Fabrizio Marino
Animelle e spugnole in timballo di pasta, salsa di foie grasdi Yannick Alléno
Primo piano Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta
Franco Pepe con il suo staff
Ci dice Franco Pepe, a margine della prima delle tre serate che vedrà lui e la sua pizza protagonisti a Identità Golose Milano (fino a giovedì 8 agosto, clicca qui per prenotare) che l'evoluzione recente delle pizzerie - da locale basic a vero e proprio "ristorante specializzato", con una proposta articolata - comporta anche la definizione e lo sviluppo di nuove figure professionali, appositamente dedicate.
Spiega il maestro di Caiazzo: «Negli anni Settanta e Ottanta l'identità della pizza era nel pizzaiolo: c'era mastro Stefano, mastro Carluccio, mastro Antonio, e così via. Io oggi sto facendo formazione e creando così le basi per una concezione diversa. Ho creato un team che opera in cucina su diversi livelli, con compiti articolati; non solo pizzaioli, insomma, ma ragazzi che lavorano sul condimento, veri e propri "cuochi da pizzeria"; poi i pizzaioli stessi sono suddivisi in banchisti, fornai e impastatori, passisti. Ancora, c'è il "sommelier da pizzeria", che ha diverso profilo rispetto a quello di un ristorante di alta cucina...», e così via.
Foto Damiano Errico
La campagna attorno a Caiazzo. Foto Raffaele Mariniello
Pepe davanti alla foto in bianco e nero, appesa alla parete, che ritrae suo padre Stefano, fondatore nel 1961 della pizzeria. Foto Tuukka Koski
Foto Raffaele Mariniello
«Ho consigliato a chi fa formazione di considerare per il futuro queste nuove figure. Se prendo uno chef o un sommelier da un ristorante, faccio fatica ad adattarlo a una realtà come Pepe in Grani, ci metto molto tempo. Invece ci vorrebbero ragazzi formati in questo segmento specifico, nelle sue varie declinazioni». Figure a sé stanti, da non confondersi con i normali pizzaioli.
Di seguito i nostri assaggi di ieri sera, che fanno parte del menu degustazione disponibile anche stasera e domani sera, 7 e 8 agosto, a Identità Golose Milano. Per una descrizione più approfondita del menu, clicca qui: Cinque motivi per non perdervi le cene di Franco Pepe a Identità Golose Milano.
Montanara (pizza fritta con pomodoro, origano, capperi e basilico). In abbinamento: Berlucchi ‘61 Satèn Docg - Berlucchi
AnaNascosta (cono fritto con fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi, prosciutto crudo, ananas e polvere di liquirizia)
Identità in Pizza di Franco Pepe e Alessandro Rinaldi (fiordilatte, tartare di alici di Cetara, finocchietto selvatico, peperoni friggitelli e yogurt acido di bufala). L'impasto è di Pepe, ma il topping - molto fresco e aromatico - è stato ideato da Rinaldi, chef di Identità Golose Milano. In abbinamento: Berlucchi ‘61 Satèn Docg - Berlucchi
Sud Estate (schiacciata con straccetti di ricotta e mozzarella di bufala campana DOP, pepe, pomodoro confit, tonno alletterato, sedano cotto in ghiaccio aromatizzato con olio al bergamotto, polvere di olive caiazzane disidratate). Una pizza ideata da Stefano, figlio di Franco Pepe. In abbinamento: Ruinart Rosé AOC - Ruinart
La Crisommola del Vesuvio (trancio di pizza fritta con ricotta di bufala aromatizzata con zest di limone, confettura di albicocche del Vesuvio, nocciole tostate, olive disidratate varietà Caiazzana, menta fresca). In abbinamento: Moët Nectar Impérial AOC - Moët
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano