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Alexandre Gauthier, classe 1979, è lo chef del ristorante aperto da suo padre a Montreuil sur Mer, La Grenouillère. Fino a sabato 8 giugno sarà a Identità Golose Milano con il suo menu: per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale Tutte le foto di OnStage Studio
«Una storia destinata al successo, che inizia nel 1979 ad opera di Roland Gauthier nella minuscola frazione di Montreuil nel Pas de Calais: qui inaugura un ristorante guadagnando in poco tempo diversi riconoscimenti a livello nazionale. Dal 2003, l'eredità ai fornelli passa al figlio, Alexandre Gauthier, che trasporta il locale di famiglia nell'olimpo dell'alta ristorazione francese, dopo una formazione alla corte di Regis Marcon».
Si racconta così, sulle pagine della Guida di Identità Golose, de La Grenouillère, nella scheda firmata Passione Gourmet. Questa storia, in queste ore, è arrivata a Milano, con la cucina di Alexandre Gauthier ospite, fino a sabato 8 giugno, delle sale di Identità Golose Milano, per quattro cene in cui assaggiare il menu pensato per l’occasione dallo chef francese, e presentato in questo articolo da Gabriele Zanatta.
Gauthier con i suoi assistenti e la brigata di Identità Golose Milano
«Penso che avere un’eredità simile sia stata una cosa meravigliosa per me - ci ha detto lo chef - perché mi è stata donata, e io la porto avanti, con molto amore. Eredità è qualcosa che si trasmette, perché si conservi e non venga dimenticata. Non l’ho mai vissuta come un peso da mettersi sulle spalle, ma come un motivo di fierezza: sono orgoglioso della storia della mia famiglia e della storia di una cultura gastronomica come quella francese. Poi la cosa importante è sapere andare oltre tutto questo, lavorare duramente per diventare la persona che si vuole essere. L’eredità è un cognome che porti, ma devi impegnarti al massimo per dare senso al tuo nome: io ho grande amore per la storia della mia famiglia e per il lavoro che ha fatto mio padre, ma voglio essere me stesso e proporre quella che è la mia filosofia di cucina, che è diversa e autonoma. Sono un cuoco che guarda all’oggi, non con lo sguardo puntato alle mie spalle».
Con Alessandro Rinaldi, resident chef di Identità Golose Milano
Qual è invece l’aspetto più nuovo e personale che hai portato nella tua cucina? Penso che per fare cucina d’autore si debba sempre mettersi in una posizione di pericolo, di rischio, di fragilità. E’ come camminare in montagna, stando sempre sulla cresta: percependo la vulnerabilità che si sente in quella situazione. La ricerca che facciamo con la nostra cucina è quella di raggiungere quella cresta: due passi da una parte, o dall’altra, e non raggiungeremmo il risultato che desideriamo. Dobbiamo invece metterci sempre nella condizione di rischiare, di sentirci vulnerabili e di aspirare al massimo. Sono convinto che anche il pubblico, chi viene a mangiare da te, percepisca questo sforzo: non si tratta di qualcosa di materiale, ma di impalpabile.
«La tradizione è custodire il fuoco, non adorarne le ceneri»: era la frase simbolo dell’ultimo Congresso di Identità Golose! Ecco, quella, perfetto: siamo proprio in sintonia con Identità! Io adoro Mahler, la sua storia, la sua musica, la sua personalità. Faceva una musica difficile per il suo tempo, amava le dissonanze. E la dissonanza non è una nota sbagliata, ma è la libertà di trovare nuovi suoni e nuove strade. Per la cucina vale la stessa cosa: per me significa sapersi liberare dalla tradizione, senza però dimenticarla. Significa conoscerla, per superarla: è nel mio bagaglio culturale, la porto con me, ma intanto vado avanti per la mia strada. Poi tutte le cucine sono buone se fatte con cuore e passione: ogni stile trova il suo pubblico, io ho il mio, un cuoco iper-classicista avrà il suo.
A seguire, i quattro piatti del menu firmato Alexandre Gauthier per Identità Golose Milano. Si inizia con Capsula di rapa
Blinis di latte intero e granchio
Pollo, verbena, frumento verde e anemone vegetale
Timballo di formaggio di capra e gelato all’albicocca
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano