Cicioni e Salvini: l'alta cucina vegetale protagonista a Identità Golose Milano

La grande attenzione e l’interesse per la cucina vegetale di Identità Golose è stata testimoniata negli anni dallo spazio costantemente dedicato da parte dell’ideatore Paolo Marchi a Identità Naturali, all’interno del nostro Congresso, oltre che su queste pagine. Un appuntamento che, edizione dopo edizione, ha portato sul palco molte delle più ispirate firme dell’alta cucina vegetariana, vegana, crudista… Tra queste, senza dubbio, quelle di Daniela Cicioni e Simone Salvini. Due appassionati interpreti di un approccio alla cucina fatto di senso di responsabilità, etica, consapevolezza, curiosità, ricerca, golosità.

Anche per questo, è una conseguenza altrettanto “naturale” che nell’Hub di Identità Golose Milano, la prossima settimana, proprio Cicioni e Salvini siano protagonisti di quattro cene, da mercoledì 24 a sabato 27 luglio, con un menu a quattro mani che ci accompagnerà attraverso le idee e gli stili di due chef di grande sensibilità.

Sarà anche un modo per conoscere almeno una parte della loro storia. Proprio Simone Salvini ci racconta infatti che l’entrée con cui si aprirà questo menu, il suo Carpaccio di anguria con piccola insalata e chips di lenticchie, rappresenta «un ricordo veramente gioioso. E quando uso questa parola mi riferisco ovviamente al Joia di Pietro Leemann (di cui Salvini è stato executive chef dal 2005 al 2011). Io e Leemann realizzammo questo carpaccio parecchi anni fa ed ebbe moltissimo successo all’interno di un menu estivo. All’epoca lo servivamo con una scaglia di Grana, adesso in chiave vegetale ho pensato che la miglior proteina potesse venire dal mondo delle lenticchie. Quindi questo amuse bouche è un omaggio a Pietro, al Joia, e dunque anche un modo per raccontare un pezzo importante della mia storia».

Daniela Cicioni altrettanto, nel comporre la sua parte di questo menu, ha pensato di voler «rappresentare al meglio il mio lavoro. Negli ultimi otto anni mi sono concentrata particolarmente sulle fermentazioni e sulla cucina crudista, perciò dovevano esserci questi elementi nelle mie ricette. Al tempo stesso volevo portare dei piatti semplici dal punto di vista tecnico, perché vorrei far passare il messaggio che si può fare cucina vegetale anche senza una competenza tecnica fuori dal comune. In particolare per le fermentazioni: quelle che porterò a Identità sono tutte replicabili anche in una dimensione casalinga».

Lei si presenterà al pubblico dell'Hub con un'altra entrée, un Finger food vegetale: «L’involucro per questa entrée sono le foglie di shiso, molto aromatiche, che avvolgono in un fagottino della maionese di sedano rapa, che poi è una crema molto leggera di sedano rapa, con un poco di senape».

L'antipasto sarà nuovamente affidato alla creatività di Daniela Cicioni, che proporrà una Crema acida di anacardi, verdure estive marinate e fermentate, cracker crudista di sesamo e chia: «Ci saranno dei rapanelli, fermentati con la tecnica della lattofermentazione, quindi in acqua e sale. In questo caso specifico al posto del sale ho usato l’acidulato di umeboshi, di tradizione giapponese, realizzato con le prugne umeboshi e con, nuovamente, le foglie di shiso. Mi trovo spesso utilizzare ingredienti che provengono dal Giappone, ma non è una volontà di andare a cercare cose esotiche, è che nella cucina macrobiotica e più in generale in quella naturale molti ingredienti e molte preparazioni arrivano proprio dal Sol Levante, dove nella storia della gastronomia è stato fatto un grande lavoro sulle fermentazioni, che è ancora molto apprezzato. La crema acida di anacardi rappresenta bene la lunga ricerca che ho fatto sui formaggi vegetali, questa è la preparazione più classica e più basica».

Il primo piatto sarà firmato da Simone Salvini, che lo ha scelto anche basandosi sulle sue idee cromatiche: Tagliatelle Monograno Felicetti in giallo: pesto di mais, salsa di peperoni gialli e pomodorini confit. «Il giallo è probabilmente il mio colore preferito, fin da quando ero bambino. Il giallo è anche il carattere di questa preparazione, molto fresca, che ha come elemento principale una tagliatella di grano duro, accompagnata da elementi estivi, con questa caratteristica cromatica. Quindi abbiamo dei pomodorini gialli confit, il peperone giallo di cui usiamo le estremità per realizzare la salsa e la parte centrale, pelata, per creare dei cubetti che aggiungiamo al piatto. Infine il pesto di mais sarà alla base del piatto e lo realizziamo pestando appunto i chicchi di mais precedentemente cotti con un porro».

Si prosegue poi con il Quasi uno strudel di tempeh con vegetali estivi cotti al vapore e maionese di riso e tè verde, ancora di Simone Salvini: «In questo caso al centro troviamo il tempeh: un alimento vegetale importantissimo per coloro che hanno scelto una dieta vegan, perché è tra i più completi sia sul piano delle proteine, sia sul piano delle fibre, sia sul piano dei minerali. Nel mondo della soia trovo davvero che sia tra le preparazioni più interessanti, anche se non ha avuto grande successo in Occidente. Noi cerchiamo di conservarne il più possibile le caratteristiche nutrizionali, tanto è vero che non lo cuociamo, ma lo facciamo marinare. L’abbinamento è con una maionese al tè fatta con riso bollito, e le verdure serviranno a enfatizzare le caratteristiche del tempeh. Il tempeh è fatto con fagioli di soia gialla, aromatizzato poi con varie erbe aromatiche, come l’erba cipollina, per dare un tono fresco, adatto all’estate».

La chiusura di questo percorso nell'alta cucina naturale sarà compito di Daniela Cicioni, con il suo Semifreddo alle more, kanten di pesche, more fermentate e crumble di semi di zucca: «Di questo dolce vorrei sottolineare che non è esclusivamente crudista, perché le tecniche utilizzate sono diverse, ci sono sia ingredienti lavorati a crudo, che altri che invece vengono cotti in modo molto leggero. Cotture delicate, perché si tratta di un dolce a base di frutta, che preferisco sempre non stressare troppo con cotture prolungate. Ci sono due ingredienti estivi come le more e le pesche: le prime vengono fermentate con lo zucchero, facendo partire una fermentazione leggermente alcolica, che però viene fermata prima che il sentore di alcool sia netto. Il semifreddo di more ha come base anacardi e olio di cocco, che servono a sostituire ingredienti che nella cucina classica sarebbero stati la panna o il burro. Il kanten invece è una ricetta giapponese molto semplice, estiva, che aiuta anche la digestione: rappresenta la parte più leggera di questo dolce. Si presenta come un gel ottenuto con l’agar agar, le pesche, acqua e zucchero. Ho usato lo zucchero perché volevo mantenere il più puro possibile il gusto delle pesche. In questi anni mi sono concentrata molto nel cercare di usare il meno possibile lo zucchero: ultimamente invece, con l’obiettivo di essere più aperta e inclusiva, ho iniziato a usarlo di nuovo, là dove ritengo che sia opportuno. Anche perché in questi anni una cosa che ho capito è che molti dei dolcificanti che vengono proposti come alternative allo zucchero, sono comunque zuccheri semplici. E dunque per il corpo cambia molto che se ne usi uno o un altro: la differenza la fa quantità in cui vengono usati».

Daniela Cicioni e Simone Salvini saranno a Identità Golose Milano da mercoledì 24 a sabato 27 luglio. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale del nostro Hub.