Milone & Baldessari

I concorsi, soprattutto quelli con un premio in palio, hanno un grande appeal sia tra i partecipanti sia tra chi ne è spettatore. Se poi aggiungiamo che si tratta di cucina e che la giuria è formata da un parterre de roi di altissimo livello tra chef, sommelier ed esperti del settore la miscela vincente è presto fatta. Questo genere di prove, però, vengono raccontate per lo più nei meccanismi e nelle dinamiche di partecipazione, oltre al mettere in luce le qualità o competenze che i partecipanti devono dimostrare. A far notizia rimangono poi il nome del vincitore, il premio che si è aggiudicato e le ricette che gli hanno permesso di aggiudicarsi la vittoria. Di rado, invece, si dà spazio al “post” ossia a quella quotidianità che riprende il suo corso dopo un’esperienza così importante.

Se fino a poco tempo fa anche il Premio Birra Moretti Grand Cru, rivolto a chef e sous-chef under 35, non faceva eccezione rispetto agli altri concorsi. Ora la fa perché vogliamo raccontare cosa accade nella vita dei vincitori delle prime due edizioni a distanza rispettivamente di due anni e quasi un anno dalla finale. Nel 2011 al suo esordio, il Premio ha visto come vincitore Giuliano Baldessari, sous-chef di Massimiliano Alajmo, tre stelle de Le Calandre di Rubano (Padova). Anzi dovremmo dire quasi “ex-sous chef”, perché Baldessari concluderà nel mese di agosto la sua esperienza più che decennale nella famiglia padovana.

Da ottobre, infatti, il giovane di origine trentina esaudirà un sogno che aveva nel cassetto già ai tempi del concorso: aprire un ristorante a Barbarano Vicentino. La partecipazione al concorso è stato il primo passo verso questa direzione, proprio perché gli ha permesso di mostrare la sua cucina. Lo stesso presidente di giuria, Massimo Bottura, ne rilevò i tratti distintivi al momento della premiazione, elogiandone le capacità tecniche, la creatività e la “mano pulita”. Il Carpaccio di manzo al ginepro con salsa ai pinoli all’acqua e riduzione di birra e il Ghiacciolo di Birra Moretti con cremoso di cioccolato bianco, marroni e caffè rappresentano appieno il lavoro di Baldessari e diventeranno il fulcro del suo menu ossia una cucina essenziale, di poche ma eccellenti materie prime e tecnica.

Mentre la prima edizione del concorso ha visto la realizzazione di un piatto della tradizione e uno a mano libera, quella del 2012 ha voluto mettere alla prova i partecipanti con la creazione di un mini-menu incentrato sulla birra. Prova che è stata brillantemente superata da Christian Milone, chef de La Trattoria Zappatori di Pinerolo, il vincitore assoluto nella finale del 12 novembre 2012 a Roma. 

Le sue Lumache e Birra e il dessert A tutta birra hanno conquistato la giuria presieduta dallo chef Claudio Sadler, proprio per la sua capacità di valorizzare l’ingrediente birra mantenendone però intatte tutte le proprietà organolettiche e dimostrando “grande capacità tecnica, professionalità” – come recita la menzione- “utilizzando materie prime di difficile elaborazione” grazie all’insolito abbinamento con le lumache. Una vittoria che ha rappresentato, come lo stesso Milone confessa, l’emozione più grande della sua vita perché inaspettata. 

Inoltre, questo premio arriva a conferma di un percorso di maturazione, che sta portando pian piano i suoi frutti. Lo chef di Pinerolo ha infatti collezionato nel corso del 2012 e all’inizio del 2013 sia dei riconoscimenti quale Talento giovane dell’anno dalla guida dell’Espresso 2013, all’esperienza di relatore a Identità Golose lo scorso febbraio, e a Paris des Chefs il prossimo settembre.

Ora, però, a poco più di 7 mesi dalla vittoria Milone guarda al presente come a un momento di passaggio. È come sostare sul “pianerottolo di un palazzo”, ha precisato, “esattamente tra il primo e il secondo piano”. Ci si guarda alle spalle e si vedono gli scalini fatti, per poi guardare di fronte a sé e vedere un’altra rampa di scale, che portano a nuove mete. Queste ultime si concretizzano in nuove idee e concetti che trovano espressione nei suoi piatti, nella sperimentazione di tecniche quali la liofilizzazione e, di stagione in stagione, di menu in cui riproporre lo stesso spirito e passione, che lo hanno portato a vincere la seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru.