La seconda stagione di Identità Golose Milano parte con Philippe Léveillé

Lo abbiamo annunciato pochi giorni fa: la nuova stagione di Identità Golose Milano, l'Hub Internazionale della Gastronomia di via Romagnosi 3, sta per iniziare. E ad avere il compito di aprirla, con due cene speciali mercoledì 4 e giovedì 5 settembre, sarà lo chef di origini bretoni Philippe Léveillé, dal 1992 alla guida del ristorante Miramonti, che dal 1994 si trova a Concesio (Brescia) con il nome di Miramonti l'Altro. 

Un'occasione per divertirci insieme, per godere della cucina di uno chef eclettico e di grande esperienza; una cucina che, come scrive Passione Gourmet sulla Guida di Identità Golose, "ritrova nei momenti di incontro tra Francia e Italia buona parte della sua identità più vera, stimolante e raziocinante". Un'occasione soprattutto per assaggiare alcune delle novità che troveranno posto nella nuova carta del ristorante guidato da Léveillé e dalla compagna Daniela Piscini. La fotografia di un preciso momento, nel percorso professionale di un cuoco. 

«Sto per compiere 57 anni - ci racconta Léveillé - e oggi più che mai mi sento lontano da certe tendenze. Lo chef artista, lo chef star: una cosa di cui sento parlare sempre più spesso è la "filosofia" di questo o quel cuoco. La filosofia la lascerei ai filosofi, e l'arte agli artisti. Per un cuoco il modo di farsi conoscere dev'essere cucinare: l'ho sempre pensato, ma ora è una convinzione ancora più radicata, vorrei proprio affrancarmi del tutto da questi cliché. Si parla in continuazione degli chef, c'è un'esposizione mediatica asfissiante, ma guarda caso si parla sempre meno di cucina. A me piace cucinare, mi diverte farlo, sperando di riuscire a divertire chi viene a mangiare da noi. Questo è il mio pensiero oggi».

«Ma si esagera anche in un altro senso», prosegue Philippe Léveillé. Quale? «Anche nel modo in cui si esprimono le proprie critiche sul lavoro di uno chef. Io penso che la porta di un ristorante sia fatta per entrarci, così come per uscirne. Se una persona non ha gradito la cucina di un ristorante, una critica è appropriata. Questo non significa però sentirsi legittimati a distruggere il lavoro di un cuoco: a volte mi sembra che certe persone provino un gusto particolare nello scagliarsi contro chi fa il nostro lavoro. Io comunque non ci penso più, dopo tutti gli anni passati a fare questo lavoro».

Quasi 30, al Miramonti. «Raggiungendo importanti risultati - conferma lo chef -. Quando sono arrivato avevamo sei o sette dipendenti, adesso sono venticinque. Il ristorante continua a funzionare molto bene e ora più che mai sento la voglia di cambiare. Mi diverte l'idea di mettere in discussione quello che ho sempre fatto e vengo influenzato dai molti giovani che adesso lavorano con me: sono teste interessanti, con idee e sensibilità diverse dalle mie. E' giusto dare opportunità di esprimersi alle nuove generazioni, e questo mi porta a fare cose del tutto nuove».

Un esempio di queste novità verrà proposto al pubblico di Identità Golose Milano proprio con l'antipasto servito nelle due cene di mercoledì 4 e giovedì 5 settembre: Alici nel giardino delle meraviglie. «Effettivamente è proprio quello di cui stavo parlando - ride lo chef -, chi conosce la mia cucina potrebbe giurare che questo non sia un piatto di Léveillé. Le verdure non sono mai state protagoniste della mia cucina, ma in questo caso l'obiettivo era proprio di mettere al centro l'elemento vegetale. Ho studiato, ho lavorato su accostamenti, gusti, cottura, croccantezza; ho lavorato con tecniche classiche, come casseruole, acqua bollente, acidità. Per proporre qualcosa di contemporaneo, in cui le alici non hanno il ruolo principale, ma forniscono semplicemente sapidità, spinta, a un piatto che vuole essere un piccolo quadro fatto di verdure».

Chi ascoltò la lezione di Philippe Léveillé al Congresso milanese di Identità Golose nel 2017, ricorderà forse un piatto presentato in quell'occasione al cui centro c'erano degli spaghetti al tè nero affumicato. Due anni e mezzo dopo, li ritroveremo in una nuova versione: Spaghetti al tè nero affumicato, aglio fermentato e Fatulì. «L'ispirazione per quel piatto mi venne ad Hong Kong, con l'idea di usare il tè nero affumicato per uno spaghetto. Poi nel tempo il piatto ebbe un'evoluzione, poi ancora me ne dimenticai, togliendolo completamente da qualsiasi mio menu. Me l'ha chiesto qualche cliente e ho pensato di riproporlo anche a Identità Milano».

Un piccione in Bretagna è il nome del secondo che lo chef di Miramonti l'Altro ha voluto inserire in questo menu per l'Hub. Un piatto che a suo modo introduce anch'esso una novità nello stile dello chef bretone: «Il fatto è che ho sempre cercato delle assonanze con la cucina italiana, mescolandola con le mie origini. Per la prima volta invece mi sono detto: adesso faccio un piatto puramente francese, all'Italia per una volta non ci penso proprio. E allora ecco il piccione, una carne che amo moltissimo e che ho cucinato sempre in tutte le mie esperienze in Francia, dove è come sapete un elemento cruciale nel bagaglio tecnico di un cuoco. In più ho voluto cercare un legame diretto con la mia terra, da qui è venuta l'idea di usare la farina di grano saraceno, quello che noi chiamiamo blé noir, di cui la Bretagna è uno dei maggiori produttori del mondo, con un discilpinare IGP giustamente molto rigido. La chiamiamo farina, ma in realtà non è tecnicamente una farina e non contiene glutine. Il piatto arriverà senza decorazioni: ci sarà una classica galette bretone di grano saraceno, arrotolata, e dentro...quello che ci sarà dentro sarà una sorpresa, mi auguro di riuscire a stupire chi verrà ad assaggiare il mio menu!».

Noi siamo già impazienti di scoprire la sorpresa. Ma anche di assaggiare il dessert con cui si chiuderanno queste due cene. Che anche in questo caso, nasconde una scelta particolare da parte di Léveillé, che spiega così perché ha voluto proporre Cioccolato... che passione!!!. «Volevo giocare con il fatto che io adoro lavorare il cioccolato, ma in realtà non mi piace affatto. Non mangerei mai un dessert a base di cioccolato, non fa parte dei miei gusti personali. E' un paradosso, ma le cose stanno proprio così: non lo mangio volentieri, ma invece è un ingrediente che mi piace tantissimo utilizzare per le sue caratteristiche. Ultimamente, peraltro, sono stato a visitare una piantagione in Martinica che hanno messo in piedi tre ragazzi ventenni, pieni di entusiasmo: producono un cioccolato purissimo, talmente naturale che per adesso viene venduto nelle farmacie, in Martinica, Guadalupa e Guyana. Non so se arriverà mai sul mercato europeo, temo sia troppo di nicchia, ma mi ha colpito molto il loro lavoro. Sto divagando però: ho scelto di celebrare il cioccolato per via di questo rapporto di amore conflittuale che c'è tra di noi», conclude scherzando lo chef di Miramonti l'Altro.

Che attendiamo con ansia per celebrare l'inizio della nuova stagione di Identità Golose Milano: sarà con noi mercoledì 4 e giovedì 5 settembre, a partire dalle 19:30. Per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale.