Alexandre Gauthier, a Milano un talento puro della nuova cucina francese

L’Hub di Identità Golose è davvero lieta di ospitare per 4 giorni Alexandre Gauthier, ex enfant prodige della nuova cucina francese, al timone della cucina di via Romagnosi per 4 cene, da mercoledì 5 a sabato 8 giugno. Diciamo “ex” perché tanta acqua è passata dai ruscelli attorno alla Grenouillère, l’Auberge di Madelaine-sous-Montreuil - un comune di neanche 200 abitanti, nel nord della Francia – da quando il ragazzo, 40 anni oggi, rilevò l’insegna di famiglia nel 2003, cambiandole completamente i connotati un triennio più tardi.

Due stelle Michelin (2008 e 2017), due volte chef dell’anno per l’importante Gault Millau (2014 e 2016), relatore a Omnivore per ben 10 volte (e per noi una volta a Identità Londra, anno 2010), l’ascesa di questo ragazzo pare destinata a non fermarsi a questi allori perché la “ranocchiaia” oggi è un indirizzo imperdibile per tutti gli appassionati che inseguono una cucina ben ancorata alle radici francesi ma anche priva di tutte le sue aprioristiche convinzioni, un compito tutt’altro che semplice in un paese con 120 anni di haute cuisine sul groppone.

Lo stile di Gauthier, peraltro gratificato Cavaliere delle arti e delle Lettere dal ministero francese della cultura, è ancorato a tutti gli aspetti, “naturali e umani” della sua Côte d’Opale, una visione molto personale del suo territorio, sempre fedele a un motto che gli è caro, copyright lo scrittore concittadino Daniel Rondeau: «Il modo migliore per preparare il futuro è dare tutto nel presente». 

Lo fa ogni giorno in una struttura meravigliosa e silenziosa, un ristorante che sorge accanto a una fucina, un affumicatoio e un essiccatoio per il luppolo. «Una sala ampia e minimal», ricorda la nostra scheda sulla Guida ai ristoranti di Identità Golose, «dominata da metallo e vetro, che concede il palcoscenico alla laboriosa cucina a vista».

Conoscenza, tecnica e spiccata sensibilità dipingono una cucina brutale, raffinata e possente, centrata sulla supremazia del gusto in tavola. Una chiave di lettura essenziale, che divampa dalle basi classiche, rivitalizzando grandi salse ed elementi grassi con spunti acidi e vegetali in sorprendente equilibrio. Preparazioni tradizionali, traghettate verso nuove frontiere gustative anche dietro alle altre due insegne che Gauthier controlla nei paraggi della Grenouillère: Froggy’s tavern, rotisserie contemporanea aperta già da 12 anni e la più recente Anecdote, un finto refuso che battezza un’insegna centrata su un menu del 1979, ispirato al papà Roland Gauthier…

Il menu di via Romagnosi inizierà con un ingrediente feticcio della campagna di Madelaine-sous-Montreuil, la rapa, che sarà presentata come entrée in forma di… capsula. A seguire, il Blinis di latte intero e granchio, un colpo da maestro che dà vita a una dolcezza delicata e gentile, sfumata da una spuma di lemongrass.

A seguire, Pollo, verbena, frumento verde e anemone vegetale, un piatto che si aggiunge e aggiorna i fasti delle migliori pietanze di volaille (certificato da Licques) della tradizione transalpina, un pollo che ha già fatto impazzire Barack Obama. Gli ultimi due passaggi, Timballo di capra e Albicocca verranno serviti assieme in un finale gustativo a sorpresa.

Il menu delle 4 cene con Alexandre Gauthier costa 75 euro vini inclusi. Per prenotazioni, clicca qui.