Corrado Assenza ha il physique du rôle di un asceta e le parole sagge, calme e meditative di un filosofo, anche e soprattutto quando parla di cibo. Così, pure se la sua materia – la pasticceria – è forse la branca più voluttuosa ed epicurea della gastronomia, sorprende un po' sentirgli dire che lui senza pane, a tavola nemmeno ci si siede. O ascoltarlo – con una certa salivazione – raccontare di u pisci d'uovo, un piatto della cucina povera siciliana a base uova, sale, pepe, aromi o formaggio e pane grattato; una sorta di omelette avvolta su se stessa che prende la forma di un pesce, accompagnata con melanzane fritte, carciofi o patate. O ancora di come il pane raffermo sia un ingrediente fondamentale per preparare la crosta croccante degli arancini di riso.
Perché oggi, in epoca di abbondanza, il pane sembra essere quasi un di più, una pura concessione alla gola che andrebbe limitata e che serve solo ad accompagnare altri cibi più nobili. Assenza, invece, non dimentica la natura primigenia del pane, che di per sé riesce a nutrire e ad appagare. «Io lo mangio anche da solo, pane con pane già mi basta. Se poi viene arricchito da un gusto, ho fatto pranzo e cena. La gastronomia siciliana con un pezzo di pane, un profumo e un ingrediente ci fa un pranzo: per esempio un pezzo di pane di semola di grano duro caldo, condito con un po' di olio e origano. Su questa base ci si può aggiungere quel che si vuole: un'acciuga, del tonno, dei pomodori, ma è un di più. Grano, olio e origano sono sufficienti per un pranzo, per quanto povero; con essi anche il contadino pranza da signore, e in maniera equilibrata».
Roberta Pezzella della Pergola di Roma, autrice della seconda lezione di Identità di pane con la docente di panificazione Federica Racinelli
Proprio questo “boccone da re” potrebbe riassumere l'approccio del pasticcere siciliano al pane, e in generale a tutto il suo lavoro: la ricerca della semplicità e delle origini, ma anche il costante studio per raggiungere il perfetto equilibrio dei sapori senza mai dimenticare l'aspetto della salute e del benessere. Né i significati più profondi di quello che mangiamo: «Per noi occidentali il pane è elemento di vita, pane e acqua sono simboli e realtà di vita; il pane appartiene a un simbolismo arcaico, puerile, è cibo e sostentamento, alla base dell'alimentazione da millenni; il pane siamo noi stessi».
Così quest'anno, al Congresso,
Corrado Assenza viene appunto a parlare di pane – pur se sempre nell'ottica del pasticcere, presentando un'anteprima della nuova proposta del
Caffè Sicilia che gioca sulla “forma archetipa” del lievito siciliano, vale a dire la brioche - e lo fa insieme a
Pierpaolo Pavan,
nutrizionista con cui sta portando avanti una collaborazione basata sulla convergenza di obiettivi.
Massimo Spigaroli dell'Antica Corte Pallavicina nel Parmense, con il panificatore Paolo Piantoni autore di una lezione su pane e companatico
Dunque il pane, dopo essersi occupato di dolci e di pizza. Come punto di partenza c'è sempre la farina: un ingrediente quasi magico, alla base di gran parte del suo lavoro e del suo studio, che si tratti degli antichi grani autoctoni siciliani – come la
tumminia, il
russello o il
perciasacchi – o delle farine integrali macinate a pietra che mantengono l'importante presenza di crusca e germe di grano del
Molino Quaglia.
«Sembra un ingrediente umile, la farina, tanto che non vi avevi posto il massimo dell'attenzione; ma quando ti avvicini ad essa, ti si dischiude un mondo davanti: più ne sai e più ne vuoi sapere. Lavorare sulle farine ha acuito la mia sensibilità per tutti gli altri ingredienti. Da essa parte tutto: la qualità di un impasto, per esempio, o di un lievito madre, che vuol dire salute e benessere e non solo lavoro in più».
