Renato Bosco: «Un'innata curiosità per la vita mi ha fatto diventare quello che sono»

Il pizza-ricercatore ha conquistato Identità Golose Milano con un percorso attraverso volumi, consistenze, croccantezze. E ci ha raccontato un pezzo della sua storia professionale

10-06-2020
Renato Bosco sul palco del Congresso di Identità

Renato Bosco sul palco del Congresso di Identità Golose: il pizzaiolo veronese sarà protagonista anche dell'edizione 2020, dal 24 al 26 ottobre

Un pezzo di storia: quello che Renato Bosco ha portato a Identità Golose Milano, nella serata di martedì 9 giugno che lo ha visto protagonista, è stato questo. Una parte importante della sua storia professionale, raccontata in cinque deliziose tappe, in cinque assaggi, quattro salati e uno dolce. «Un percorso tra diverse consistenze - ci aveva raccontato il pizza-ricercatore veronese - partendo dalla più morbida, la Mozzarella di pane, per poi passare a quelle più croccanti, il Crunch e il DoppioCrunch, e concludersi con l'Aria di pane che rappresenta forse la cosa più inaspettata: il volume che si scioglie in bocca».

E poi ancora, il Dolce lievitato, a rappresentare il grande lavoro fatto anche in questa direzione, con un impasto tipo panettone, applicato a una forma da plumcake e arricchito, invece che dai canditi, da scaglie di cioccolato fondente e bianco.

Renato Bosco fotografato da Brambilla - Serrani

Renato Bosco fotografato da Brambilla - Serrani

Ecco allora che, una volta finito il servizio, quando lo abbiamo incontrato nel backstage delle nostre cucine è venuto spontaneo chiacchierare con lui della sua storia, e dell'origine della sua grande voglia di ricerca, di studio, di sperimentazione.

I piatti con la Mozzarella di Pane pronti sul pass dell'Hub

I piatti con la Mozzarella di Pane pronti sul pass dell'Hub

Renato Bosco, da dove è nato lo stimolo che ti ha portato a essere chiamato "pizza-ricercatore"?
Se ripenso oggi ai miei inizi, direi che ciò che mi ha portato a diventare quel che sono sia stata un'innata curiosità: è un mio modo di essere, un approccio alla vita. Non do mai niente per scontato, e credo che c'entri anche la mia storia: arrivo da una famiglia molto modesta, che ha fatto grandi sacrifici per permettermi di studiare, e ho sempre voluto fare le cose seriamente e approfondire. Quando non hai mezzi, cerchi di sfruttare al massimo le tue capacità. Come ad esempio l’ascolto, o la capacità di imparare usando semplicemente gli occhi. Ho sempre detto che bisogna rubare il mestiere con lo sguardo, osservare e imparare da chi è più bravo di te. E credo sia una cosa che mi ha contraddistinto nell’arco degli anni, riuscire a vedere una cosa e catturarla per rielaborarla. Attenzione, non ho mai pensato che la cosa giusta fosse copiare, ma prendere ispirazione è fondamentale. Vedere una cosa, rielaborarla e farla diventare tua. Se in un impasto il volume, la leggerezza, la croccantezza, sono cose che negli anni mi hanno contraddistinto, il motivo scatenante è stata la curiosità che ho dentro, la curiosità per la vita.

MOZZARELLA DI PANE® | ZAFFERANO - Burrata, piselli e pancetta

MOZZARELLA DI PANE® | ZAFFERANO - Burrata, piselli e pancetta

Ma sapevi che la pizza sarebbe stata la tua strada, la tua vita?
La pizza è stata amore a prima vista, un colpo di fulmine. Mettere le mani in pasta per me si è dimostrato molto presto un gesto naturalissimo, da subito chi mi ha insegnato questo mestiere ha notato l’immediatezza, la naturalezza che avevo nel toccare un impasto. Difficilmente uno arriva a manipolare nel modo giusto un impasto in pochi giorni: io invece avevo questo dono, quella sensibilità che poi viene trasmessa ancora oggi nelle cose che faccio. Però non lo sapevo: ancora oggi faccio un po' fatica a rendermi conto davvero di quello che ho fatto negli anni. Quando qualcuno mi dice che ho partecipato alla storia e all'evoluzione della pizza contemporanea, insieme ad altri colleghi professionisti, mi sento di aver contribuito a qualcosa, ma non so quanto grande sia, e soprattutto non mi sento ancora appagato. Mi sembra che ci sia ancora tanto da fare, soprattutto per i giovani, per poi lasciar spazio a loro. Tutto questo ha anche a che fare con un tema che affrontavo con Paolo Marchi proprio questa sera, in vista del prossimo Congresso di Identità.

