Jorge Martín
Ostrica marinata con musetto di maiale e spinacidi Jordi Vilà
Carlo Mangio I Cerea, Portofino e Belmond: ma che trinomio perfetto al DaV Mare (con il nuovo menu)
Terry Giacomello: dopo molti anni passati nelle cucine più avanguardiste del mondo, da agosto 2015 ha preso la guida della cucina del ristorante Inkiostro di Parma
Terry Giacomello è un tipo particolare. Uno a cui non si può non volere bene, oltre a stimarlo profondamente per la sua bravura. La sua tecnica, così come la sua visione della cucina, si sono formate attraverso grandi esperienze internazionali.
Non a caso spesso si dice di lui che è uno dei più internazionali in assoluto tra gli chef italiani, per poi citare uno dietro l'altro gli anni passati in Francia con Marc Veyrat e Michel Bras,le quattro stagioni a El Bulli con Ferran Adrià, e ancora il Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, il Noma di René Redzepi e il D.O.M. di Alex Atala in Brasile. Ovvero la mappa delle esplorazioni gastronomiche di Giacomello, prima che lo chef friulano trovasse casa a Parma, all’Inkiostro.
Un risotto di grande complessità aromatica, con diversi livelli di amarezza, dolcezza, acidità, capace di provocare sia la testa che la pura golosità di chi lo mangia. Quando poi ci si mette a chiacchierare con lo chef che quel risotto lo ha firmato, ecco che il "tipo particolare" si mette a ridere e ti dice: «Sì, ma è solo un risotto…».
«Un risotto è un risotto - risponde lui sempre sorridente -. Può essere molto buono, ma non è un piatto che ti fa sgranare gli occhi dalla meraviglia, che ti fa chiedere come il cuoco che lo ha creato abbia avuto quell’idea. Vuoi mettere quando feci il "falso riso"? Con lo zafferano e una illusione di riso, ovvero dei chicchi riprodotti uno a uno con una gelatina e una siringa. Quella è un’altra cosa. Questo è il bello della cucina: far esclamare a qualcuno "come diavolo ci è riuscito?!". Voglio che le persone si sorprendano per quello che faccio. Adesso ad esempio nella degustazione c’è un piatto che si chiama Uovo e tartufo. Quando arriva al tavolo non c’è né l'uno, né l’altro. Perché invece ci sono una striscia bianca imbevuta di profumo di tartufo e un guscio d’uovo trasparente. Allora percepisci l'odore di tartufo e bevi dal guscio quella che scopri essere un'acqua sulfurea, termale, che sa di uovo marcio. Uovo e tartufo: lì c’è la sorpresa, lì c’è il bello della vita per me.
Il resident chef di Identità Golose Milano Alessandro Rinaldi osserva con attenzione i gesti di Giacomello
Sei andato all’estero anche perché dal tuo punto di vista l’Italia, gastronomicamente, è un paese conservatore? Decisamente. Si fa fatica a fare ricerca e a spostarsi da quello che già conosciamo. Ho la sensazione che non siamo un popolo aperto al nuovo, come sono invece gli spagnoli, o i danesi. Abbiamo dei prodotti che ci potrebbero permettere di stare davanti a tutti, ma tendiamo a essere ripetitivi.
Come descriveresti il tuo approccio alla creatività, come nascono le idee per i tuoi piatti? Studio e provo, provo e studio. Faccio infiniti esperimenti. Su cento tentativi arriverò a creare un piatto che mi soddisfa...non più di dieci volte. È normale che sia così: la ricerca è sacrificio, ma per me è anche un grande divertimento: ognuno di quei cento tentativi mi esalta, anche quando non arrivo a creare un piatto. Sicuramente c’è bisogno di tempo, e serve poter interagire con persone che abbiano certe competenze specifiche, come dei chimici ad esempio, per risolvere i dubbi che inevitabilmente ti vengono nel corso di questi esperimenti. Infatti il mio sogno sarebbe quello di poter avere un laboratorio di ricerca, così come ce l’hanno grandi ristoranti come il Mugaritz, e dedicarmi molto più a quello che alla gestione quotidiana del ristorante. Lavorare sui piatti, inventarne sempre di nuovi: una volta che è un piatto pronto affidarlo alla cucina perché venga servito al pubblico, ma mentre questo sta succedendo, essere già impegnato nel ricercare nuove soluzioni.
Briefing con le squadre di sala e di cucina
Terry Giacomello sarà a Identità Golose Milano con il suo menu fino a sabato 21 settembre. Per informazioni e prenotazioni, vistate il sito ufficiale. Di seguito, negli scatti di OnStage Studio, i piatti che potrete assaggiare.
Cannolicchi, estratto alle foglie di pandano, aceto di prugne, olio al rafano
Risotto alla birra doppia stout, carciofi, animelle di vitello, emulsione al torrone
Anchetta di manzo, vino Picolit 1970, mole, felce aquilina e bacche di quercia del deserto
Cremoso al cioccolato bianco, argento, polvere di liquirizia e olive nere, gelato all’aceto di shiso
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano