La cultura alimentare di Corrado Assenza

La seconda volta di Corrado Assenza a Identità Golose Milano: il pasticciere del Caffè Sicilia, dalla prima edizione del Congresso di Identità Golose ospite fisso sui nostri palchi (e anche quest'anno non farà eccezione, anzi: la sua Cassata è il piatto simbolo della XVI edizione), dopo esattamente un anno è tornato nell'Hub di via Romagnosi per proporre a un pubblico numerosissimo un menu di quattro portate che racconta della sua grande sensibilità di cuoco. Del suo religioso rispetto per le materie prime, della sua appassionata celebrazione di quello che la Sicilia, con i suoi ingredienti, la sua cultura e i suoi sapori, può offrire. 

Lo abbiamo incontrato alla fine del suo primo servizio, e come prima cosa gli abbiamo chiesto di raccontarci i suoi primi passi, anche come semplice cultore della cucina, nella gastronomia di qualità. Conosciamo la storia del suo innamoramento, avvenuto da ragazzino, per il lavoro nel Caffè Sicilia, gestito dalla sua famiglia, e per la pasticceria: ma chi lo ha ispirato come cuoco a tutto tondo?

Assenza con, da sinistra, Andrea Amato, restaurant manager di Identità Golose Milano, Edoardo Traverso, sous chef dell'Hub, e Simone Maurelli, da poco insediatosi come resident chef

«Cominciamo dalla mia mamma - ci ha risposto con un sorriso sicuro - è lei che mi ha fatto scoprire il cibo. La sua non era gastronomia, era alimentazione quotidiana, nutrizione responsabile e consapevole. Mia mamma ci ha educato a mangiare tre volte al giorno, sempre alle stesse ore, distribuendo il cibo in funzione delle esigenze della giornata. Preparava tutto in casa, che era un’azienda di produzione degli alimenti: dalle conserve di pomodoro alle marmellate, fino a qualche insaccato. Inoltre mio padre faceva l’orto, e quell'orto diventava cucina attraverso le mani della mamma. Poi, quando abbiamo lasciato la casa paterna e materna...»

Assenza al lavoro, sotto lo sguardo curioso e interessato di Vilma Masha, pasticciera dell'Hub

Cosa è successo?
Essendo stati abituati bene, quando siamo andati all'università, da studenti fuori sede, abbiamo proseguito a fare noi stessi la cucina che ci aveva insegnato lei. Anche perché il suo esempio non fu mai "questo si fa così". Si mangia tre volte al giorno, tutti giorni, non avrebbe voluto né per se stessa, né per noi, portare in tavola sempre le stesse cose. La mamma era una che smontava e rimontava ricette in continuazione, per avere varietà e novità. Così nascevano piatti inesistenti nella tradizione siciliana, che rappresentavano la cultura materiale di mia mamma. Ecco perché io oggi dico "tradizione no, cultura alimentare sì". Perché quest'ultima è quella che ti permette di non avere dogmi, di metter mano a quello che solitamente si è sempre fatto, cambiandolo. Poi è arrivato Aimo. Poi Massimiliano Alajmo. Poi le tante frequentazioni di amici cuochi, pasticcieri e ristoratori. E contemporaneamente ho conosciuto sempre meglio il mondo della produzione primaria degli ingredienti: quella capacità straordinaria dell'uomo di trasformare la terra, e il mare, in cibo.

Quando è arrivata la notorietà, per te e per il Caffè Sicilia, in Italia e nel resto del mondo, è cambiato qualcosa del tuo modo di lavorare, e anche della percezione che hai del tuo lavoro?
Sì e no. L’idea è di offrire quello che ha fatto la fama del Caffè Sicilia, quindi il nostro modo di pensare e di eseguire la produzione degli alimenti. Senza cambiarlo. Perché è quello che il pubblico cerca, è il motivo per cui siamo conosciuti e questo gli dobbiamo. È il nostro senso di responsabilità che ci porta a lavorare così. Se abbiamo incuriosito un mondo, un pubblico internazionale, piccolo o grande che sia, è perché siamo fatti così: cambiare qualcosa significherebbe dire che non crediamo in quello che facevamo, e invece ci crediamo profondamente. La nostra continua ricerca ci serve a fare le stesse cose che abbiamo sempre fatto, con lo stesso spirito, e gli stessi valori, ma in quantità maggiori, perché la richiesta è sempre in crescita. 

Briefing con la squadra di sala dell'Hub

Sei un appassionato e straordinario ambasciatore della Sicilia: cosa vorresti che succedesse nel futuro della tua terra, per poterne essere un ambasciatore ancora migliore?
Sciocchezze: una rete ferroviaria che funzionasse e che raggiungesse anche il cuore dell’isola, delle vere modernità, quindi una rete Internet efficiente e un vero 4G. Una rete viaria ben costruita e manutenuta costantemente, per poter viaggiare più sicuramente è più celermente. Mi piacerebbe che tutto quello che il turismo sta portando in Sicilia venisse gestito, amministrato, che ci fosse una governance, perché il rischio è che quella continuità che vogliamo offrire al Caffè Sicilia, la Sicilia non sia in grado di dimostrarla. La nostra terra sta cambiando, e il rischio è che si perda quella Sicilia che ha affascinato il mondo.

Tornando alla tua mamma, mancata l'anno scorso, ci hai raccontato che con questo menu volevi tributarle un omaggio. Quanto c'è di lei in questi piatti?
Molto. L’antipasto che hai mangiato questa sera appartiene proprio alla cucina di mia mamma, poi io l'ho solo "scafisiato" un po’, per portarlo a essere un piatto proponibile a un pubblico come quello di Identita Golose Milano. La pasta invece è figlia della pasta che mi preparavo l’anno scorso, la notte, alla fine di una giornata di lavoro, quindi tra l'1:30 e le 2:30 di mattino: con la ricotta salata fusa con l’acqua di cottura della pasta. Poi le ho accostato una ricetta di pesce che è di 12 anni fa circa, con la seppia, il suo nero e le fave di cacao. Ma anche il secondo di pesce è influenzato da quella cultura materiale materna che a sua volta è figlia della cultura siciliana: quel trattamento delicato e gentile, oculato, degli ingredienti. Il purè di patate col finocchietto selvatico è fatto di patate e finocchietto, e basta. Devi semplicemente non sbagliare i trattamenti termici dei due ingredienti, devi non sbagliare a dosare il sale, perché quei due ingredienti hanno già una componente salina al loro interno, devi fare in modo soprattutto di non nascondere la ricchezza e la bontà di una patata di montagna e del finocchietto selvatico.

Il menu di Corrado Assenza sarà disponibile a Identità Golose Milano fino a sabato 15 febbraio: ci sono ancora pochi posti disponibili, per informazioni e prenotazioni visitate il sito ufficiale. Di seguito, nelle foto di OnStageStudio, i piatti che lo compongono. 

Come ieri, oggi - Uovo al pomodoro ristretto, provola modicana fondente, origano degli Iblei, bottarga di tonno rosso di Favignana

Il bianco e il nero - Mezzi rigatoni, ricotta ovina, nocciola dei Nebrodi, timo selvatico degli Iblei, seppia e il suo nero, granella di fava di cacao

Quando il mare abbraccia, la terra risponde - Purè di patate e finocchietto selvatico, bergamotto candito, cime di broccoletti, olive nere, ricciola profumata di salvia triloba

Il riposar m’è... dolce - Tortino tiepido di mandorla, salsa di limone femminello siracusano, coulisse delle ultime pesche d’autunno, doppio fior di latte al gin, clorofilla di basilico