28-01-2012

Mondi vegetali

A Milano per conoscere gli orizzonti della cucina naturale. Ampi come le vedute dei suoi attori

Barbabietole rosse, aceto e sole di Christian Pugl

Barbabietole rosse, aceto e sole di Christian Puglisi del Relae di Copenaghen (foto Pocketfork). Il cuoco sicilano-danese è tra i protagonisti più attesi della giornata di Identità Naturali, domenica 5 febbraio in sala Blu 2. Con lui, terranno lezione Pietro Leemann, Pietro Zito, Enrico Crippa, Piergiorgio e Luca Parini, l’estone Peeter Pihel e Simone Salvini

«Naturale è ciò a cui siamo abituati», leggo curiosando nel web nel tentativo di chiarirmi le idee su cosa sia la cucina naturale oggi. Folgorata dalla frase, capisco che è l'approccio a complicare la comprensione di questa cucina. “Naturale” ci riporta alla mente la natura, ma l'aggettivo significa poi metaforicamente anche semplicità, immediatezza, qualcosa di non artefatto. Queste le parole chiave di un movimento senza manifesto, di un fenomeno silenzioso che sta cambiando in Italia (che arriva più tardi rispetto all'estero) il modo di pensare e soprattutto di gustare tutto ciò che ha a che fare col mondo vegetale.

«Mangia gli spinaci che diventi forte», ci dicevano da bambini nel disperato tentativo di convincerci a mangiare la parte verde nel piatto. Domenica 5 febbraio in Sala Blu 2, non sarà la mamma, ma saranno 7 grandi chef del panorama internazionale a rimettere ordine al nostro vocabolario vegetale infeltrito da detti e frasi fatte che a lungo hanno scandito il nostro rapporto col mondo naturale e hanno spesso relegato la verdura a contorno e la frutta a alternativa poco godereccia del fine pasto.
È curioso come proprio nell'opulenta Italia, così ricca di verdure, frutti, erbe da essere invidiata da tutto il mondo stia facendo sentire la sua voce in materia in ritardo rispetto all'estero, forse proprio perchè troppo abituata a dare per scontato l'orto sotto casa. Oggi però sono sempre di più gli chef che raccontano con ricette e gesti un approcio attento all'ambiente, il territorio, la salute e con una visione olistica anche di ciò che ci troviamo nel piatto.

I 7 relatori (8 considerando che i fratelli Parini sono 2) di Identità Naturali, domenica 5 febbraio in Sala Blu 2, primo giorno di Identità Milano 2012

I 7 relatori (8 considerando che i fratelli Parini sono 2) di Identità Naturali, domenica 5 febbraio in Sala Blu 2, primo giorno di Identità Milano 2012

Un nome su tutti per orientarsi nel pianeta verde: Pietro Leemann, maestro di pensiero, tecniche e metodo, padre dell'alta cucina naturale italiana ha cominciato a andare oltre le verdure bollite già vent'anni fa e a raccontare come i suoi piatti raggiungano l'equilibrio tra uomo e natura. Oltre a una sua lezione, il palco di Identità ospiterà anche il suo allievo prediletto Simone Salvini che a marzo scorso ha lasciato le cucina del Joia a Milano per seguire una strada indipendente, dedito all'insegnamento e alla formazione di nuove generazioni di cuochi dall'orizzonte verde. Ed è anche la firma di una delle rubriche del nostro sito internet.

Simone inizierà proprio dal seme per raccontare con quali occhi guarda oggi la cucina. Il seme sarà la metafora per spiegare ai diffidenti quanto di cucina vegana sia già presente in tante cucine stellate e anche casalinghe e quanto ancora però si tenda a diffidare e emarginare un cuoco o un piatto sotto questa etichetta. L'allievo sembra superare il maestro negli esercizi gastronomici, appare più “estremo”, cucina vegano, mentre Pietro “solo” vegetariano? Ovvio che no, si tratta solo di etichette: l'allievo non rompe con il passato, prosegue l'opera del maestro che si concretizza in un'elaborazione del valore del senso estetico. Salvini racconta che al Joia ha imparato quanto il bello, cioè la pulizia di un piatto, dei sapori, la loro armonia è la nuova frontiera per comunicare e far capire ricette e pensiero di quella che è chiamata cucina naturale, ma che con più precisione può essere indicata come integrale: le verdure spesso crude o cotte il meno pissibile, i cereali e i legumi lavorati l'indispensabile, gli scarti quasi inesistenti... Il bello e il buono dunque, ecco il senso del naturale che scaturisce da parole chiave come territorio, stagionalità, sostenibilità e rispetto fatte proprie anche dagli altri relatori italiani della giornata: Enrico Crippa, Piergiorgio e Luca Parini e Pietro Zito.

Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba (Cn). Celebre la sua Insalata 21, 31, 41 o 51, numero variabile a seconda degli ingredienti vegetali che la compongono

Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba (Cn). Celebre la sua Insalata 21, 31, 41 o 51, numero variabile a seconda degli ingredienti vegetali che la compongono

Salvini durante le lezioni della sua Organic Academy ripete che «la dieta vegana è integrativa, non altrnativa». «Io mi trovo meglio tra i carnivori», provoca per far capire quanta strada si debba ancora fare perchè la cucina vegana non continui a essere ideologizzata e entri a pieno titolo tra le cucine che fanno alta gastronomia. Le lezioni con Christian Puglisi dalla Danimarca (allievo di sua maestà Renè Redzepi) e Peeter Pihel dall'Estonia potranno allora aiutare e mostrare quali scenari si sono già aperti all'estero su questa nuova rivoluzione verde.


Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola

a cura di

Cecilia Todeschini

laureata in Antropologia, pratica esercizi di catering. Scoperto il mondo agricolo della campagna tortonese, ama andare per insegne gastronomiche londinesi

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