Paolo Griffa, la saggezza della gioventù

La temperatura sbagliata, il match d’ingredienti disarmonici, il già edito spacciato per inedito, l’aspetto poco invitante, la sgradevolezza al palato, il disaccordo tra le corse, il piatto copiato… Se siedi a tavola da solo, e armato di spirito belligerante, prima o poi un inghippo salta fuori. Ieri sera, alla prima di 4 cene firmate Paolo Griffa a Identità Golose Milano, non è accaduto niente di tutto ciò. Provate voi a trovare difetti nella sequenza scelta dal giovane talento piemontese, in forze al Petit Royal di Courmayeur, una stella Michelin da 10 mesi.

Erano cinque pietanze, anticipavamo l’altro dì, che valevano come un piccolo best of dei quasi tre anni trascorsi dal cuoco piemontese poco più su nella Vallée, regione flagellata nei decenni dalla ritrosia a procedere oltre fondute e grolle, mocette e inautentiche paste fresche ma finalmente percorsa da un brivido coerente a queste altezze.

Una sequenza che riassumeva il punto in cui il cuoco è già ora, a neanche 30 primavere: un’armonica convivenza di materie povere e sapori regali, tecniche di qua e di là delle Alpi, tradizioni valdostane riscritte con alchimie al passo, estetica e sostanza, ceselli meticolosi funzionali al gusto, serietà e divertissement. Una sintesi che non traspare a vedere le belle foto dei piatti, perché «maniacalità e gioia, equilibrio e freschezza» (cit.) saltano prepotenti solo all’assaggio. Grazie anche alla presenza di Alessandro Mantovani, sommelier del Petit Royal, sceso in città per esprimere in sala con grazia il pensiero del cuoco amico.

A fine cena, ci ha fatto piacere scambiare due chiacchiere col ragazzo di Carmagnola, dai primi passi al presente, fino alle prospettive attese. Si intuiscono una maturità e una determinazione corpose, ancor di più se rapportate all’età.

LOPRIORE. «Lavoro da quando ho 18 anni, appena uscito dall’istituto alberghiero Giolitti di Torino, dove ebbi un grande maestro come Alessandro Ricci. Ricordo una serata al Canto di Siena di Paolo Lopriore. Fu, insieme, la cena peggiore e migliore della mia vita: peggiore perché ero troppo giovane per capirla; migliore perché è, ancora oggi a 12 anni di distanza, l’unica di cui mi ricordi ognuno dei piatti mangiati».

SCABIN. «Ho lavorato al Combal.zero di Rivoli per due anni, la mia prima esperienza importante in una grande cucina. Scabin aveva un estro inarrivabile: ricordo una sera in cui preparammo tutto un menu di soli fritti, con tempure, panature e pastelle di ogni tipo. E brodi o tisane per sgrassare e passare da un piatto all’altro. Fu indimenticabile. Ho avuto anche la fortuna di assistere alla genesi della sua celebre Fassona al camino. Eravamo a un evento con un taglio enorme di carne ma mancavano i fuochi per cucinare. Vide un caminetto, la cosse intera là dentro». E diventò uno dei piatti più celebri dell’ultimo ventennio.

BOB NOTO. «Ha avuto un ruolo molto importante nella mia crescita. Era meticolosissimo: per avere una foto di Trippa e foie gras – il piatto con cui Griffa vinse il S.Pellegrino Young Chef 2015, ndr – dovetti andare a casa sua 3 volte di fila. Era una persona di una sensibilità unica. Uno con cui confrontarsi sempre perché aveva una cultura gastronomica pazzesca e nessun interesse di parte, se non quello legato al piacere personale». Antonella Fassio, moglie di Bob, firma la premessa del libro "Petit Royal".

FERRAN ADRIÀ. «Mi colpì molto un suo intervento alla Nuvola di Lavazza. Invitò il pubblico ad andare sempre alle origini di un prodotto. ‘La pasta al pomodoro con basilico’, spiegò, ‘è considerata la quintessenza della cucina italiana. Ma avete mai pensato al fatto che il grano della pasta arriva dalla Mezzaluna fertile, il pomodoro dal Sudamerica e il basilico dal Sud-Est asiatico? Illuminante».

PICCOLO LAGO. «Ho appreso qui il vero senso dell’organizzazione e della riproducibilità di un servizio: non è solo un piatto fatto bene in un ristorante da pochi coperti, ma 1, 10, 100, 1.000 piatti uguali che devono uscire sempre costanti».

SERGE VIEIRA. È l’ultimo capitolo prima di diventare chef in Valdaosta. Un tempio di alta cucina vicino a Laguiole, due stelle Michelin. «Volevano assolutamente conquistare la terza. Lavorai molto ma imparai anche molto. Una cosa più di tutte: dare il mille per mille in un servizio è importante ma è altrettanto fondamentale avere il tempo di riprendersi dagli sforzi. In Francia avevamo due giorni di ferie, essenziali per l’equilibrio psico-fisico di un cuoco. In Italia non l’abbiamo ancora capito bene».

PETIT ROYAL. «Cominciammo nel novembre 2017. Gli 8 soci del Grand Hotel Royal vollero rianimare quella struttura prestigiosa nel cuore della classica camminata di Courmayeur. Feci buttare giù tutti i muri di sala e cucina. Ridisegnammo il ristorante, con soli 9 tavoli». I fatti gli hanno dato ragione, anche in tempo di emergenza: il ristorante ha appena chiuso la stagione con due sole serate non fully booked: «Abbiamo perso russi e svizzeri ma abbiamo acquistato tanti italiani con casa in Vallée che di solito giravano il mondo». La prossima sfida: «Aprire il 13 novembre 2020. Un compito non facile in una località turistica in cui tutto sembra rianimarsi solo all’inizio di dicembre. All'annuncio il sindaco mi ha guardato strano. Ma vogliamo affermarci, anche destagionalizzandoci. Prima però, andremo con tutta la brigata a festeggiare dai Cerea a Brusaporto».

STELLE. «Vorrei riportare le due stelle Michelin in Valdaosta per la prima volta dopo i fasti del Cavallino Bianco di Aosta, dei fratelli Vai. Ho avuto la fortuna di cucinare affianco a Paolo poco prima che morisse, meno di un anno fa. Era felice di tornare a preparare, dopo tanto tempo, i suoi Tortelli di piccione».