Cucine Nervi cibi e vini, anteprima a Identità Golose Milano mercoledì 16

Una cena che mi sta particolarmente a cuore quella in calendario mercoledì prossimo, 16 giugno, a Identità Golose Milano. Le porte dell’hub di via Romagnosi si apriranno per Alberto Quadrio, classe 1990, trentun’anni a luglio, piemontese di Gattinara, città poco oltre le risaie di Novara e Vercelli, e proprio lì dove ha inizio la Valsesia.

Soprattutto, Gattinara è sinonimo di vino, uno su tutti: quello che porta il suo stesso nome, da uve Nebbiolo, una Dogc che sta conoscendo un momento di importante sviluppo e felici prospettive perché nell’aprile 2018 un gigante di Monforte nelle Langhe, l’azienda agricola Giacomo Conterno, nella persona di Roberto Conterno, ha acquistato le Cantine Nervi, la prima azienda in assoluto costruita in zona. Era il 1906. Posta all’imbocco del paese, sulla destra arrivando dalla pianura, è come se desse il benvenuto a tutti coloro che hanno un motivo per recarsi in centro.

L’arrivo di Conterno ha comportato un cambio radicale nella Nervi e uno scossone all’insù nel valore degli ettari vitati. Primo atto della nuova proprietà, la costruzione di una cantina nuova, arretrata rispetto alla strada. Il secondo invece, proprio lì su Corso Vercelli, trasformare la vecchia struttura in un ristorante conservando in pratica giusto la facciata e gli spazi sottostanti. Missione compiuta con un pugno di mesi di ritardo, primo servizio di Cucine Nervi mercoledì 2 giugno a pranzo, info e prenotazioni al numero +39.333.1824123.

In cabina di regia Alberto Quadrio, un talento che è via via cresciuto passando per Gualtiero Marchesi e Joia a Milano, Geranium a Copenhagen, Narisawa a Tokyo, Disfrutar a Barcellona e Alain Ducasse a Parigi. E quando Ducasse aveva deciso di affidargli la guida di una realtà a New York, ad Alberto è arrivata la proposta di Conterno. Al di là del confronto sulle dimensioni, e molto altro ancora, tra Manhattan e Gattinara, il produttore ha dato la risposta giusta alla domanda principe dello chef: perché dovrei accettare? «Perché vorrei che qui

nascesse un insieme davvero importante come è stato per le Langhe, che un tempo non erano quelle che conosciamo oggi».

Al di là della cifra del piemontese, che tutti avranno modo di scoprire mercoledì, è bello l’ambiente, un open space, e come sono stati concepiti e sistemati i blocchi cucina e il servizio. Tutto sotto gli occhi di tutti perché cuochi e pasticcieri cucinano verso le vetrate sulla via, tre blocchi e una griglia sulla parete di destra, mentre i clienti possono scegliere tra tre mise en place diverse.

Un viaggio tra il classico e un presente che guarda al futuro. All’ingresso un tavolo rotondo con la tovaglia e tutto quanto fino all’inizio del XXI secolo era ovvio nelle insegne di alta qualità. Su un nastro rialzato quattro o cinque tavoli neri senza tovaglia, come è facilissimo trovare da una quindicina di anni in qua. Infine, tutt’attorno ai fuochi, un tavolo a elle ricavato da un tronco fossile lungo, prima di essere tagliato, quindici metri e largo ben oltre un metro. Lì il servizio è svolto dalla cucina, come davanti ai bachi sushi.

Il menù sarà scandito da La nostra torre ovvero due idee: una miaccia con formaggio Maccagno e la Paletta di Coggiola Peperoncino al tonno della tradizione; quindi Zucchina in fiore e gamberi di Bordighera; Idea di pasta al ragù, fonduta e scaglie di Vetta del Monviso; Manzo fondente, tuberi e biete di Massimo Patriarca; infine il dessert formato da Beatrice Casella: Albicocca tonda di Costigliole, arachide e cocco. Tutte proposte che saranno accompagnate dai vini dell'azienda Nervi, presente Roberto Conterno, un indubbio valore aggiunto.