Fortissimamente Cannavacciuolo

La prima volta di Antonino Cannavacciuolo a Identità Golose Milano: l’abbiamo presentata così la cena di ieri sera, lunedì 4 novembre. Con il piacere di sottolineare come l’arrivo dello chef di Villa Crespi, nonché il beniamino di molti appassionati di cucina in televisione, fosse per l’Hub di via Romagnosi un’occasione speciale, di festa. E oggi possiamo dire che non vediamo l’ora che arrivi la seconda.

Il menu presentato in via Romagnosi da Cannavacciuolo ha infatti conquistato e sedotto, divertito e soddisfatto, tutte le cento (e poco più) persone che sono riuscite, nelle scorse settimane, a prenotare un tavolo per questa serata richiestissima. Un percorso in quattro portate (più una “piccola pasticceria” che da sola valeva la cena) dalla fortissima e deliziosa identità italiana. Nella sua semplicità e nella sua mirabile cura per ogni dettaglio del piatto. 

«Sicuramente questo menu mi rappresenta molto», ha commentato subito dopo la cena Cannavacciuolo, mentre stringeva le mani dei commensali e si concedeva agli immancabili selfie. «Lo abbiamo studiato con attenzione, perché sapevamo che avremmo dovuto far da mangiare per cento persone: quando devi affrontare numeri così importanti, è facile scivolare. E se scivoli in queste occasioni, ti fai male, perché poi ci saranno cento persone che parleranno della tua cucina, dell’esperienza che hanno fatto».

Così Antonino ha scelto di raccontare intanto se stesso, e la sua terra d’origine: «Nell’antipasto, Scampi di Sicilia alla “pizzaiola”, acqua di polpo, troviamo intanto il mio pomodoro. Poi c’è l’acqua di polpo, che nei vicoli di Napoli è una “bevuta”. E infine gli scampi di Sicilia: è proprio un concentrato di Sud. I Plin di anatra, zuppetta di fegato grasso e latte di bufala raccontano sia il mio passaggio in Francia che il mio arrivo in Piemonte, senza dimenticare però una firma campana, data dal latte di bufala. Baccalà, baccalà, baccalà è il piatto centrale, il più completo, di questo menu, con una grande intensità di gusto. Sai, non essendo a Villa Crespi, a questa esperienza mancava la parte data dalla sala, dal servizio, dalla nostra “casa”. E allora ho voluto spingere forte sul gusto, sull’intensità del boccone, e così è nato questo piatto. Infine il dolce, fresco come era necessario in una situazione come questa, con il cocco, l’ananas, il lime...».

Un veloce racconto che spiega come nella testa di Cannavacciuolo ogni elemento di questo menu sia stato pensato e adattato al contesto di cui sarebbe stato ospite (tutte le foto dei piatti le trovate in fondo a questo articolo). E in cui manca solamente un cenno a quella “piccola pasticceria” che tanto ha deliziato il pubblico di Identità, con il suo legame forte con la tradizione della pasticceria napoletana. Delle Code di aragosta di croccantezza sublime, ripiene di crema chantilly, e dei piccoli, perfetti, Babà. 

Ma ripartiamo dall’inizio, e proviamo a raccontare, con l’aiuto dello chef di Villa Crespi, qualcuno di quei dettagli che hanno reso indimenticabili i piatti della sua cena. Il “suo” pomodoro, diceva Antonino, parlando di uno degli elementi dell’antipasto, proposto in forma di coulis: «Dietro a quella preparazione - spiega - ci sono due giorni di lavoro, più la selezione del prodotto migliore. I pomodori vengono tenuti fuori dai frigoriferi per 4 o 5 giorni, per far prendere loro ancora un po’ di luce del sole. Poi andiamo a metterci i sapori del Mediterraneo, facendoli marinare per qualche ora con aglio, origano, basilico. Poi frulliamo il tutto e rimettiamo dentro degli altri odori freschi. Poi usiamo un macchinario grazie al quale immettiamo tanta aria, per poi toglierla completamente, ottenendo questa consistenza molto cremosa. Poi semplicemente aggiungiamo l’acqua di polpo montata con l’olio e così creiamo un letto su cui appoggiare questi scampi di Sicilia, che sono un vero tesoro di quella terra».

I Plin di anatra, golosissimi e piacioni, hanno ricevuto una spinta particolare dalla salsa al fegato grasso. Che Cannavacciuolo spiega derivare dall’impegno, da tempo assunto a Villa Crespi, di minimizzare gli sprechi alimentari: «In questo momento a Villa Crespi ci sono due salse in due piatti importanti del nostro menu che nascono proprio da questa idea di ridurre gli sprechi. Ad esempio una “salsa di pane”, che facciamo con il pane di segale di Coimo, che recuperiamo dagli scarti dei servizi della sera. E poi questa salsa di fegato grasso, che facciamo da anni, per non buttare quelle parti del fegato che vengono scartate durante la preparazione di altri piatti. Questi plin di anatra invece sono un’idea dell’anno scorso, ma io amo particolarmente questo formato di pasta ripiena, perché con le sue piccole dimensioni riempie il piatto, dando un’idea di ricchezza e di golosità».

Baccalà, baccalà, baccalà. Fortissimamente baccalà, insomma, e fortissimamente gusto, in un piatto davvero straordinario di Antonino Cannavacciuolo. Buonissimo, ma anche stupendo da vedere, con il trancio di baccalà ricoperto da una nappatura candida, che ricorda certe glasse dei dolci. 

«E’ un piatto che abbiamo studiato a lungo, soprattutto per arrivare alla giusta cottura del baccalà. Dopo diversi esperimenti e tentativi siamo arrivati a individuare la temperatura perfetta: lo cuociamo sottovuoto, con la sonda al cuore, per ottenere questo risultato. Da una parte, appena posi il cucchiaio sul trancio, questo si apre, come sfaldandosi. Ma dall’altra, in bocca, mantiene una consistenza molto piacevole. Nel cuocere così lentamente questi tranci, perdevamo l’acqua del baccalà, che unita ai liquidi che estraiamo dagli scarti, dalla pelle e dalla parte finale, viene poi montata per ottenere la nappatura per il trancio. Quella stessa pelle viene poi bollita, essiccata e fritta per ottenere la panatura del baccalà mantecato, che ha un sapore molto deciso e buono. E infine la salsa alla base del piatto è quella classica del baccalà alla livornese».

Cocco, ananas e arachidi, il dolce che ha chiuso il menu, era sì molto fresco, ma reso anche super-goloso da un gelato alle arachidi messo alla base del piatto: «Merito delle arachidi -  spiega sorridendo Cannavacciuolo - ma soprattutto del sale che c’è nelle arachidi. Il sale è il segreto. Quell’ingrediente che nelle ricette della nonna non trovi mai scritto, ma che invece è sempre fondamentale. E’ il sale che fa venire fuori il gusto del cocco, dell’ananas, del lime, che ti fa venire voglia di mangiarne ancora, e questo effetto viene ulteriormente amplificato dal fatto che è freddo, nel gelato di arachidi. Quando mangi quel dolce, con il cucchiaio lo vai sempre a cercare». 

Non possiamo che confermare il racconto dello chef di Villa Crespi. Il diavolo è nei dettagli, tavolta si usa dire. Grazie a Cannavacciuolo abbiamo avuto la conferma che anche, e soprattutto, il segreto della golosità si trova nei dettagli. Di seguito, le immagini dei piatti del suo menu.