Alexandre Gauthier, lo chef che cammina in cresta

«Una storia destinata al successo, che inizia nel 1979 ad opera di Roland Gauthier nella minuscola frazione di Montreuil nel Pas de Calais: qui inaugura un ristorante guadagnando in poco tempo diversi riconoscimenti a livello nazionale. Dal 2003, l'eredità ai fornelli passa al figlio, Alexandre Gauthier, che trasporta il locale di famiglia nell'olimpo dell'alta ristorazione francese, dopo una formazione alla corte di Regis Marcon».

Si racconta così, sulle pagine della Guida di Identità Golose, de La Grenouillère, nella scheda firmata Passione Gourmet. Questa storia, in queste ore, è arrivata a Milano, con la cucina di Alexandre Gauthier ospite, fino a sabato 8 giugno, delle sale di Identità Golose Milano, per quattro cene in cui assaggiare il menu pensato per l’occasione dallo chef francese, e presentato in questo articolo da Gabriele Zanatta. 

Gauthier con i suoi assistenti e la brigata di Identità Golose Milano

Di questa eredità paterna, un giorno presa sulle proprie spalle, abbiamo parlato con Alexandre Gauthier, alla fine del primo servizio in via Romagnosi, per iniziare una piacevole conversazione. 

«Penso che avere un’eredità simile sia stata una cosa meravigliosa per me - ci ha detto lo chef - perché mi è stata donata, e io la porto avanti, con molto amore. Eredità è qualcosa che si trasmette, perché si conservi e non venga dimenticata. Non l’ho mai vissuta come un peso da mettersi sulle spalle, ma come un motivo di fierezza: sono orgoglioso della storia della mia famiglia e della storia di una cultura gastronomica come quella francese. Poi la cosa importante è sapere andare oltre tutto questo, lavorare duramente per diventare la persona che si vuole essere. L’eredità è un cognome che porti, ma devi impegnarti al massimo per dare senso al tuo nome: io ho grande amore per la storia della mia famiglia e per il lavoro che ha fatto mio padre, ma voglio essere me stesso e proporre quella che è la mia filosofia di cucina, che è diversa e autonoma. Sono un cuoco che guarda all’oggi, non con lo sguardo puntato alle mie spalle». 

Con Alessandro Rinaldi, resident chef di Identità Golose Milano

Quale credi sia il valore più importante che hai conservato di questa eredità paterna?
Mio padre mi ha insegnato una cosa su tutte: l’amore per gli altri e per questo mestiere. Cucinare è anche e soprattutto dimostrare interesse e amore per gli altri. Significa dare tutto di se stessi per donare piacere agli altri, significa arrivare qui a Milano con la mia cucina dal nord della Francia, per dare piacere a persone che non conosco e che non mi conoscono. Mio padre è una persona dal cuore grande e nella mia famiglia abbiamo sempre praticato questo amore per gli altri: può sembrare una cosa semplice e banale, ma non è così. 

Qual è invece l’aspetto più nuovo e personale che hai portato nella tua cucina?
Penso che per fare cucina d’autore si debba sempre mettersi in una posizione di pericolo, di rischio, di fragilità. E’ come camminare in montagna, stando sempre sulla cresta: percependo la vulnerabilità che si sente in quella situazione. La ricerca che facciamo con la nostra cucina è quella di raggiungere quella cresta: due passi da una parte, o dall’altra, e non raggiungeremmo il risultato che desideriamo. Dobbiamo invece metterci sempre nella condizione di rischiare, di sentirci vulnerabili e di aspirare al massimo. Sono convinto che anche il pubblico, chi viene a mangiare da te, percepisca questo sforzo: non si tratta di qualcosa di materiale, ma di impalpabile. 

Ti ho chiesto questa cosa sull’eredità paterna, anche perché credo che qualsiasi chef francese debba confrontarsi con un’altra eredità importante, che è quella della vostra storia di alta cucina, la più importante del mondo, forse talvolta ingombrante per chi voglia essere solamente se stesso. Che rapporto hai tu con questa storia?
C’è una citazione che amo molto di Gustav Mahler…

«La tradizione è custodire il fuoco, non adorarne le ceneri»: era la frase simbolo dell’ultimo Congresso di Identità Golose!
Ecco, quella, perfetto: siamo proprio in sintonia con Identità! Io adoro Mahler, la sua storia, la sua musica, la sua personalità. Faceva una musica difficile per il suo tempo, amava le dissonanze. E la dissonanza non è una nota sbagliata, ma è la libertà di trovare nuovi suoni e nuove strade. Per la cucina vale la stessa cosa: per me significa sapersi liberare dalla tradizione, senza però dimenticarla. Significa conoscerla, per superarla: è nel mio bagaglio culturale, la porto con me, ma intanto vado avanti per la mia strada. Poi tutte le cucine sono buone se fatte con cuore e passione: ogni stile trova il suo pubblico, io ho il mio, un cuoco iper-classicista avrà il suo. 

Una cosa credo che sia molto importante per il tuo ristorante è il rapporto con la natura. Come vuoi raccontare questa relazione?
E’ vero, per noi è importantissimo. Credo che i cuochi oggi abbiano un’importante responsabilità nei confronti del rapporto con l’ambiente: possiamo rivolgerci a un pubblico che ci ascolta, possiamo rivolgerci a coltivatori, allevatori, pescatori, che ascoltano le nostre parole e interpretano le nostre esigenze. Dobbiamo educarci insieme, migliorarci tutti, puntare a un progresso sociale, di squadra. Questo in un ristorante vuole dire che ci sia una bella atmosfera in cucina, che ci sia parità assoluta tra i sessi, che si cerchi di ridurre al minimo gli scarti come Massimo Bottura ci insegna, significa organizzare occasioni in cui aiutare chi è in difficoltà, nuovamente come ci ha mostrato che si può fare Bottura, con i Refettori. Servono azioni concrete, non basta parlare con i giornalisti e spendere tante parole: per questo ho in mente un progetto molto ambizioso, che è quello di ritirare entro due anni e mezzo tutti i prodotti che vengono da multinazionali dal mio ristorante. Non ne deve restare nemmeno uno. Non sarà affatto facile, ma vogliamo provarci. E poi c’è ancora un’altra cosa…

Quale?
Quando guidi un grande ristorante non ti devi mai dimenticare di continuare a curare il tuo rapporto con il pubblico del luogo. E’ facile perdere di vista questa relazione: hai un ristorante famoso, molto caro, con i tavoli prenotati con settimane di anticipo. E la gente che vive vicino a quel ristorante non lo può più frequentare. Questo è un problema, ed è per questo che ho voluto aprire un piccolo bistrot, come la Froggy’s Tavern, e più recentemente un altro locale informale come Anecdote. Volevo pensare al quotidiano delle persone che vivono a Montreuil sur Mer, alle loro possibilità, per poter mostrare loro che l’alta cucina non è solamente un conto da 300 euro, ma che si può interpretare anche con ingredienti e piatti semplici, che riportano gusti veri e comprensibili, declinati con lo spirito della cucina d’autore. E attenzione: non parlo dei bistrot che certi chef aprono in giro per il mondo. Per me la cosa importante, anche se meno redditizia, è aprire questi locali nel tuo territorio, nel luogo in cui sei nato e in cui vivi, curando il tuo rapporto con la gente che ci abita. 

A seguire, i quattro piatti del menu firmato Alexandre Gauthier per Identità Golose Milano. Si inizia con Capsula di rapa 

Blinis di latte intero e granchio

Pollo, verbena, frumento verde e anemone vegetale

Timballo di formaggio di capra e gelato all’albicocca