Salvatore Bianco porta il Golfo di Napoli a Identità Golose Milano

Il prossimo ospite di Identità Golose Milano sarà il "comandante" di un vascello che ci condurrà con i suoi piatti a solcare il Golfo di Napoli: quello che si domina meravigliosamente con lo sguardo dalle finestre del ristorante gastronomico del Romeo Hotel, Il Comandante appunto, che Salvatore Bianco ha guidato alla conquista di una più che meritata stella Michelin.

Bianco sarà in via Romagnosi 3 da mercoledì 23 a sabato 26 settembre (qui per informazioni e prenotazioni), con un menu che, per suo desiderio, andrà oltre il classico format dell'Hub internazionale della gastronomia. Ci saranno sì quattro piatti e quattro calici in abbinamento a 75 euro a persona, ma lo chef partenopeo proporrà anche un paio di sorprese "fuori menu" per arricchire il percorso dei commensali. «Saranno sorprese, quindi non diciamo molto di più se non che apriremo e chiuderemo la cena con un ingrediente tra i più rappresentativi in assoluto della cucina napoletana: il pomodoro».

Si partirà poi con una piccola entrée, Seppia e Patate: «Già da questo piatto si noterà una delle caratteristiche principali della mia cucina, ovvero il desiderio di rispettare fino in fondo ogni ingrediente, usandolo in ciascuna sua parte. Quindi della seppia io uso tutto, il fegato, il lattume, il sacco del nero, la testa... Alla base faccio un ragù, lavoro il fegato come una salsa con il pomodorino giallo del Vesuvio, la seppia viene tagliata in mdo particolare e poi cotta in un brodo di mare, pieno di profumi iodati. Poi aggiungo dei cubi di patata cotti al forno e una spuma della stessa patata».

A seguire l'antipasto, L’uovo: «E' un piatto storico dei miei menu, un signature dish. E' composto di un uovo cotto a bassa temperatura, sul fondo c'è una crema di provola campana affumicata, dei crostini di pane fermentato, che danno la giusta acidità per bilanciare la grassezza del piatto, oltre a fornire masticabilità. Sopra c'è una spuma fatta con brodo di pollo che va a ricoprire l'uovo, quasi a nasconderlo, e a guarinire un mix di spezie e di polveri tutte fatte da noi: patata viola, carbone vegetale, cannella, curcuma, chiodi di garofano e ancora altre spezie...».

Il primo sarà il CONCENTRATO DI MARE | Pasta, estrazione di totano, anemoni e rucola selvatica: «Si parte da un formato di pasta popolare e classico della cucina napoletana, la pasta mista. La mantechiamo con un'estrazione di totani, ottenuta senza utilizzare la parte solida del totano, una specie di succo di totano, poi con una salsa di proteina di pesce bianco, una salsa di anemone di mare, della polvere di alghe e un'estrazione di rucola selvatica e prezzemolo. Anche questo è un piatto con diversi sapori forti e concentrati».

Arriviamo al piatto forte, Animella con spinaci al burro e mela acidula: «Un omaggio al quinto quarto: l'animella viene cotta in un court-boullion aromatico e leggermente acidulo, poi ripassata in padella e glassata con un fondo di manzo di cottura. Viene servita con una salsa di spinaci al burro, dal sapore molto terrigno, una mostarda di mela, e a parte serviamo una piccola mela osmotizzata nel suo succo e servita con un carpione e un'erba fresca aromatica. Quindi l'idea è quella di mangiare l'animella, succosa e opulenta, e poi di rinfrescarsi con la mela, a chiudere il pasto salato».

Il dessert sarà FERMENTO | Kiwi fermentato con cioccolato bianco Ivoire Valrhona e yogurt di bufala: «Alla base troviamo del kiwi fermentato, del cioccolato bianco, del lime e una granita fatta di yogurt di bufala. E' un dolce che serviamo in diversi strati, in cui si incrociano momenti di dolcezza e momenti di acidità».

Salvatore Bianco sarà a Identità Golose Milano da mercoledì 23 a sabato 26 settembre. Per prenotare un tavolo, visitate il sito ufficiale.