Da Brunel a Germiniasi, da Bufi a Felter e Borella: che gran finale c'è stato a Fish&Chef 2020! Noi ve lo raccontiamo

Si è concluso con un grande successo - di pubblico e di qualità nel piatto - la kermesse targata Fish&Chef a Identità Golose Milano. Quest'anno infatti il tradizionale evento gardesano, anche a causa della situazione sanitaria, ha scelto di cambiare formula: non più una serie di serate "itineranti" ospitate dalle più prestigiose strutture affacciate sul Benaco, ma quattro appuntamenti speciali nel primo hub internazionale della gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano. Protagonisti, alcuni dei migliori interpreti della cucina del Garda, in perfetto spirito Fish&Chef, progetto ideato da Elvira Trimeloni e Leandro Luppi per celebrare e promuovere sapori, specialità, tipicità del lago.

Avevano cominciato a inizio ottobre lo stesso Luppi con Massimo Fezzardi e il pastry Carmelo Di Novo (ve l'abbiamo raccontato qui), seguiti a stretto giro di posta da Stefano Baiocco, Andrea Costantini e bis di Carmelo Di Novo (qui la fotogallery dei loro piatti); la gran chiusura di Fish&Chef 2020 è arrivata lunedì e martedì scorsi, con altre due cene di alto livello.

Nella prima, abbiamo visto all'opera ai fornelli Giuliana Germiniasi, una stella Michelin con il suo Capriccio a Manerba del Garda, ristorante di famiglia che ha compiuto 54 anni (Giuliana lo conduce da 34, quando è subentrata ai genitori Martino Germiniasi e Maria Veggio); Peter Brunel, chef di classe assoluta da luglio 2019 rientrato sulle rive del suo Garda con il ristorante che porta il suo nome; e Annalisa Borella, che ha militato come pastry chef in brigate di primo livello, tra cui quella del Mirazur di Mauro Colagreco nell’anno del primo posto nella 50Best, e che oggi è impegnata a Brescia come consulente di pasticceria.

Ad aprire le danze è stato Brunel, con le sue Chips Bitter Campari d'aperitivo: una fusione tra Milano (dove era ospite a IGM) e Firenze (dove ha lavorato per sei anni e mezzo), con le patatine aromatizzate ai Campari, sponda meneghina, accompagnate dal più classico dei Negroni, cocktail d'origine fiorentina.

Poi l'antipasto, della Germiniasi: Tartelletta di polenta, carpione mantecato e gel di aceto affumicato e caviale, goloso e convincente bel contrasto tra note aromatiche - acide, affumicate, iodate, salmastre, tostate - per un inizio a-tutto-gusto, di sicura riuscita. «Io parto dalla tradizione locale, che offre molti spunti perché si rifà a tre aree distinte, la Lombardia, il Veneto e il Trentino, da cui pesco liberamente; poi inserisco sempre un tocco di nuovo, per ottenere bocconi golosi, di tecnica ma che siano anche long seller, non legati alle mode del momento».

Il primo piatto è toccato di nuovo a Brunel: Pasta e fagioli alla trentina, ossia crema di fagioli borlotti e patate, ditalini di farro Monograno Felicetti soffiati, lumache, uova di montagna e tartufo nero, assaggio pieno, ricco, suadente, acquolinoso, con i ditalini soffiati a offrire un crunch inaspettato tra i denti mentre la bocca era pervasa della cremosità dei fagioli e dell'uovo. «Nel Garda trentino c'è tanto terreno fertile per lavorare bene, ancora forse non si fa a sufficienza. Io mi ci metto, perché bisogna far crescere il Nord el lago come meta gastronomica».

È toccato poi a Giuliana Germiniasi proporre un piatto di pesce... e che pesce! Interessante è infatti stata la Zuppetta di pesci, croccante con loro tartare e caviale per la scelta di affiancare - «Mi diverte sempre farlo» - a due prelibatezze lacustri d'acqua dolce (coregone e salmerino) con altrettante salate e marine (gambero e ombrina); da una parte la delicatezza, dall'altra la sapidità, in un abbraccio completato dalle note di pomodoro e zenzero e dal cannolino ripieno di maionese al caviale.

Ultimo piatto salato (tutti e quattro erano di recente ideazione), ancora di Peter Brunel: Agnello infuso alle erbe, tartufo del Baldo, chorizo, carote alla grappa Fumo, broccolo di Torbole. Proposta complessa e anche in questo caso opulenta, con l'agnello marinato in una salamoia al fieno, le note grasse e piccanti del chorizo, quelle terragne-agliacee del tartufo, le dolci-alcoliche delle carote alla grappa, quelle erbacee dei germogli di pisello e, a completare, la croccantezza della pasta soffiata.

Gran finale dolce a cura di Annalisa Borella: Dolce limone del Garda, ossia un lemon curd con riduzione di arancia amara, meringa bruciata, gelato al fiordilatte aromatizzato al timo limonato, spuma di cappero e marmellata di limone; la potenza citrica teneva sotto controllo gli zuccheri, la nota lattica vellutata ad ammorbidire l'aromaticità del cappero. Gran bella prova.

La seconda serata della settimana di Fish&Chef in via Romagnosi ha messo insieme una strana coppia: il gardesano (sponda bresciana) Matteo Felter da 13 primavere al Grand Hotel Fasano a Gardone Riviera (Brescia) e Maurizio Bufi, pugliese di Molfetta, una stella Michelin dal 2017 ma già da 7 anni al timone di Villa Giulia a Gargnano.

Dopo l’amuse bouche, Felter ha calato il suo Porro biologico, piatto in carta ora al Fasano, un esercizio di valorizzazione di un vegetale, che in questo caso retrocede da contorno ad antipasto. Ingrediente e salsa da palati forti: il porro era spalleggiato da una crema all’aglio e prezzemolo e dalla sapidità di una sarda di lago. Un intreccio tra consistenze importanti, gusti netti e ingredienti che si distinguevano bene al palato.

Il primo piatto è stato di Bufi: Fusilli di farro Felicetti, trota, miele e mandorla, un piatto inedito. Si avvertiva un lieve sentore di affumicato perché la pasta è stata tostata in padella a secco e alla fine è risottata in un brodo bruciato di verdure. Si integrava con un beurre blanc dall’acidità decisa, l’aggiunta di trota leggermente affumicata nel miele. A tavola era servito un bricco di latte di mandorla passata al Pacojet. «È il mio tocco del Sud a un piatto di geografia lacustre». Avvolgente e goloso.

Bufi è tornato con il primo dei due secondi: Coregone, il suo caviale, agrumi e tuberi. Il pesce simbolo del Garda era preparato alla maniera di un baccalà: salato, pulito, essiccato e marinato con del limone di Gargnano. Poi passa in oliocottura e al tocco leggermente bruciato del cannello. Era servito con un pop-corn di amaranto, che aggiungeva piacevoli note tostate e una carota fermentata sopra, che dava un po’ di brio a un pesce delicato. Accanto, una circonferenza che riproduceva una zuppa di pesce mignon con una piacevole prevalenza di olio al prezzemolo. Anche qui, il territorio con graditi accenni all’altrove.

Secondo di carne: di nuovo Felter con una Pancia di vitello brasata tutta italiana, in carta a Gardone da un anno e mezzo. La pancia di vitello era unita a un fondo leggermente corretto di grappa affumicata e della salsa rubra - equivalente nostrano del ketchup – e dello yogurt che aggiungeva una leggera acidità.

Come la sera prima, la chiusura è spettata ancora al Dolce limone del Garda di Annalisa Borella. Tutti i piatti delle due serate sono stati accompagnati dai vini di Ca' Maiol.