E' arrivato l'autunno a Identità Golose Milano: la nuova carta firmata da Edoardo Traverso

Il "cambio di stagione", quando si sta guardando il proprio guardaroba in certi giorni dell'anno, può essere un pensiero straordinariamente impegnativo, decisamente poco ludico, ancor meno invitante, non sia mai goloso. E però...lo stesso concetto, quando applicato al menu di un ristorante di qualità, può immediatamente trasformarsi in una festa, in una celebrazione del buono: perché arrivano materie prime fresche in cucina, le quali poi diventano gli ingredienti dei piatti nati dall'ispirazione fornita allo chef dalla nuova stagione. Il tutto per la gioia dei commensali.

La cucina di Identità Golose Milano, guidata dall'executive chef Edoardo Traverso, non fa eccezione. Proprio in questi giorni, in perfetta sinergia con l'arrivo dell'autunno, Traverso ha inserito in carta i nuovi piatti, nati dalle idee fornite dai prodotti di stagione. E come diremo tra poco, con l'intento, perfettamente riuscito, di dare a questi ingredienti al centro della scena, rispettandoli ed esaltandoli nelle loro qualità più distintive. 

Ricordiamo, prima di raccontare le novità autunnali, quando si può trovare nell'Hub di via Romagnosi 3 la carta di Identità Golose Milano: dal martedì al venerdì sempre a pranzo, e altrettanto a pranzo la domenica; la sera invece la carta firmata da Edoardo Traverso viene offerta per tutte le cene in cui non abbiamo in cucina con noi uno chef ospite. Come sempre, vi rimandiamo al sito ufficiale dell'Hub per conoscere il calendario del mese e per prenotare il vostro tavolo. 

Traverso, è già capitato di raccontarlo su queste pagine, è orgogliosamente ligure: classe 1996, è nato a Genova ed è cresciuto a Bordighera. Nei suoi occhi si coglie una luce particolare quando parla delle sue terre e dei prodotti che ha imparato a conoscere sin da bambino, così per i mesi autunnali avrà quello scintillio nello sguardo mentre prepara uno dei nuovi antipasti: la Crema di fagioli di Pigna, calamaretti spillo scottati e olio al rosmarino.

«Ho scelto questo fagiolo, che è anche un Presidio Slow Food - ci racconta Edoardo - come prima cosa perché mi permette di lavorare con una materia prima della mia Liguria. E' un fagiolo bianco dalla forma particolare, diversa dai cannellini, con la sua linea più arrotondata può assomigliare quasi a un borlotto. Lo apprezzo soprattutto per il suo gusto delicato, elegante, che ben si sposa con un ingrediente che viene dal mare. Per rispettare al massimo il gusto del fagiolo di Pigna, la crema è stata ottenuta in purezza, poi aggiungiamo dei fagioli che conservano la loro naturale croccantezza. Il calamaretto spillo, dal Mediterraneo, lo planciamo in padella a fuoco vivo, senza altri passaggi. Infine completiamo il piatto con un olio al rosmarino».

Vi sembra semplice? Avete ragione, lo è, e nel modo più convincente. Materie prime di qualità eccellente, cucinate con cura e misura, così da dare il meglio in un antipasto di grande raffinatezza. Altra semplicità, ma ancor più raffinatezza, la si trova nella Capasanta scottata, furikake, crema di mandorle e olio al coriandolo. 

«Anche in questo caso, abbiamo scelto un ingrediente che viene dal mare: la capasanta la passiamo in padella, per poi servirla con una panatura di un furikake vegetale, a cui abbiamo aggiunto anche del katsuobushi. La accompagnamo con una crema di mandorle, anch'essa in purezza, e un olio al coriandolo». Pochi elementi, molta soddisfazione. In particolare il matrimonio tra la capasanta e la crema di mandorle è decisamente riuscito, con il furikake (un mix giapponese di semi di sesamo, alghe, soia e sale) e l'olio al coriandolo a fornire quel contrappunto aromatico necessario a rendere vivace ogni boccone.

Un altro dialogo assai riuscito tra profumi vegetali e aromi marini si trova nello Gnocco di patate mantecato con burro alle ortiche, crudo di seppia e salsa al nero. Traverso sceglie nuovamente un approccio essenziale, sfruttando al massimo l'ingrediente principale, la seppia, che troviamo declinata nella salsa al nero, in un gel ottenuto dal crudo di seppia, e nei tentacoli tagliati finemente e aggiunti alla mantecatura dello gnocco, insieme al verdissimo, agli occhi e al palato, burro alle ortiche.  E' un inno alla golosità del Sud Italia invece la Pasta mista, patate, crema di scamorza, polvere di porcino e ‘nduja: le patate vengono proposte in crema (ancora una volta, senza altri ingredienti a distrarre il palato), la scelta della scamorza dona un piacevole tono affumicato, mentre la polvere di porcino e la 'nduja, dosati con cura per garantirne la discreta presenza, aggiungono profondità e carattere. 

Torniamo al mare per un nuovo secondo della carta di Identità Golose Milano, il Branzino in bassa temperatura, emulsione di mare al limone e scarola. Edoardo Traverso in questo caso gioca con fantasia con un pesce nobile: «Prima otteniamo il filetto del branzino, con le parature creiamo un impasto cremoso che usiamo per avvolgere il filetto, preparando un rollè che poi cuociamo a bassa temperatura. Dagli scarti del branzino otteniamo invece l'emulsione, che profumiamo con il limone, con cui nappiamo la scarola». Con queste tecniche, il filetto di branzino resta morbido e umido, la scarola tenera e intensa, con l'emulsione a unire i due elementi di un piatto ben riuscito.

Poteva mancare un nuovo lieto fine? Certamente no. Classicità e leggerezza contemporanea vanno a braccetto nella Tarte tatin di mele, interpretata con rispetto e creatività. Servita fredda, con la mela posata su un disco di pasta brisée e al fianco una quenelle di un vibrante sorbetto alla mandorla. 

Quali saranno i vostri nuovi piatti preferiti dalla carta di Identità Golose Milano? Provateli tutti, anche quelli che oggi non vi abbiamo descritto! La carta firmata da Edoardo Traverso è sempre disponibile a pranzo, oltre che nelle sere in cui non avremo con noi uno chef ospite. Controllate il calendario sul sito ufficiale dell'Hub e prenotate il vostro tavolo.