Terry Giacomello
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Federico Gallo fotografato nel cortile di Identità Golose Milano
E' arrivato a Milano pieno di entusiasmo Federico Gallo, chef della Locanda del Pilone di Alba, per cucinare un suo menu speciale a Identità Golose Milano fino a domenica 9 maggio. Un menu che, come abbiamo raccontato in questo articolo, ha un grande protagonista: il Piemonte. La regione dove lo chef è nato e dove oggi lavora, dopo essersi formato con diverse esperienze in Italia e all'estero, che l'hanno visto lavorare con Antonino Cannavacciuolo, al Geranium di Copenhagen, in Messico, a Los Angeles.
La sua è un'interpretazione appassionata del territorio, fedele, ma anche contemporanea e mai banale. Nella nostra conversazione con lui, alla fine del primo servizio in via Romagnosi, siamo partiti proprio da questo argomento. Portare il Piemonte, le sue tradizioni, la sua storia e i suoi prodotti, nel piatto è sicuramente un'esigenza, ma anche una fonte di ispirazione continua per lui.
Federico Gallo con il suo signature dish: Tonno di coniglio, olive taggiasche, limone e crema all’aglio dolce
Con il resident chef dell'Hub Edoardo Traverso
Pera al vino e Blu del Moncenisio «Questa entrée è un omaggio al Piemonte: da una parte troviamo le pere al vino, che normalmente nelle nostre zone vengono servite come dolce, unite a un formaggio del nostro territorio. Amo in particolare i "blu" e perciò ho scelto questo formaggio»
Tonno di coniglio, olive taggiasche, limone e crema all’aglio dolce «Questo è il primo piatto che ho provato per il mio primo menu alla Locanda, nel 2016, ed è anche il solo piatto che non è mai uscito dai nostri menu: un classico e un cavallo di battaglia»
Risotto allo zafferano, midollo, cedro e liquirizia salata «In un menu quasi interamente piemontese, con questo piatto invece facciamo un inchino alla città che ci ospita. Contemporaneamente, questa ricetta racconta anche altri aspetti della mia cucina: uno è il viaggio, con la liquirizia salata, perché viene da una mia esperienza a Copenhagen, dove ho visitato questo produttore da cui ancora mi rifornisco. Un altro aspetto è invece il mio amore per gli elementi acidi, che in questo caso vengono rappresentati dal cedro»
Agnellone roaschino Azienda Agricola La Margherita al fieno maggengo «Questo prodotto arriva da una coppia di giovani allevatori della nostra zona: i loro capi sono al pascolo 365 giorni all'anno, quindi sempre in movimento e nutriti solo a erba, e per quanto siano buoni questi agnelli, mi sono innamorato prima dei produttori che del prodotto. Lo serviamo con il fieno maggengo, che è il più profumato, proprio per completare quella suggestione di pascolo. Ne serviremo anche un piccolo assaggio a crudo, condito solo con del brodo al fieno, che è una citazione di una ricetta tradizionale natalizia di queste terre, il cappone al brodo di fieno»
Dolce Piemonte: nocciole e zabaione «Qui l'omaggio alla nostra regione è evidente fin dal nome del piatto, e si ritrova poi nella sua forma, che richiamerà proprio quella del Piemonte. E' un gioco sulla nocciola: la troviamo in una torta alla base, nella mousse alle nocciole, nella cialda alle nocciole, e poi accompagnamo il tutto con un gelato allo zabaione al Marsala»
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Matteo Metullio, a destra, con il resident di Identità Golose Milano Edoardo Traverso e Alessandro Rosato, della brigata dell'Harrys Piccolo
Il resident chef di Identità Golose Milano Edoardo Traverso con le chef Valeria Piccini e Silvia Baracchi. Per prenotare la cena del 22 marzo - Creating Delicious Journeys: la settimana gastronomica di Relais & Châteaux - a Identità Golose Milano con Matteo Metullio e Davide De Pra dell'Harry’s Piccolo di Trieste clicca qui - Foto Annalisa Cavaleri
Valeria Piccini, Silvia Baracchi, Domenico Francone, Marco Marras, Matteo Metullio e Davide De Pra, Vincenzo Candiano e Reimund Brunner: i protagonisti della settimana settimana gastronomica di Relais & Châteaux a Identità Golose Milano
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano