Cous cous ieri, oggi e domani

Comincia oggi la nostra serie di articoli dedicata ai 5 grandi piatti che arricchiranno il lato cucina del Rome Food&Festival, prima edizione di un'importante kermesse che avrà luogo da venerdì 17 a domenica 19 maggio a Eataly Roma, quartiere Ostiense. Gli splendidi calici di 60 vignaioli - selezionati da Helmuth Köcher – avranno il loro complemento perfetto nelle pietanze preparate da 15 cuochi, 5 piatti ognuno dei quali sarà scandito secondo 3 declinazioni: il passato, il presente, il futuro.

Non potevamo che iniziare la carrellata dei piatti simbolo della grande cucina italiana - pollo, vitello tonnato, carbonara, baccalà e couscous - con l’ultima delle 5 pietanze. Questo per la sua nobile genesi (se ne parla per la prima volta in un libro di cucina andalusa del XIII secolo), la sua grande diffusione (lo consumano praticamente tutte le Genti del basso Mediterraneo, dai Berberi del Sahara agli abitanti della Sicilia Occidentale) e la “fissa” identitagolosina sul piatto, ben sintetizzata così da Paolo Marchi: «Del cous cous mi piace il suo essere un piatto della convivialità, una tavolozza sulla quale il cuoco può sfoderare le sue conoscenze e liberare la sua fantasia, un po’ come per il risotto. Cous cous è solo il nome di una porta, superata la quale si entra in un mondo tutto da esplorare e conoscere, esattamente come per riso, pasta, sushi».

L’efficace sintesi era per introdurre la cena di Identità Couscous del 16 aprile scorso, quando all’Erba Brusca di Milano 4 cuochi - Fabrizio Ferrari, Eugenio Boer, Alice Delcourt e Mario Peqini - costruirono un menu memorabile a base di granelli di semola che fece impazzire di gioia tanti. Proprio Ferrari del Porticciolo 84 di Lecco e la franco-americana dell’Erba Brusca torneranno protagonisti a Roma: il primo interpreterà domenica 19 a cena il cous cous di ieri, la Delcourt quello di oggi la stessa domenica a pranzo, mentre invece spetterà a Francesco Apreda dell’Imàgo dell'hotel Hassler di Roma cucinare sabato 18 a cena il cous cous di domani.

Ecco qualche anticipazione dai diretti interessati. «Il mio ‘ieri’ sarà di pesce», rivela lo stesso Ferrari, già applauditissimo sia a San Vito Lo Capo sia a Milano l’altra sera per quella delicata Insalata di cous cous e tonno di ombrina, pere, mandorle e kefir. «A Roma vorrei invece esprimere tutto il mio recente feticismo da essicazione: pensavo di utilizzare della polvere di pesce – nell’essicatore 1 kg di ittico diventa 300 grammi – per poi impastarla al cous cous. Questo perché il mio essiccatore funziona praticamente 24 ore su 24 e metto dentro qualsiasi cosa».

L’oggi di Alice Delcourt sarà invece un cous cous vegetale, logico epilogo dello Sgombro affumicato su cous cous di sgombro ed erbe e del Cous cous con agnello brasato con cui ha vinto rispettivamente il Cous Cous Fest 2011 e 2012. «Il cous cous vegeteriano deve avere un carattere che basta a se stesso», ha detto. Lo aiuteranno di sicuro tutte quelle spezie scelte a seconda dell’ispirazione quotidiana: «cumino e semi di finocchio, poca cannella, bacche di ginepro, chiodi di garofano, cumino, cardamomo...».

Le spezie giocheranno infine un ruolo centrale nel couscous di Francesco Apreda, che intende il domani nel senso di “globalizzato”: il cuoco napoletano estenderà cioè la platea dei couscousmaniaci alle latitudini indiane, la sua seconda patria: «Vorrei farlo con un abbacchio romano trattato al barbecue all’inverso: affumicato e poi reso spiedino. Userò sicuramente curry, curcuma, del crescione di Goa e della noce moscata. Ma sto facendo un po’ di prove con una salsa a base pomodori bio pugliesi. E ho in mente una sorpresa col Grana Padano». Il Mediterraneo che incontra il Subcontinente. 

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