26-09-2019
Montse Abellà e Óscar Velasco (al centro) con la brigata di Identità Golose Milano. Saranno protagonisti in via Romagnosi tre fino a sabato 28, sempre a cena, per info e prenotazioni clicca qui. Tutte le foto sono di Sonia Santagostino
Sorridono Óscar Velasco e Montse Abellà, marito e moglie, chef e pastry chef del Santceloni di Madrid, due stelle Michelin (2001 e 2004) all'interno del lussuoso hotel Hesperia, oggi membro di Relais & Châteaux e di Le Grandes Tables du Monde. Sorridono, cordialissimi, mentre lui osserva: «Qualcuno ci dice che non siamo sufficientemente creativi. Noi crediamo però di essere molto creativi!». Vengono in mente polemiche iberiche di almeno due lustri fa, tra contendenti di gran peso: da una parte Ferran Adrià e la sua avanguardia totale, dall'altra il compianto Santi Santimaria a difendere l'autenticità del prodotto e la forza della cucina di mercato, nel suo tristellato Can Fabes a Sant Celoni.
Óscar Velasco
Questo per dire: quella che ieri sera e ancora per tre cene, fino a sabato, sarà protagonista a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomica (per prenotare clicca qui), è l'altra cucina spagnola, quella più identitaria, legata alla materia prima, in cui la tecnica c'è ma rimane sottotraccia. «La nostra è una cucina fortemente connotata, di sintesi rispetto alle varie declinazioni che vi sono nelle regioni spagnole (lui è di Segovia, Castiglia e León, lei di Tarragona, Catalogna, ndr). Una tavola di sapore, quasi di prodotto, che vuole rappresentare al meglio una cultura, la nostra, che è fortemente e profondamente iberica. Dunque sfaccettata, con tante differenze territoriali che trovano il loro punto d'incontro proprio a Madrid. Questo è ciò vogliamo essere e siamo».
Montse Abellà e Óscar Velasco
Velasco con Alessandro Rinaldi, chef di Identità Golose Milano
È ciò che vogliono far apprezzare qui a Milano, in via Romagnosi 3: «Siamo nella città della moda: partire dalla tradizione non significa rimanervi attardati, perché poi c'è la creatività, le idee, le conoscenze che man mano si accumulano e che influenzano le scelte; sperando, certo, poi che vogliate anche provare le stesse emozioni, nella loro pienezza, nel nostro ristorante a Madrid». Velasco ama ricordare una frase: «Non è mia, ma di Josep Villella, un critico gastronomico spagnolo, molto amico di Santimaria. Diceva sempre di apprezzare di più la cucina che ti fa divertire rispetto a quella che ti fa pensare. Sono d'accordo con lui, con tutto il rispetto per chi fa scelte diverse. Ieri siamo stati al Ratanà di Cesare Battisti, vi abbiamo mangiato un risotto alla milanese straordinario. Non serve di più. Poi, certo, c'è la creatività: ma i nostri piatti "nuovi" devono piacermi e piacere almeno quanto quelli tradizionali. Se un vitello tonnato, o una fetta di gorgonzola o un tiramisù risultano più gustosi di più di un piatto creativo, c'è un problema».
Filetto di sardina avvolto in guanciale di maiale iberico, pomodoro, cetriolo e mandorle (in abbinamento Berlucchi ‘61 Satèn DOCG - Berlucchi o Ruinart Blanc de Blancs AOC - Ruinart)
Scampo affumicato e nappato con il suo sugo e mais (in abbinamento Vermentino Bolgheri DOC SoloSole - Poggio al Tesoro)
Lasagna di anatra, finocchio, pistacchio, cardamomo e siero di formaggio Idiazabal (in abbinamento Zeder Merlot, Cabernet, Lagrein IGT - Kornell)
Granita di carota, lime, aneto, avena e zenzero (in abbinamento Le mie radici: vodka Belvedere salvia e limone, aceto balsamico, ginger beer, vaporizzata di Ardbeg Whisky)
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera