Franco Pepe: servono nuove figure specifiche in pizzeria

Ci dice Franco Pepe, a margine della prima delle tre serate che vedrà lui e la sua pizza protagonisti a Identità Golose Milano (fino a giovedì 8 agosto, clicca qui per prenotare) che l'evoluzione recente delle pizzerie - da locale basic a vero e proprio "ristorante specializzato", con una proposta articolata - comporta anche la definizione e lo sviluppo di nuove figure professionali, appositamente dedicate.

Spiega il maestro di Caiazzo: «Negli anni Settanta e Ottanta l'identità della pizza era nel pizzaiolo: c'era mastro Stefano, mastro Carluccio, mastro Antonio, e così via. Io oggi sto facendo formazione e creando così le basi per una concezione diversa. Ho creato un team che opera in cucina su diversi livelli, con compiti articolati; non solo pizzaioli, insomma, ma ragazzi che lavorano sul condimento, veri e propri "cuochi da pizzeria"; poi i pizzaioli stessi sono suddivisi in banchisti, fornai e impastatori, passisti. Ancora, c'è il "sommelier da pizzeria", che ha diverso profilo rispetto a quello di un ristorante di alta cucina...», e così via.

Foto Damiano Errico

Sono figure nuove rispetto al passato anche recente, che devono essere formate e possono essere richieste dal mercato. Vanno a definire una vera e propria brigata, come accade per i ristoranti classici; il loro lavoro integrato serve a «mantenere l'artigianalità del prodotto. Tutti quanti insieme con un unico obiettivo: che si possa trasferire la mia pizza anche al di fuori da Caiazzo, mantenendo però la forza dell'identità. Non ho aperto altri Pepe in Grani, perché la mia identità e il luogo d'elezione è Caiazzo. Però, dato che molti mi propongono progetti stimolanti, io sono lieto di interagire, perché diventa un modo per far crescere ragazzi che stanno facendo un percorso professionale con me». Ovverosia: anche quando non c'è Franco Pepe, la pizza è quella di Franco Pepe, «in quell'impasto ci sono io, questo è importante. Sempre».

La campagna attorno a Caiazzo. Foto Raffaele Mariniello

Oggi, a Caiazzo, Pepe dà lavoro a uno staff fisso composto da 42 persone, che servono circa 14-15mila clienti al mese. Se poi aggiungiamo i collaboratori delle varie collaborazioni che Franco ha in giro per il mondo (Kytaly a Ginevra, La Fliliale alll'Albereta in Franciacorta, il Cristallo di Cortina, di nuovo Kytaly a Hong Kong, poi quella nuova in Basilicata al San Barbato resort, con gli Iaccarino, senza calcolare che la pizza by Pepe si può anche gustare tutto l'anno a Milano in via Romagnosi, a Identità Golose Milano, ogni giorno a pranzo e a cena anche a inizio settimana) il conto totale arriva a circa 50 dipendenti, «tre miei ragazzi sono fissi in Franciacorta, due a Ginevra, tre a Hong Kong, uno a Cortina, adesso uno anche a Ischia in attesa di partire per la Basilicata...».

Pepe davanti alla foto in bianco e nero, appesa alla parete, che ritrae suo padre Stefano, fondatore nel 1961 della pizzeria. Foto Tuukka Koski

Una massa d'urto così vasta trova, come detto, una nuova articolazione: «Se devo servire 300 o 400 persone a sera, devo creare una "catena" che consenta di definire i passaggi necessari, mantenendo altissima la qualità. Ho scomposto le varie fasi del lavoro quotidiano, come in una brigata di cucina. C'è lo chef da pizzeria, che trasforma la materia prima del topping a beneficio del pizzaiolo. Non può essere un pizzaiolo classico, cui mancano infatti competenze più complete nella preparazione delle varie ricette, e deve essere piuttosto formato soprattutto su impasti e cotture; non esiste una scuola che formi questa figura a 360°, sia sul disco che sui condimenti. Né può essere uno chef qualsiasi, perché deve approfondire un determinato ambito e non altri. Resta il fatto che oggi c'è tanta cucina in pizzeria, il topping è diverso rispetto al passato. Se vogliamo lavorare l'ingrediente nel modo migliore, serve dunque una figura specifica».

Foto Raffaele Mariniello

Pepe ritiene che queste nuove figure vadano appositamente plasmate. «Come il passista, ossia la persona specializzata ad "accogliere" la pizza appena sfornata, completare il condimento, andare al tavolo e raccontarla. Oppure il sommelier da pizzeria, che segue logiche diverse da quelle di un suo collega in un ristorante stellato, perché deve focalizzare tutto il suo lavoro sull'abbinamento tra vino e pizza», magari con particolare attenzione alle bollicine. Anche le tempistiche sono scaglionate: le preparazioni in cucina vengono iniziate attorno alle 12, i pizzaioli arrivano verso le 16,30, lo staff di sala alle 17,30...

«Ho consigliato a chi fa formazione di considerare per il futuro queste nuove figure. Se prendo uno chef o un sommelier da un ristorante, faccio fatica ad adattarlo a una realtà come Pepe in Grani, ci metto molto tempo. Invece ci vorrebbero ragazzi formati in questo segmento specifico, nelle sue varie declinazioni». Figure a sé stanti, da non confondersi con i normali pizzaioli.

Di seguito i nostri assaggi di ieri sera, che fanno parte del menu degustazione disponibile anche stasera e domani sera, 7 e 8 agosto, a Identità Golose Milano. Per una descrizione più approfondita del menu, clicca qui: Cinque motivi per non perdervi le cene di Franco Pepe a Identità Golose Milano.

Montanara (pizza fritta con pomodoro, origano, capperi e basilico). In abbinamento: Berlucchi ‘61 Satèn Docg - Berlucchi

AnaNascosta (cono fritto con fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi, prosciutto crudo, ananas e polvere di liquirizia)

Identità in Pizza di Franco Pepe e Alessandro Rinaldi (fiordilatte, tartare di alici di Cetara, finocchietto selvatico, peperoni friggitelli e yogurt acido di bufala). L'impasto è di Pepe, ma il topping - molto fresco e aromatico - è stato ideato da Rinaldi, chef di Identità Golose Milano. In abbinamento: Berlucchi ‘61 Satèn Docg - Berlucchi

Sud Estate (schiacciata con straccetti di ricotta e mozzarella di bufala campana DOP, pepe, pomodoro confit, tonno alletterato, sedano cotto in ghiaccio aromatizzato con olio al bergamotto, polvere di olive caiazzane disidratate). Una pizza ideata da Stefano, figlio di Franco Pepe. In abbinamento: Ruinart Rosé AOC - Ruinart

La Crisommola del Vesuvio (trancio di pizza fritta con ricotta di bufala aromatizzata con zest di limone, confettura di albicocche del Vesuvio, nocciole tostate, olive disidratate varietà Caiazzana, menta fresca). In abbinamento: Moët Nectar Impérial AOC - Moët