09-07-2020
L'ingresso di via Romagnosi si è riaperto per il pubblico dal 3 giugno. Ora pausa estiva per luglio e agosto, e appuntamento per la nuova stagione a partire dal 2 settembre
Giugno a Identità Golose Milano è stato un mese pieno. E' stata anche e soprattutto una reazione e una rinascita, dopo quasi tre mesi di vuoto forzato, imposto dagli avvenimenti che hanno colpito l'Italia e tutto il mondo. Un giugno pieno innanzitutto di chef ospiti, con un calendario inedito e specialissimo, in cui si sono avvicendati alcuni dei più prestigiosi interpreti della cucina d'autore italiana.
Pieno poi di persone, di pubblico, di facce conosciute nel corso del primo anno e mezzo di vita dell'Hub Internazionale della Gastronomia e di facce nuove, arrivate per le loro "prime volte" in via Romagnosi al 3. Pieno di convivialità, di piacere della tavola e della condivisione. Ma anche di serenità, fatta di regole e precauzioni applicate con rigore, senza che mai diventassero un peso per chi a Identità Golose Milano ha mangiato, ha cucinato, ha lavorato in sala. Pieno di sorrisi e di arrivederci a settembre, quando, il 2 in particolare, riapriremo le ante del nostro grande portone per iniziare una nuova stagione.
«È stato importante lanciare un segnale - racconta oggi Paolo Marchi, artefice del programma dell'Hub - volevamo dire a tutti che la migliore risposta alle paure, alle ansie e ai problemi causati dalla pandemia può essere solo lavorare per costruire un nuovo futuro (non a caso Costruire un nuovo futuro sarà il tema del prossimo Congresso di Identità, ndr) che sia vincente. Un futuro più forte dei problemi economici, che sappia rinsaldare la fiducia delle persone. Per tutto questo è stato molto bello vedere 18 cuochi arrivare a Milano nel mese di giugno: un numero di ospiti con cui, normalmente, avremmo costruito tre mesi di calendario. Invece abbiamo voluto mettere tutto di noi stessi per sprigionare un'energia positiva in una Milano, purtroppo, ancora in difficoltà per lo stillicidio di dati negativi legati alla pandemia».
Paolo Marchi e Claudio Ceroni
Di riconoscenza parlò e parla ancora oggi Philippe Léveillé, bretone, due stelle Michelin, ormai da più di 30 anni in Italia e dal 1993 alla guida del Miramonti l'Altro. Con lui avevamo aperto la seconda stagione dell'Hub a settembre 2019, con lui abbiamo riaperto a giugno con due cene speciali: «E' stato molto bello per me poterci essere. Identità Golose in un'occasione come questa doveva essere un faro, dando luce al fatto che ci sono dei cuochi che hanno voglia di cucinare e di rimettere in acqua la barca su cui ci troviamo tutti. E’ stata una piacevole sorpresa vedere a Identità Golose Milano tanti clienti in queste prime due serate dopo tre mesi di stop. Il cibo è magia, è un modo di comunicare senza dover parlare e le tante presenze di queste serate significano che c’è desiderio di tornare ad apprezzarlo».
Phiippe Léveillé e il responsabile della cucina di Identità Golose Milano, Andrea Ribaldone
Al lavoro sotto lo sguardo attento del resident chef di Identità, Simone Maurelli
Spaghetto freddo affumicato, ostriche e caviale Il caviale che proponiamo in questo piatto arriva da un'azienda che si chiama Royal Food, che si trova a Calvisano come un'altra azienda molto più grande che produce caviale. Ho seguito la Royal Food fin dai suoi esordi e ne apprezzo molto il lavoro e la crescita. Volevo fare un piatto semplice: è uno spaghetto freddo, che viene affumicato, e servito con delle ostriche, del caviale e poi c’è un condimento a base di acqua di stinco di vitello. Possiamo anche considerarlo una citazione di un grande cuoco come Gualtiero Marchesi, che è stato il primo a proporre lo spaghetto freddo. Marchesi per me è stato un incontro importante, ho avuto con lui delle bellissime conversazioni: il piatto non è dedicato a lui, ma ovviamente il suo pensiero c’è. Bisogna sempre ricordarsi di chi ha fatto per primo le cose che fai anche tu. È un piatto che quando lo mangio mi fa divertire: lo chiamo un piatto "ciccione", perché è goloso
Christian e Manuel Costardi sulla soglia dell'Hub di via Romagnosi
Piccione 65°, miso e duroni Per questo piatto usiamo piccioni italiani, ma potremmo dire vercellesi: li prendiamo dall’azienda agricola Moncucco, che si trova a dieci minuti dal nostro ristorante. Il nostro lavoro sul piccione nasce circa due anni fa, e dal fatto che non eravamo mai soddisfatti delle cotture che facevamo con questa materia prima. L'illuminazione ci è venuta una sera in cui eravamo a cena al Celler de Can Roca: il loro piccione ci è piaciuto tantissimo e da lì abbiamo iniziato a pensare a come giocare con la cottura. Prima però viene il lavoro sulla maturazione delle carni di questo volatile, da quando ci viene consegnato lo facciamo maturare all’incirca 14 giorni, soprattutto per avere la giusta concentrazione dei succhi della carne. Poi lo facciamo cuocere velocemente: a 65°, sottovuoto, per circa otto minuti. Poi lo segniamo con il coltello, per fare la quadrettatura sulla pelle, e l’ultima parte di cottura viene fatta con questo particolare cannello che usa David Chang, alimentato a propano invece che a butano, che dà questa sensazione gustativa di griglia senza passare dalla griglia. Lo accompagniamo con due miso, uno bianco e uno rosso, e delle ciliegie. In realtà è un piatto molto versatile, perché durante tutto l’anno ci accompagna con l'aggiunta di frutta diversa, a seconda della stagione. Quello che ci serve dalla frutta che scegliamo è una leggera acidità, infatti la ciliegia che usiamo per questo piatto è di tipo durone, soda, con una buona nota acida, che ci serve per compensare la parte ematica del piccione, che può risultare sgradevole
PIZZA DOPPIOCRUNCH® | ARTEMIDE - Fiordilatte, ricotta e verdure di stagione Grazie a una collaborazione con Riso Buono ho conosciuto questa varietà Artemide. Un vero fuoriclasse secondo me, per colore, gusto e scioglievolezza del prodotto, mi piace tanto anche il suo colore inaspettato, questo tono scuro»
Spaghetti alla Nerano La preparazione è la somma di tanti impercettibili particolari. Le zucchine, per esempio, vanno fritte il giorno prima, così risultano più morbide. Col formaggio, poi, occorre stare attenti a due aspetti: le dosi – basta un cucchiaino di 25 grammi a porzione - e l’amalgama di formaggi, mutevole a seconda del giorno in cui li prendi. Io impiego caciotta, caciocavallo e provola, tutti dolci e secchi. Niente provolone del monaco, troppo piccante
Enrico Marmo e Andrea Ribaldone
Tajarin, acciuga, rubra e semi di basilico In realtà è una pasta estiva, e tutte le preparazioni sono di fatto ingentilite rispetto ai classici piemontesi. I tajarin, 35 tuorli, sono scolati con poco olio e zero sale, poi conditi con latte di soia, riduzione di katsuobushi e acciughe frullate. La rubra ha gli addendi classici - peperoni, cipolla, carota, aceto, zucchero... - ma è frullata, stesa, asciugata in forno e ridotta in polvere. Regala dolcezza e acidità. Chiudono i semi di basilico messi a bagno in acqua
Donato Ascani, a destra, con Simone Maurelli, resident chef di Identità Golose Milano
Asparago di San Donà di Piave e tuorlo d’uovo marinato nella birra Strike from Giudecca Venezia è una piazza eccezionale per qualsiasi cuoco. Così stimolante! Ci sono tanti orti, mercati traboccanti bontà. Il pescato è una scoperta quotidiana. La frutta! La verdura! Ho lavorato per anni con quella di Crippa, qui non abbiamo davvero nulla da invidiargli. Ci riforniamo spesso dai produttori di Sant'Erasmo, mentre le erbe arrivano da Cavallino. E poi tanto altro. Quindi castraure, cardi, salicornia, asparagi...