PIZZACRUNCH® | TATIN POMODORO - Scamorza affumicata, zucchine, Grana Padano, basilico e mandorle

PIZZACRUNCH® | TATIN POMODORO - Scamorza affumicata, zucchine, Grana Padano, basilico e mandorle

Raccontaci, siamo curiosi...
Come sapete, il nuovo tema del Congresso sarà Costruire un nuovo futuro. Quindi rifletteremo sul futuro della pizza, che direzioni prenderà: sono domande che mi pongo molto spesso, paradossalmente a più di 50 anni mi sento ancora acerbo, mi piace pensare di poter crescere sempre. Mi vedo ancora curioso come il primo giorno, e questa forse è la cosa più strana e insieme la più bella. La ricerca ce l’ho dentro e in questo momento sto facendo delle collaborazioni con delle realtà molto importanti e interessanti: perché la pizza non è soltanto acqua, farina, sale, olio, lievito. Ma vuol dire cottura, vuol dire attrezzature per arrivare a certi livelli, c’è una filiera dietro che per me è tutta molto interessante e affascinante. Sto andando oltre la pizza, perché per arrivare al risultato finale di una pizza perfetta, serve studiare come arrivarci, anche guardando alle tecniche e alle tecnologie.

PIZZA DOPPIOCRUNCH® | ARTEMIDE - Fiordilatte, ricotta e verdure di stagione

PIZZA DOPPIOCRUNCH® | ARTEMIDE - Fiordilatte, ricotta e verdure di stagione

Nella tua ricerca cosa ti guida? Il metodo o l'istinto?
Sono sempre stato un istintivo, forse c'entra anche il segno zodiacale, dicono che noi Acquario siamo creativi. Poi, certamente, serve la razionalità, serve avere un metodo, ma le scelte che ho fatto sono state molto spesso dettate dall'istinto.

ARIA DI PANE® | LA CLASSICA SEMPRE BUONA - Burrata, crudo e basilico

ARIA DI PANE® | LA CLASSICA SEMPRE BUONA - Burrata, crudo e basilico

Ricercare significa anche sbagliare?
Assolutamente sì. Gli errori, i fallimenti, sono parte fondamentale di questo processo. Sono i fallimenti a insegnarti come migliorare, a darti nuovi stimoli per proseguire, sbagliare ti rimette in gioco e ti spinge a continuare a provare fino a che non raggiungi il tuo risultato. D'altronde non sarebbe umano azzeccare ogni sperimentazione al primo colpo. E mi è capitato di aver messo da parte dei progetti, dopo dei fallimenti, e averli tirati fuori dal cassetto dopo qualche mese, se non qualche anno. Scoprendo così che ero maturato, che le esperienze fatte mi avevano cambiato e mi permettevano di comprendere come arrivare al traguardo che prima mi era sfuggito. 

IL DOLCE LIEVITATO con crema pasticcera

IL DOLCE LIEVITATO con crema pasticcera

Stai moltiplicando i tuoi locali, la tua offerta, replicandola in luoghi diversi. Molti che fanno il tuo stesso mestiere hanno paura di questo, temono di non riuscire a offrire la stessa qualità in altri posti. Tu non ne hai mai avuta?
Certo che ho avuto paura: la paura fa parte della nostra anima razionale, è giusta e sana. Però mi ricordo una frase di Paolo Marchi di qualche anno fa: ci disse come in Italia si pensava che un ristorante potesse fare qualità solo con 40 coperti, mentre all'estero, in Francia o in Spagna, c'erano pluri-stellati che offrivano grande cucina anche a centinaia di coperti. Ho sempre preso queste parole come una sfida personale. Voglio portare la qualità per cui lavoro ogni giorno anche fuori da "casa mia". Come ho cercato di fare anche questa sera qui a Identità Golose Milano. Anche per questa idea di replicabilità e standardizzazione, mi interessa moltissimo collaborare con l'industria, come sto facendo in questo periodo. E mi affascina il fatto che il mio know how sia ritenuto utile dall'industria: prima pensavo che fossi io ad avere bisogno dell'industria per raggiungere certi livelli, ora con soddisfazione mi rendo conto di come il lavoro e la ricerca che ho fatto può essere utile ad altri per raggiungere nuovi risultati. E' una cosa che mi sta davvero appassionando in questo periodo della mia vita professionale.


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