Nicola Fossaceca: suggestioni d'Abruzzo a Identità Golose Milano

Presentiamo con le sue parole il menu dello chef di Al Metrò di San Salvo (Chieti). In equilibrio tra contemporaneità e celebrazione del territorio

26-09-2020

«Nato 1983 a Ortona, in provincia di Chieti, frequenta prima la scuola alberghiera a Termoli, poi con il fratello Antonio, decide di ricavare uno spazio alla pasticceria di famiglia che mamma Antonietta e papà Domenico avevano aperto negli anni Settanta quasi a ridosso del mare di San Salvo Marina», scrive Massimo Di Cintio su queste pagine di Nicola Fossaceca.  

E ancora Di Cintio, sulla cucina che propone nel suo ristorante Al Metrò di San Salvo (Chieti) , aperto nel 2002 partendo da quello spazio nella pasticceria di famiglia: «Con determinazione e caparbietà, superando la ritrosia di vacanzieri da menù turistico e prezzo fisso, hanno affermato il loro modo di fare cucina e accoglienza, rinunciando alla ridondanza di cotture lunghe per preferire quelle espresse e minimali e al servizio mordi e fuggi. Una cucina marinara provocatoria che finisce in due percorsi degustazione che giocano su una linea di contrasti schietti e delicati, che guardano tra oriente e occidente e si insinuano nell'entroterra abruzzese, fino ad arrivare ai dolci che richiamano con nostalgia l'infanzia giocata a diventare grandi».

Nicola Fossaceca porterà tutto questo e molto altro a Milano, nell'Hub di via Romagnosi 3, da mercoledì 30 settembre a sabato 3 ottobre. Vi presentiamo il menu che proporrà al pubblico di Identità Golose Milano attraverso le sue parole. 

Entrée: Arancino di riso e ventricina del Vastese
«Inizieremo la cena con un assaggio di uno dei sapori più tipici del mio territorio. La ventricina è una specialità molto amata dalle mie parti e ho voluta usarla in questa mia interpretazione dell'arancino di riso».

Arancino di riso e ventricina del Vastese

Arancino di riso e ventricina del Vastese

Triglia in skapece espressa, salsa agrodolce al miele
«In questo antipasto utilizziamo gli ingredienti di una ricetta tradizionale, cambiando però le temperature, le consistenze, dandole un approccio contemporaneo. Nella versione tradizionale il pesce veniva semplicemente impanato, fritto e conservato in uno sciroppo di aceto e zafferano. Noi la rendiamo più croccante, cucinandola espressa: facciamo una pastella che contiene lo zafferano, la triglia viene sfilettata e fritta e poi accompagnata da una salsa agrodolce, che contiene l'aceto e anche il miele».

Triglia in skapece espressa, salsa agrodolce al miele

Triglia in skapece espressa, salsa agrodolce al miele

Risotto cacio e pepe con scampi e ricci di mare
«Come prima cosa, mi divertiva l'idea di arrivare da San Salvo a Milano e proporre un risotto. Poi, anche in questo caso, abbiamo scelto un prodotto della nostra zona come il caciocavallo, in questo caso molisano, visto che ci troviamo tra Molise e Abruzzo. Lo usiamo nella base del cacio e pepe, poi aggiungiamo ingredienti di pesce del mar Adriatico, ovvero gli scampi e i ricci di mare, creando questo goloso contrasto tra terra e mare».

Pescatrice millefoglie di patate e aglio rosso del Fucino fermentato
«Anche la pescatrice l'ho scelta perché per noi in Adriatico è uno dei pesci più apprezzati e utilizzati, sia nelle grigliate che al forno. Poi ho deciso di usare questo aglio particolare, che mi ha proposto un produttore abruzzese per farlo conoscere. Oggi l'aglio nero lo troviamo in molte cucine anche in Italia, e mi piace molto poter usare un aglio rosso fermentato che nasce in Abruzzo. Conferisce una nota leggermente rustica, classica dell'aglio, ma delicata, equilibrata, ottima per accompagnare la pescatrice che viene cucinata alla brace».

Pesca, basilico e aceto di miele
«A San Salvo non abbiamo molti prodotti caratteristici, ma la pesca è invece un'istituzione: viene coltivata da moltissimi anni nel nostro territorio con ottimi risultati. In questo periodo abbiamo le pesche tardive, settembrine, che si fanno apprezzare per la concentrazione di sapore, nonostante qualcuno pensi che finita l'estate questo frutto non si trovi più. E' un dessert che non punta solo sulla dolcezza, ma che propone un interessante equilibrio, tra l'elemento dolce della pesca, quello aromatico del basilico e quello delicatamente acido dell'aceto di miele».

Nicola Fossaceca sarà a Identità Golose Milano da mercoledì 30 settembre a sabato 3 ottobre. Per prenotare un tavolo, visitate il sito ufficiale.


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