07-05-2021
Federico Gallo fotografato nel cortile di Identità Golose Milano
E' arrivato a Milano pieno di entusiasmo Federico Gallo, chef della Locanda del Pilone di Alba, per cucinare un suo menu speciale a Identità Golose Milano fino a domenica 9 maggio. Un menu che, come abbiamo raccontato in questo articolo, ha un grande protagonista: il Piemonte. La regione dove lo chef è nato e dove oggi lavora, dopo essersi formato con diverse esperienze in Italia e all'estero, che l'hanno visto lavorare con Antonino Cannavacciuolo, al Geranium di Copenhagen, in Messico, a Los Angeles.
La sua è un'interpretazione appassionata del territorio, fedele, ma anche contemporanea e mai banale. Nella nostra conversazione con lui, alla fine del primo servizio in via Romagnosi, siamo partiti proprio da questo argomento. Portare il Piemonte, le sue tradizioni, la sua storia e i suoi prodotti, nel piatto è sicuramente un'esigenza, ma anche una fonte di ispirazione continua per lui.
Federico Gallo con il suo signature dish: Tonno di coniglio, olive taggiasche, limone e crema all’aglio dolce
Con il resident chef dell'Hub Edoardo Traverso
Pera al vino e Blu del Moncenisio «Questa entrée è un omaggio al Piemonte: da una parte troviamo le pere al vino, che normalmente nelle nostre zone vengono servite come dolce, unite a un formaggio del nostro territorio. Amo in particolare i "blu" e perciò ho scelto questo formaggio»
Tonno di coniglio, olive taggiasche, limone e crema all’aglio dolce «Questo è il primo piatto che ho provato per il mio primo menu alla Locanda, nel 2016, ed è anche il solo piatto che non è mai uscito dai nostri menu: un classico e un cavallo di battaglia»
Risotto allo zafferano, midollo, cedro e liquirizia salata «In un menu quasi interamente piemontese, con questo piatto invece facciamo un inchino alla città che ci ospita. Contemporaneamente, questa ricetta racconta anche altri aspetti della mia cucina: uno è il viaggio, con la liquirizia salata, perché viene da una mia esperienza a Copenhagen, dove ho visitato questo produttore da cui ancora mi rifornisco. Un altro aspetto è invece il mio amore per gli elementi acidi, che in questo caso vengono rappresentati dal cedro»
Agnellone roaschino Azienda Agricola La Margherita al fieno maggengo «Questo prodotto arriva da una coppia di giovani allevatori della nostra zona: i loro capi sono al pascolo 365 giorni all'anno, quindi sempre in movimento e nutriti solo a erba, e per quanto siano buoni questi agnelli, mi sono innamorato prima dei produttori che del prodotto. Lo serviamo con il fieno maggengo, che è il più profumato, proprio per completare quella suggestione di pascolo. Ne serviremo anche un piccolo assaggio a crudo, condito solo con del brodo al fieno, che è una citazione di una ricetta tradizionale natalizia di queste terre, il cappone al brodo di fieno»
Dolce Piemonte: nocciole e zabaione «Qui l'omaggio alla nostra regione è evidente fin dal nome del piatto, e si ritrova poi nella sua forma, che richiamerà proprio quella del Piemonte. E' un gioco sulla nocciola: la troviamo in una torta alla base, nella mousse alle nocciole, nella cialda alle nocciole, e poi accompagnamo il tutto con un gelato allo zabaione al Marsala»
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia
I nuovi piatti invernali di Edoardo Traverso sono disponibili a Identità Golose Milano in via Romagnosi 3 dal martedì al venerdì a pranzo, ancora a pranzo la domenica, e dal martedì al sabato alla sera, tranne quando avremo con noi degli chef ospiti. Consultate sempre il programma del mese sul sito ufficiale di Identità Golose Milano, per non perdervi nessuno dei nostri appuntamenti
La cucina del ristorante Patrizia, a Modena, firmata dal giovane chef Tommaso Zoboli delizierà il pubblico di Via Romagnosi 3 a Milano il prossimo martedì 28 gennaio. Per info e prenotazioni, clicca qui
Franco Pepe di nuovo al pass dell'Hub, con la brigata di cucina di Identità Golose Milano
Identità Golose Milano è tutto quello che accade tra le mura dell’hub internazionale della gastronomia: eventi, attività esclusive, ma anche aggiornamenti sugli attesi cambi menu a cura dell’executive chef Edoardo Traverso, fino ai deliziosi report delle cene firmate da prestigiosi chef ospiti