28-05-2021
Paolo Griffa nel cortile interno di via Romagnosi 3
Compie trent'anni quest'anno Paolo Griffa, chef dal novembre 2017 del Petit Royal, il ristorante gastronomico del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur: da tempo ormai viene definito un giovane molto promettente, in veloce ascesa, e via così con altre locuzioni a indicare lo stesso concetto. E se è verissimo che Griffa ha dimostrato fin da giovanissimo il proprio talento, facendo tesoro degli insegnamenti ricevuti in ristoranti importanti come il Combal.Zero, il Piccolo Lago, il Restaurant Serge Vieira, oggi è evidente che di lui sia sufficiente dire che è un formidabile cuoco, che si distingue per creatività, visione, personalità.
Già l'anno scorso, ospite di quattro cene nel mese di settembre a Identità Golose Milano, aveva conquistato il pubblico di via Romagnosi 3 con un menu impeccabile. Tanto che Gabriele Zanatta, dando conto di quelle serate, aveva scritto: «La temperatura sbagliata, il match d’ingredienti disarmonici, il già edito spacciato per inedito, l’aspetto poco invitante, la sgradevolezza al palato, il disaccordo tra le corse, il piatto copiato… Se siedi a tavola da solo, e armato di spirito belligerante, prima o poi un inghippo salta fuori. Ieri sera, alla prima di 4 cene firmate Paolo Griffa a Identità Golose Milano, non è accaduto niente di tutto ciò. Provate voi a trovare difetti nella sequenza scelta dal giovane talento piemontese».
«Ho pensato a un menu un po' più semplice nei procedimenti rispetto all'anno scorso - ci spiega Griffa - anche perché siamo proprio all'inizio, stiamo riprendendo il nostro ritmo dopo una lunga pausa forzata. Ma oltre a questo, i piatti a cui ho pensato sono caratterizzati da un altro elemento: noi siamo soliti mettere via moltissimi prodotti pensando all'inverno. Quest'anno l'inverno al ristorante non c'è proprio stato, l'abbiamo dovuto saltare, quindi abbiamo questi ingredienti dai sapori ancora molto marcati, forti, anche perché da noi la primavera sta iniziando solo in questi giorni. I nostri piatti racconteranno quindi questo approccio, di conservare i prodotti della bella stagione per i periodi più freddi».
Ecco i piatti del menu presentati dallo stesso chef Paolo Griffa.
Ceviche alla pesca di trota salmonata e finocchio
Riso all’aglio orsino, ricotta di capra e mandorle
Lombata di cervo, patate di montagna e salsa bernese
Patate di Gressoney
Paolo Griffa sarà a Identità Golose Milano per due cene: giovedì 3 e venerdì 4 giugno. Per prenotare il vostro tavolo non aspettate l'ultimo momento: andate sul sito ufficiale dell'Hub.
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
I piatti dello chef Edoardo Traverso, Executive di Identità Golose Milano abbinati ai grandi vini del Consorzio Garda DOC. Per prenotare la prossima serata del 5 ottobre clicca qui
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L'hub di via Romagnosi a Milano è stato il teatro della presentazione dell'edizione 2023 dell'evento ha l’obiettivo di portare in Canton Ticino tutto il meglio dell’enogastronomia internazionale: perché il cibo è cultura e fonte di integrazione.