Federico Gallo: «La cucina piemontese mi diverte e mi ispira sempre nuove interpretazioni della tradizione»

E' arrivato a Milano pieno di entusiasmo Federico Gallo, chef della Locanda del Pilone di Alba, per cucinare un suo menu speciale a Identità Golose Milano fino a domenica 9 maggio. Un menu che, come abbiamo raccontato in questo articolo, ha un grande protagonista: il Piemonte. La regione dove lo chef è nato e dove oggi lavora, dopo essersi formato con diverse esperienze in Italia e all'estero, che l'hanno visto lavorare con Antonino Cannavacciuolo, al Geranium di Copenhagen, in Messico, a Los Angeles.

La sua è un'interpretazione appassionata del territorio, fedele, ma anche contemporanea e mai banale. Nella nostra conversazione con lui, alla fine del primo servizio in via Romagnosi, siamo partiti proprio da questo argomento. Portare il Piemonte, le sue tradizioni, la sua storia e i suoi prodotti, nel piatto è sicuramente un'esigenza, ma anche una fonte di ispirazione continua per lui.

Federico Gallo con il suo signature dish: Tonno di coniglio, olive taggiasche, limone e crema all’aglio dolce

«All'inizio possiamo dire - ci racconta - che sia stata un'esigenza. Gli stessi clienti si aspettavano da me una cucina tradizionale, ortodossa: se proponevo i Plin, dovevano essere ai tre arrosti. Da lì, come penso sia naturale, mi sono appassionato al tema, ho iniziato a studiare, e così ad accorgermi di come la cucina piemontese, ma vale certamente per molte tradizioni regionali italiane, sia divertente, ricchissima, votata al piacere della gola e allo stare bene. In questo modo ho trovato sempre più stimoli e divertimento nell'interpretazione, o nella re-interpretazione, dei piatti della tradizione, mettendoci del mio. Ad esempio la mia Finanziera con i gamberi, o il Vitello tornato che di vitello tornato non ha praticamente niente, se non il gusto finale. Quindi da l'esigenza si è trasformata in un gioco che mi diverte molto e che ha avuto tanti riscontri positivi. E' un percorso su cui sto ancora lavorando e studiando, in questo periodo sono arrivato a fare ricerche su ricettari più antichi, dell'800, voglio esplorare le basi di questa cucina e usare la storia per proporre qualcosa di nuovo».

Con il resident chef dell'Hub Edoardo Traverso

Nella sua ricerca, Federico Gallo lavora molto anche sui prodotti. Uno dei piatti più squisiti del suo menu si basa proprio su un agnellone dell'azienda agricola La Margherita, il cui lavoro appassionato e attento ha conquistato lo chef della Locanda del Pilone: «Da quando sono arrivato ad Alba ho iniziato la mia ricerca: di prodotti, ma anche e soprattutto di persone, con cui avere un dialogo e uno scambio, con cui crescere insieme. E' il primo stimolo con cui mi sveglio alla mattina, perché non si tratta di andare al mercato o dal macellaio, si tratta di andare da una persona che conosci, con cui ti confronti e che ascolti. In questo modo la ricerca diventa sempre più mirata, più personale, nasce da questo confronto».

Dopo mesi di pausa forzata Gallo e la famiglia Boroli, che ha la proprietà della Locanda, sono pronti a ripartire a tutta energia: «Abbiamo in mente di lavorare seguendo due strade distinte e parallele. Da una parte vogliamo dare un'impronta più marcata e personale al ristorante gastronomico, volendo proporre dei percorsi più ricercati, forse meno immediati. Dall'altra parte, con il bistrot che pure abbiamo, vorremmo lavorare in maniera più esplicita su una proposta golosa e godereccia, quindi su piatti tradizionali italiani interpretati al meglio. Quindi avremo un'anima più concettuale ed elaborata e un'altra anima più semplice e di pancia. Speriamo davvero di non doverci più fermare, soprattutto: siamo arrivati qui dopo sei mesi di stop, con tanta voglia di tornare a fare quello che amiamo e di conquistare il pubblico di Milano: con questa stessa passione riprenderemo il nostro lavoro alla Locanda».

E siamo certi che le soddisfazioni non mancheranno. Per voi queste soddisfazioni, grazie alla cucina di Federico Gallo, sono a portata di forchetta ancora fino a domenica 9 maggio, a pranzo, mentre venerdì sera e sabato sera vi aspettiamo a cena. Per prenotare il vostro tavolo, visitate il sito di Identità Golose Milano. Di seguito le foto dei piatti del suo menu, raccontati dallo stesso Gallo.

Pera al vino e Blu del Moncenisio
«Questa entrée è un omaggio al Piemonte: da una parte troviamo le pere al vino, che normalmente nelle nostre zone vengono servite come dolce, unite a un formaggio del nostro territorio. Amo in particolare i "blu" e perciò ho scelto questo formaggio»

Tonno di coniglio, olive taggiasche, limone e crema all’aglio dolce
«Questo è il primo piatto che ho provato per il mio primo menu alla Locanda, nel 2016, ed è anche il solo piatto che non è mai uscito dai nostri menu: un classico e un cavallo di battaglia»

Risotto allo zafferano, midollo, cedro e liquirizia salata
«In un menu quasi interamente piemontese, con questo piatto invece facciamo un inchino alla città che ci ospita. Contemporaneamente, questa ricetta racconta anche altri aspetti della mia cucina: uno è il viaggio, con la liquirizia salata, perché viene da una mia esperienza a Copenhagen, dove ho visitato questo produttore da cui ancora mi rifornisco. Un altro aspetto è invece il mio amore per gli elementi acidi, che in questo caso vengono rappresentati dal cedro»

Agnellone roaschino Azienda Agricola La Margherita al fieno maggengo
«Questo prodotto arriva da una coppia di giovani allevatori della nostra zona: i loro capi sono al pascolo 365 giorni all'anno, quindi sempre in movimento e nutriti solo a erba, e per quanto siano buoni questi agnelli, mi sono innamorato prima dei produttori che del prodotto. Lo serviamo con il fieno maggengo, che è il più profumato, proprio per completare quella suggestione di pascolo. Ne serviremo anche un piccolo assaggio a crudo, condito solo con del brodo al fieno, che è una citazione di una ricetta tradizionale natalizia di queste terre, il cappone al brodo di fieno»

Dolce Piemonte: nocciole e zabaione
«Qui l'omaggio alla nostra regione è evidente fin dal nome del piatto, e si ritrova poi nella sua forma, che richiamerà proprio quella del Piemonte. E' un gioco sulla nocciola: la troviamo in una torta alla base, nella mousse alle nocciole, nella cialda alle nocciole, e poi accompagnamo il tutto con un gelato allo zabaione al Marsala»