Daniel Canzian
I taroz tradizionalidi Franco Aliberti
Dall'Italia Daniel Canzian: non si interrompe il fascino dell’Alta cucina veneta
Simone Salvini e Daniela Cicioni: saranno a Identità Golose Milano da mercoledì 24 a sabato 27 luglio. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale del nostro Hub
La grande attenzione e l’interesse per la cucina vegetale di Identità Golose è stata testimoniata negli anni dallo spazio costantemente dedicato da parte dell’ideatore Paolo Marchi a Identità Naturali, all’interno del nostro Congresso, oltre che su queste pagine. Un appuntamento che, edizione dopo edizione, ha portato sul palco molte delle più ispirate firme dell’alta cucina vegetariana, vegana, crudista… Tra queste, senza dubbio, quelle di Daniela Cicioni e Simone Salvini. Due appassionati interpreti di un approccio alla cucina fatto di senso di responsabilità, etica, consapevolezza, curiosità, ricerca, golosità.
Anche per questo, è una conseguenza altrettanto “naturale” che nell’Hub di Identità Golose Milano, la prossima settimana, proprio Cicioni e Salvini siano protagonisti di quattro cene, da mercoledì 24 a sabato 27 luglio, con un menu a quattro mani che ci accompagnerà attraverso le idee e gli stili di due chef di grande sensibilità.
Sarà anche un modo per conoscere almeno una parte della loro storia. Proprio Simone Salvini ci racconta infatti che l’entrée con cui si aprirà questo menu, il suo Carpaccio di anguria con piccola insalata e chips di lenticchie, rappresenta «un ricordo veramente gioioso. E quando uso questa parola mi riferisco ovviamente al Joia di Pietro Leemann (di cui Salvini è stato executive chef dal 2005 al 2011). Io e Leemann realizzammo questo carpaccio parecchi anni fa ed ebbe moltissimo successo all’interno di un menu estivo. All’epoca lo servivamo con una scaglia di Grana, adesso in chiave vegetale ho pensato che la miglior proteina potesse venire dal mondo delle lenticchie. Quindi questo amuse bouche è un omaggio a Pietro, al Joia, e dunque anche un modo per raccontare un pezzo importante della mia storia».
Lei si presenterà al pubblico dell'Hub con un'altra entrée, un Finger food vegetale: «L’involucro per questa entrée sono le foglie di shiso, molto aromatiche, che avvolgono in un fagottino della maionese di sedano rapa, che poi è una crema molto leggera di sedano rapa, con un poco di senape».
L'antipasto sarà nuovamente affidato alla creatività di Daniela Cicioni, che proporrà una Crema acida di anacardi, verdure estive marinate e fermentate, cracker crudista di sesamo e chia: «Ci saranno dei rapanelli, fermentati con la tecnica della lattofermentazione, quindi in acqua e sale. In questo caso specifico al posto del sale ho usato l’acidulato di umeboshi, di tradizione giapponese, realizzato con le prugne umeboshi e con, nuovamente, le foglie di shiso. Mi trovo spesso utilizzare ingredienti che provengono dal Giappone, ma non è una volontà di andare a cercare cose esotiche, è che nella cucina macrobiotica e più in generale in quella naturale molti ingredienti e molte preparazioni arrivano proprio dal Sol Levante, dove nella storia della gastronomia è stato fatto un grande lavoro sulle fermentazioni, che è ancora molto apprezzato. La crema acida di anacardi rappresenta bene la lunga ricerca che ho fatto sui formaggi vegetali, questa è la preparazione più classica e più basica».
Crema acida di anacardi, verdure estive marinate e fermentate, cracker crudista di sesamo e chia, di Daniela Cicioni
Semifreddo alle more, kanten di pesche, more fermentate e crumble di semi di zucca, di Daniela Cicioni
Daniela Cicioni e Simone Salvini saranno a Identità Golose Milano da mercoledì 24 a sabato 27 luglio. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale del nostro Hub.
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano