Ricky Gaspari in via Romagnosi: è il momento di Milano-Cortina

Da Cortina a Milano. È un tracciato dal fresco sapore olimpico quello che porterà Riccardo Gaspari a discendere dal suo Sanbrite, sulle Dolomiti, direttamente al pass di via Romagnosi, nel cuore della Pianura Padana. Succederà per 4 cene, da mercoledì 17 a sabato 20 luglio, a Identità Golose Milano.

Cortinese doc, classe 1985, Gaspari è un ragazzo schivo, che vive di passioni. Umile, concreto e perfezionista, quando decide di imboccare una strada lo fa con convinzione e impegno. È con questo approccio che, insieme alla compagna Ludovica, ha deciso di costruire un progetto gastronomico importante per dare valore alle terre ampezzane.

Il Sanbrite è un ristorante di cucina di montagna che nasce nella sede del caseificio del Piccolo Brite. Qui, in questo ex fienile/garage dall’estate 2017, il cuoco mette a frutto le sue ispirazioni e gli insegnamenti (tra i maestri, c’è anche Massimo Bottura). Sapori dolomitici confezionati con intelligenza e bontà. Un menu che all’Hub giocherà tra piatti “storici” e, in larga maggioranza, corse di concezione più recente. «Vogliamo raccontare le nostre valli e la nostra natura, con un approccio contemporaneo. Che poi è quello che facciamo ogni giorno», anticipa con lo chef. Entriamo con lui nel dettaglio dei 5 piatti del menu milanese (75 euro, vini esclusi, prenotazioni online).

Lo stuzzichino d’ingresso sarà una piccola Tartare di speck, versione miniaturizzata rispetto alla versione servita al Piccolo Brite: «È un piatto che teniamo in carta da tempo. Si compone di un gelato al burro salato, speck autoprodotto e stagionato da 6 mesi in su, cetriolo sottaceto e pane croccante.  È un inno a un prodotto simbolo delle nostre valli, un po’ svilito in verità dall’abuso che ne facevano negli aperitivi di anni 80». Partenza col piede giusto.

L’antipasto sarà Sedano Rapa, «Un ingrediente oggi molto di moda, che qui a Cortina si è sempre utilizzato molto in cucina: lo bollivano a fine stagione, quando tiravano su il sedano dagli orti. Abbiamo riletto quest’usanza facendo una sorta di beurre blanc con sedano e nocciole, grigliando il cuore del sedano rapa stesso, unendovi un carpaccio marinato in aceto crudo e lo stesso carpaccio cotto. Una preparazione mono-ingrediente cui, al tavolo, uniamo un brodo di speck che dona il contrasto salato».

Formaggio è invece il nome del primo piatto, dei piccoli gnocchi di patate ripieni di formaggio stravecchio, per l’esattezza, che riprendono la tradizione contadina della patata bollita, schiacciata, condita con limone ed erba cipollina e con fetta di formaggio sopra: «Sono gnocchi ripieni di questa sorta di Grana Padano ampezzano, stagionato per oltre due anni. È una fonduta che, una volta cotta, si fa liquida nel ripieno. Sotto, c’è una crema di cagliata e acqua di erba cipollina».

Manzo è invece una Guancia di manzo con purée di patate e verza, la riedizione del classico trio montano patata-verza-salsiccia: «La carne proviene da una mucca di due anni. Nessuna cottura in bassa temperatura: è brasata in padella alla vecchia maniera, con pomodoro e vino». E qui interviene l’unico richiamo extra-italiano della serata: «La lacchiamo con una salsa teriyaki, leggermente agrodolce». Completano l’impiatto «Una verza bollita e laccata con un’altra verza, cotta nella stagnola al carbonella con erbe di montagna. E una classicissima purea di patate».

Attenzione al dolce, Mela, mela, mela (proprio così, alla terza), un inno al frutto del peccato costruito su 3 specie e 6 lavorazioni diverse: «C’è la mela golden in forma di purea e sorbetto, la mela fuji in brodo freddo con limone e in piccole sfere al naturale e la granny in carpaccio sopra al dessert e in palline piccole marinate in aceto di mela e mielata d’abete». Un colpo da funambolo, sorpresa, senza zuccheri raffinati o aggiunti: «Lo stiamo facendo con tutti i nostri dolci. Gli unici zuccheri sono quelli espressi naturalmente da frutta o verdura». L’ultimo motivo per venire a provare il menu.