Grand Cru, ecco i 10 finalisti

Tutti i nomi e i cognomi dei cuochi che hanno passato le due selezioni del Premio Birra Moretti

05-10-2013
Chi succederà a Christian Milone (nella foto prem

Chi succederà a Christian Milone (nella foto premiato da Claudio Sadler e Alfredo Pratolongo) sul podio più alto del Premio Birra Moretti Grand Cru 2013? Uno tra Antonio Borruso, Luca CaviolaMatteo ChiaudreroFederico Delmonte, Francesco Di Lorenzo, Francesco Ferrari, Massimo LarosaGiovanni Lorusso, Simone NebbiaLuigi Salomone. La risposta il 18 novembre

Galleria fotografica

Luca Caviola – sous-chef L’Chimpl da Tamion (Vigo di Fassa, Trento)
Matteo Chiaudrero – chef  Tenuta La Cascinetta Buriasco (Buriasco, Torino)
Federico Delmonte – chef  Il Cancello del Palace Hotel (Viareggio, Lucca)
Francesco Di Lorenzo – sous-chef Il Pagliaccio (Roma)

Ci siamo: dopo 4 mesi, 134 giorni, 3 stagioni – primavera, estate e autunno - e due fasi di selezione preliminari, sono stati selezionati i 10 finalisti della 3^ edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru (tutti i volti, nella fotogallery in basso). La ricetta dolce inviata per la seconda fase di selezione ha completato un mini-menu a base birra e spezie/erbe aromatiche. La valutazione dei 3 giurati di queste fasi eliminatorie – nell’ordine Paolo Marchi – ideatore di Identità Golose -, lo chef Fabio Barbaglini e il sommelier del ristorante Sadler (Milano) Francesco Coletti, si è basata sulla capacità dei giovani chef e sous-chef under 35 di elaborare dei piatti nei quali la birra non fosse solo un complemento e le spezie/erbe aromatiche una decorazione.

L’obiettivo era quello di trovare dieci mini-menu, che esprimessero quel “quid” in più, quel guizzo che è indizio di giovani professionisti di talento. Per questo i giurati non si sono soffermati sul dessert, ma hanno valutato l’abbinamento e l’armonia con il piatto salato della fase precedente. Il ritratto dei 10 finalisti cercati, che si contenderanno l’unico premio in palio del valore di 10.000 euro, è presto detto: idee fresche, semplicità ma anche competenza tecnica nel dare alla birra un ruolo di ingrediente e alle spezie la capacità di regalare vivacità e aromaticità.

Antonio Borruso, chef del Gimmy's ad Aprica, primo tra i finalisti in ordine alfabetico

Antonio Borruso, chef del Gimmy's ad Aprica, primo tra i finalisti in ordine alfabetico

Come è stato fatto notare, il 2013 si è caratterizzato per un livello veramente elevato dei piatti presentati. La scelta di solo dieci candidati è stata quindi particolarmente impegnativa e, alla luce dell’esperienza della passata edizione, si sono fatte alcune considerazioni riguardo alla realizzazione dei mini-menu durante la finale. Mise-en-place complesse o impiattamenti troppo elaborati sono stati penalizzanti, così come lo sono state un utilizzo non ben ponderato delle birra sia in ricettazione sia in abbinamento.

Non potendo rivelare quali siano i piatti presentati come richiesto dal regolamento e dovendo aspettare la grande finale del 18 novembre al Gambero Rosso di Roma, possiamo però darvi i nomi di questa magnifica rosa di giovani promesse della nostra cucina che si contenderanno il titolo del 2013.

Antonio Borruso - chef Gimmy’s dell’Arisch Hotel (Aprica, Sondrio)
Luca Caviola – sous-chef L’Chimpl da Tamion (Vigo di Fassa, Trento)
Matteo Chiaudrero – chef  Tenuta La Cascinetta Buriasco (Buriasco, Torino)
Federico Delmonte – chef  Il Cancello del Palace Hotel (Viareggio, Lucca)
Francesco Di Lorenzo – sous-chef Il Pagliaccio (Roma)
Francesco Ferrari – chef Le Scuderie del Relais Falisco (Civita Castellana, Viterbo)
Massimo Larosa – chef del Relais Al Cambio (Mombaruzzo, Asti)
Giovanni Lorusso – chef Le Lampare al Fortino (Trani)
Simone Nebbia – sous-chef  S’Apposentu (Siddi, Vs)
Luigi Salomone – sous-chef Marennà (Sorbo Serpico – Avellino)

Luigi Salomone, sous-chef del Marennà di Sorbo Serpico (Avellino), ultimo in ordine alfabetico (per i volti degli altri 8 finalisti, vedi la fotogallery in basso)

Luigi Salomone, sous-chef del Marennà di Sorbo Serpico (Avellino), ultimo in ordine alfabetico (per i volti degli altri 8 finalisti, vedi la fotogallery in basso)

Il giudizio ora, passerà agli undici giurati d’eccellenza, presieduti dallo chef Claudio Sadler: confermati Paolo Marchi e il cuoco Fabio Barbaglini così come Alfredo Pratolongo, direttore Comunicazione e Affari istituzionali di Heineken Italia, il sommelier dell’Osteria Francescana (Modena) Giuseppe Palmieri e il cuoco-pizzaiolo Simone Padoan de I Tigli di San Bonifacio (Verona). Saranno invece alla prima esperienza gli chef Enrico Cerea (Da Vittorio, Brusaporto), Francesco Apreda dell’Imàgo dell’Hotel Hassler (Roma), Antonella Ricci de Al fornello da Ricci di Ceglie Messapica (BR). Non ultimi, il presidente Aspi Giuseppe Vaccarini e Marco Reitano de La Pergola del Rome Cavalieri.

Vi lasciamo però un piccolo avvertimento: non cercate di estorcere ai nostri finalisti i titoli dei piatti. Non cederanno ad alcuna lusinga, perché sanno bene che potrebbero rischiare l’esclusione.


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Federico Delmonte – chef  Il Cancello del Palace Hotel (Viareggio, Lucca)
Francesco Di Lorenzo – sous-chef Il Pagliaccio (Roma)
Francesco Ferrari – chef Le Scuderie del Relais Falisco (Viterbo)
Massimo Larosa – chef del Relais Al Cambio (Mombaruzzo, Asti)
Giovanni Lorusso – chef Le Lampare al Fortino (Trani)
Simone Nebbia – sous-chef  S’Apposentu (Siddi, Vs)