Tuccino, sapore di mare a Identità Golose Milano

«Il menu è nato per portare a Milano la Puglia, e in particolare il suo pesce, per cui il nostro ristorante è famoso»: non ha molti dubbi Enzo Florio, da più di vent’anni in cucina da Tuccino, istituzione della ristorazione pugliese a Polignano (Bari). Come raccontava Sonia Gioia qualche giorno fa in questo articolo, questa grandissima storia di amore per il mare è arrivata fino a Milano, nell’Hub di Identità Golose Milano.

Enzo Florio

«Quello che abbiamo portato qui - continua Florio - è quello che offriamo ai nostri ospiti tutti i giorni. I frutti di mare crudi, quindi le ostriche, i tartufi di mare, le cozze nere e quelle pelose, la tartare di ricciola. Il primo a base di mare, con le nostre orecchiette al nero con fiori di zucchina, gamberi e vongole. Un pesce povero, ma delizioso, come il muggine, proposto con la patata di Polignano che porta nel piatto il sapore della nostra terra, a sposarsi con quello del mare. Ma anche con le conserve che facciamo sempre noi stessi, come le olive e i pomodori secchi. E infine, la chicca, la Pizza di ricotta: con un involucro fatto con l’impasto del tarallo, e all’interno ricotta, cannella, scorzette di arancio, le nostre amarene. A fianco ci abbiamo voluto mettere il famoso “caffè speciale” di Polignano».

Una specialità che, ci racconta Enzo Florio, porta moltissimi turisti a girovagare per le stradine della splendida cittadina affacciata sull’Adriatico per poterlo assaggiare: «Fu un’invenzione del grande Mario Campanella, della gelateria "Il Super Mago del Gelo". E’ fatto con panna, scorzetta di limone e amaretto: ha un sapore davvero squisito, perfetto per chiudere un pasto».

Vito Mancini apre le cozze

Una questione di identità, questo menu. E quale posto migliore per presentarlo che Identità Golose Milano? «Ci abbiamo pensato anche noi, all’importanza di questa parola - conferma Vito Mancini, che ha preso il testimone della gestione del ristorante da Pasquale Tuccino - la nostra identità è la nostra storia, una storia lunga 52 anni. Una tradizione e il lavoro appassionato di ogni giorno: non ci sentiamo affatto arrivati, vogliamo quotidianamente migliorare. Così come chi ha guidato Tuccino prima di noi, facciamo tutto quello che possiamo per avere la materia prima migliore. Siamo all’avanguardia sui pescherecci, abbiamo costruito delle enormi vasche, una da 3000 litri e due da 1000, in cui mettiamo l’acqua salata che arriva direttamente dalla falda, dove teniamo i frutti di mare vivi, depurandoli completamente».

Le deliziose orecchiette al nero fatte in casa, portate a Milano da Polignano

E poi c’è il rispetto per il mare. Che non è un supermercato, ma è materia viva, da tutelare. E di cui accettare anche le intemperanze: «Il mare è ciò che ci nutre - continua Mancini - lo dobbiamo sempre rispettare: ad esempio qui non abbiamo portato i ricci di mare, perché da maggio ci sono due mesi di fermo biologico, è fondamentale attenersi a queste regole. Così come se, come a volte succede, il mare non ti dà quello che cerchi...il bancone del pesce resterà vuoto. A volte capita: da Tuccino o c’è una materia prima di qualità eccellente o non c’è. Non serviremo mai il pesce allevato, o “da gelo”, come qualcuno a volte ci consiglia, non succederà mai».

Florio con il resident chef di Identità Golose Milano, Alessandro Rinaldi

Mancini e Florio con Andrea Ribaldone, il coordinatore delle cucine in via Romagnosi

E non succede nemmeno a Identità Golose Milano, fino a sabato 11 maggio un approdo sicuro per tutti coloro che vogliono approfittare della possibilità di assaggiare il mare più buono. Grazie a Tuccino. Per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale. 

Foto di gruppo in sala

L’Adriatico in un piatto con tartare di ricciola alla pugliese

Orecchiette baresi al nero con profumo di gamberi viola di Gallipoli e vongole

Muggine, patate di Polignano e olive

Pizza dolce di ricotta