08-11-2012
Quando si parla di pizza, non c'è nulla che possa battere il forno a legna tale la forza evocativa dei ceppi che ardono. Al calore della fiamma si accompagna il calore delle immagini, la suggestione delle braci ardenti. E' pressoché impossibile trovare chi pensa che una Margherita sia altrettanto buona se cotta in un forno elettrico, figuriamoci migliore. Il cartello "Forno a legna" è un perfetto, eterno biglietto da visita
Cosa sia PizzaUp lo ha spiegato molto bene a inizio settimana Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia e ideatore dell’evento assieme con Chiara Quaglia, proprio in questo sito. Trascrivo un passaggio di un pezzo che può essere letto per intero cliccando qui: “PizzaUp è una palestra di idee, uno stimolo a vivere consapevolmente le esperienze del lavorare quotidiano sugli impasti, sulle lievitazioni, sulle cotture e sulla lavorazione degli ingredienti freschi per trasformare le molteplici esperienze in tecniche di cucina”. Tutto questo a Vighizzolo d’Este in provincia di Padova dove ha sede l’azienda Quaglia e dove si è appena celebrata la sesta edizione.
La pizza non è un disco di pane (o un quadrato o un rettangolo non importa, una base insomma) sul quale si versa di tutto con logica difficile da cogliere se non quella di accontentare il cliente senza mettere qualità nei vari passaggi, in pratica una corsa al prezzo più basso e a una qualità ancora più bassa perché è ovvio che qualsiasi attività commerciale deve produrre un utile e nessuno fa regali.
Renato Bosco, chef e patron di Saporè a San Martino Buon Albergo (Verona)
Tale la rozzezza media del dibattito in Italia, dal mondo politico in su sia chiaro, il mondo della gastronomia non è un’eccezione, invece di ragionare per capirsi si passa facilmente all’insulto quando, per restare a livello pizza, chi con orgoglio tiene alta la bandiera di sua maestà la Vera Pizza Napoletana avrebbe solo da guadagnarci nell’aggiornare un disciplinare obsoleta, sordo alle ricerche più recenti sull’alimentazione. Penso all’obbligo del lievito di birra (per maturare l’impasto il più in fretta possibile perché la pizzeria è vista ancora come un luogo dove di fanno mille coperti al dì) e alle farine che devono essere bianche come il pane che i nostri vecchi bramavano usciti dalla guerra.
Corrado Assenza, anima del Caffè Sicilia a Noto
1. continua
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nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi
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