Riccardo Camanini al pass di Identità Golose Milano, impegnato a raccontare i suoi piatti alle brigate di sala e cucina
Bavette di manzo grigliata, lardo, grasso d’anatra, bucce di Nebbiolo fermentate nel Testun Sono quattro gli animali che entrano in gioco in questo piatto: il grasso d’anatra che viene utilizzato come condimento sulla grigliata della bavetta di manzo, post cottura, con il sangue di rilascio della bavetta, una fettina di lardo di maiale sopra, e delle bucce di nebbiolo fermentate nel Testun di pecora, e per chiudere una quenelle di purè di patate, quindi anche in questo caso molta golosità
Pipero e Scamardella in via Romagnosi
Coppa-pasta È una fettuccella ad arco, leggermente incurvata per trattenere il sugo, mantecata con jus di maiale. burro salato affumicato e un trito di finocchietto selvatico. Il nido di pasta è adagiato al tavolo dal cameriere col coppapasta su un cerchio di coppa di maiale - testa, orecchie, lingua e zampette –, chiuso da un velo identico sopra
Fiore di zucca croccante, ricotta della Garfagnana, Provolone del Monaco e acciughe di Viareggio Volevo un fiore di zucca croccante, ma che non conservasse il sapore del fritto, dell’olio. Così ho sperimentato questa tecnica e dopo un po’ di prove sono arrivato al risultato. Utilizziamo tre tipi di farina, in perecentuali identiche: di riso, maizena e 00. Facciamo una tempura con l'acqua frizzante, non mescoliamo con la frusta ma con un mestolo di legno per non fare incorporare molta aria, quel poco che mi serve la ottengo dall'acqua frizzante. Poi friggiamo i fiori a 160° e li mettiamo in essiccatore a 60° per 3/4 ore, cambiando la carta assorbente ogni mezz’ora. In questo modo il fiore di zucca respira e tira fuori l’olio, così quando lo si mangia rimane soltanto croccante, si mantiene il gusto del fiore e non si sente quello del fritto
Cappelletto di primosale, brodo di prosciutto, pimpinella e storione È la versione estiva di un piatto proposto con la “Brigata dei Cuochi Sognatori” alla festa del centenario della nascita del maestro Federico Fellini, a Rimini. Nella versione originale la pasta è "tradizionalmente romagnola" immersa in un brodo concentrato di manzo e cappone. Nella versione estiva sono invece ripieni di primosale di pecorino, un formaggio di spiccata sapidità e parte lattica, liquido ed esplosivo. Il brodo è di prosciutto di Carpegna, viene estratto a freddo a 60° utilizzando tecniche e macchinari più moderni per avere una concentrazione di sapore, senza la parte grassa e sapida (che viene dunque dal cappelletto, e non dal prosciutto). Le uova di storione donano al piatto una chiusura raffinata al palato
Nabil Hadj Hassen e Alessandro Roscioli a Identità Golose Milano
Carbonara La pasta è di solito lo spaghetto ma a Milano porteremo il rigatone di Benedetto Cavalieri: ha una tenuta di cottura impressionante, caratteristica necessaria per un posto piccolo come il nostro, che cucina tutto espresso. Il guanciale arriva da Paolo Emiliani, un piccolo produttore del Conero che abbiamo impiegato 5 anni a scovare: lo fa solo per noi e ha 45/50 giorni di stagionatura, l’intervallo perfetto, crediamo. Il pepe ce lo manda Roellinger da Cancale, in Francia, e mette assieme 3 tipologie: Indonesia, Vietnam leggermente affumicato e il Sarawak della Malesia, una combinazione che non amplifica troppo il gusto dell’uovo. Che da 15 anni è firmato da Paolo Parisi: elegante, delicato, imbattibile. Il pecorino viene infine da Giuseppe Lopez, produttore della campagna romana, fornitore dai tempi di nostro padre. Il problema del pecorino è che ci sono periodi dell’anno (da febbraio a maggio) in cui è molto sapido. In quei 3 mesi lo smussiamo con un 20% con pecorino pugliese dolce
Franco Pepe e Viviana Varese
Paolo Rota alla mantecatura, direttamente in sala, dei Paccheri alla Vittorio
AcciùGrana E' nata per un'intuizione del momento, stavo cucinando per un evento privato, avevo davanti quegli ingredienti e...è arrivata l'idea. A volte ci vogliono settimane per mettere a punto la ricetta di una pizza. A volte bastano pochi minuti
C’era una volta Prima di diventare cuoca e in seguito chef, il mio primo impegno fu come pizzaiola, io nasco pizzaiola. E con questa montanara ho voluto omaggiare i miei inizi, le mie radici ma pure una donna che è un mito a Napoli e lo è sempre stata anche per me. Sophia Loren interpretava una pizzaiola figlia del popolo nel film L’oro di Napoli. Il passo è stato breve. I miei pomodorini sono confit, poi unisco una bavarese anch’essa di pomodori, quindi zest di limoni di Amalfi e una salsa al basilico; oltre alla mozzarella di bufala
Esotico E' un dolce nuovo, in cui si gioca con il connubio tra diversi sapori e profumi esotici: il mango, il passion fruit, il cocco unito al cioccolato bianco, l'ananas, le spezie, in equilibrio tra freschezza e golosità
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare