesi»

Moro - Morone in olio cottura, insalata Srilankese, cocco e scalogno
«Qui invece facciamo un viaggio, e lo spunto per la partenza è il nostro amore per quei negozi di alimentari etnici che finalmente stanno arrivando anche dalle nostre parti, e che a Milano ci sono ovviamente da parecchio tempo. Partiamo insomma dalla nostra curiosità, dalla nostra voglia di scoprire: quando sono entrato in questo negozio di prodotti dello Sri Lanka che c'è a Tortona, mi sono fatto trasportare in un viaggio dai vari racconti del titolare ed è venuto fuori questo piatto: mi raccontava di un particolare pesce di fondale, mi ha fatto assaggiare molte erbe dai nomi bislacchi, che abbiamo comprato appositamente e che porteremo anche a Milano... Il pesce di cui mi parlava viene accompagnato di solito dal cocco fresco e dallo scalogno: così è nato un piatto che propone un incontro tra terre lontane, dal tortonese fino allo Sri Lanka»

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Co.La.Tte - Budino alla vaniglia, citrico e cola
«Per questo piatto sono partito invece da alcuni pensieri stimolati dalla ripresa del nostro lavoro dopo un anno e mezzo così complicato come quello che ci stiamo lasciando alle spalle. E mi è venuta in mente la suggestione del periodo del "boom economico": ho iniziato a farmi venire delle suggestioni, così ho pensato ai budini al latte che uscivano dalle fabbriche, alla Coca-Cola...ed è nato questo incontro. Alla base c'è un budino di latte e vaniglia, mentre per la cola abbiamo utilizzato un'estrazione a freddo di un'erba che qualcuno chiama Cola plant (e che in botanica è l'Artemisia arbonatum, ndr): dopo una caramellizzazione, ottiene un aroma molto vicino a quello della Cola che conosciamo»

Co.La.Tte - Budino alla vaniglia, citrico e cola
«Per questo piatto sono partito invece da alcuni pensieri stimolati dalla ripresa del nostro lavoro dopo un anno e mezzo così complicato come quello che ci stiamo lasciando alle spalle. E mi è venuta in mente la suggestione del periodo del "boom economico": ho iniziato a farmi venire delle suggestioni, così ho pensato ai budini al latte che uscivano dalle fabbriche, alla Coca-Cola...ed è nato questo incontro. Alla base c'è un budino di latte e vaniglia, mentre per la cola abbiamo utilizzato un'estrazione a freddo di un'erba che qualcuno chiama Cola plant (e che in botanica è l'Artemisia arbonatum, ndr): dopo una caramellizzazione, ottiene un aroma molto vicino a quello della Cola che conosciamo»