Le pizze di 4 maestri per l'arrivederci alle cene di Identità Golose Milano

L'arrivederci alle cene di Identità Golose Milano, per i ben noti motivi, è giunto ieri sera in un clima piuttosto surreale in via Romagnosi 3, come potete immaginare, tra notizie che rimbalzavano circa la bozza di decreto poi approvato in nottata, saluti a distanza e chiacchiere fitte fitte ai tavoli ben distanziati, come è giusto che sia (a proposito: l'hub internazionale della gastronomia prosegue la propria normale attività a pranzo, seguendo con scrupolo le direttive del governo. Il cartellone delle serate invece viene necessariamente sospeso e riprenderà non appena l'emergenza sarà passata. Quindi, al più presto, o almeno così ci auguriamo).

È stato bello - una casualità diventata auspicio per il futuro - che l'ultimo appuntamento prima della pausa forzata abbia visto come protagonista la pizza, piatto simbolo principe dell'Italia e la cui valorizzazione Identità accompagna con successo da anni; e con la pizza, quattro suoi maestri riconosciuti, Renato Bosco, Simone Padoan e Franco Pepe, più uno dei giovani talenti più promettenti, Luca Pezzetta.

Erano presenti tutti a Identità Golose Milano, fatto salvo Pepe, trattenuto a Caiazzo da un'ordinanza comunale legata alla questione Coronavirus, e che ha mandato ai presenti un messaggio audio apprezzato, «non sono lì con voi per ragioni di forza maggiore. Ma Franco Pepe c'è, perché c'è la sua pizza», per l'occasione perfettamente replicata dal nostro Daniele Falcone.

I nostri assaggi.

Renato Bosco - Mozzarella di Pane® con ragù e fonduta di Grana Padano (impasto realizzato con farina Nova Petra® Molino Quaglia). In abbinamento Berlucchi ’61 Brut DOCG - Berlucchi
L'ormai classica tecnica di Bosco della Mozzarella di Pane, un panino particolarmente morbido realizzato attraverso una doppia cottura, prima immerso nell’acqua di governo della mozzarella e poi cotto al vapore, dopodiché viene tagliato nella parte superiore e farcito. Impasto d’ispirazione orientale. La sua forma, il suo colore, la sua consistenza volutamente gommosa, la lavorazione lo riconducono alla mozzarella. La versione proposta a Identità Golose Milano è stata particolamente golosa, con fonduta di Grana Padano su letto di ragù. Da leccarsi le dita.

Simone Padoan - Sashimi di gambero rosso: burrata, alga di cavolo nero, gambero rosso, crema di pistacchio e cappero, scorza d’arancia (impasto realizzato con farine Petra® Molino Quaglia e mais). In abbinamento Ruinart Rosé AOC - Ruinart
Un impasto straordinario, croccante fuori, tenero dentro, profumato e gustosissimo, grazie all'aggiunta alla farina di polenta, semi di girasole e mais astruso. Di per sé vale l'assaggio, anche se fosse senza condimento. Qui Padoan invece si supera con un topping raffinatissimo: un gambro rosso freschissimo, poi burrata, alga di cavolo nero, gambero rosso, crema di pistacchio e cappero, scorza d’arancia. Delizia.

Luca Pezzetta - Minestra di broccoli e arzilla da mangiare con le mani (pizza in teglia con farine Petra® Molino Quaglia). In abbinamento Vermentino Bolgheri DOC SoloSole - Poggio al Tesoro
Ne abbiamo già parlato di recente qui: Aspettando Identità... Le due nuove pizze di Luca Pezzetta sono una bomba. È in effetti una pizza dedicata a Identità, prevista per il congresso, se ne parlerà a luglio. Intanto l'assaggio conferma che Pezzetta, il più giovane dei quattro maestri pizzaioli impegnati ieri sera, è una gemma. La pizza ichiama un piatto tipico della romanità (per chi non lo sapesse, l'arzilla è la razza chiodata, che viene cotta in brodo di pesce), «era sempre nel menu, nel ristorante di mio nonno. E poi questa è la stagione migliore per il broccolo romanesco...». Impasto classico, stile napoletano, da lievito madre, con cornicione pronunciato: insieme intenso ed etereo, tra le mandibole la fetta si rivela golosissima, con un bel gioco di texture, ci sono anche i pomodori e il pecorino.

Franco Pepe - La Scarpetta fritta con fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi, composta di pomodoro, basilico liofilizzato, scaglie di Grana Padano DOP 24 mesi. In abbinamento Ruinart Rosé AOC - Ruinart
Finale salato con uno dei tanti piccoli capolavori di Franco Pepe, disponibile anche nella versione al forno ogni giorno a pranzo, a Identità Golose Milano, oltre che naturalmente al Pepe in Grani di Caiazzo. Già la pizza fritta di suo è pura golosità; Pepe la condisce con una profumata composta di pomodoro, buonissima, poi basilico liofilizzato e due texture di Grana Padano, ad altrettanti punti di stagionatura: il 12 mesi come fonduta, il 24 mesi in scaglie.

Renato Bosco - Il Dolce Lievitato al caffè realizzato con farina Panettone e Petra® 9 Molino Quaglia e accompagnato da crema zabaione. In abbinamento Verduzzo Friulano DOC - Torre Rosazza
Si chiude con un dolce, l'eterea a ben bilanciata colomba di Bosco, che sa di miele ed è ricca di canditi d'arancia, con accompagnamento di zabaione. Per salutarsi con un sorriso. A presto!